Impara l’arte e… la sicurezza alimentare! #2

Il concetto di igiene degli alimenti si è evoluto nel tempo, al pari delle conoscenze scientifiche sull’argomento; per questo nei quadri del passato troviamo spesso impresse su tela situazioni o pratiche di manipolazione e preparazione del cibo che oggi consideriamo rischiose per la salute.

D’altra parte il cibo, la cucina e la convivialità a tavola sono soggetti che molto spesso hanno ispirato la creatività degli artisti: le loro opere forniscono quindi degli ottimi spunti per analizzare i principi e le buone pratiche della sicurezza alimentare.

Passiamo allora in rassegna alcuni concetti fondamentali di sicurezza alimentare e igiene degli alimenti a partire dalle opere di alcuni grandi pittori del passato, in questo secondo post della rubrica Impara l’arte e… la sicurezza alimentare!

Edouard Manet, Ostriche (1862)

Edouard Manet, Ostriche. 1862, olio su tela. Fonte immagine: Wikimedia Commons

Manet è stato un pittore fondamentale per lo sviluppo dell’impressionismo nella Parigi della seconda metà dell’Ottocento, anche se per vari motivi non partecipò mai a nessuna delle mostre del gruppo impressionista, che comunque si formò attorno alla sua figura. Secondo alcuni critici lo stile e i temi dei dipinti di Manet erano più vicini al realismo rispetto a quelli degli altri impressionisti, e le sue opere rappresentano un anello di transizione tra le due diverse correnti.

Nel quadro Ostriche Manet dipinge una natura morta formata da un piatto di ostriche, una posata utilizzata per consumarle e un limone tagliato, pronto per essere spremuto. Tutti questi elementi portano a supporre che le ostriche ritratte venissero consumate crude. Tuttavia consumare molluschi bivalvi crudi è un comportamento a rischio, poiché si tratta di animali filtratori che – se cresciuti in acque contaminate – potrebbero contenere cariche elevate di microrganismi patogeni e virus.

Questo rischio può essere eliminato essenzialmente attraverso un’adeguata cottura, mentre consumare i bivalvi crudi con succo di limone, aceto o alcool non ha alcuna efficacia contro eventuali patogeni presenti. Per maggior sicurezza inoltre possiamo adottare altri accorgimenti sia prima che dopo l’acquisto di questi prodotti.

Prima dell’acquisto è importante assicurarsi che i molluschi siano vivi e vitali, e che siano conservati ed esposti nelle modalità corrette. Durante la vendita i molluschi non devono essere mantenuti in ghiaccio o immersi in acqua. Cozze e vongole devono essere vendute in retine di nylon con confezioni provviste di etichetta; è possibile la vendita sfusa, ma solo se provenienti da confezioni di 5 o 10 kg comunque munite di etichetta, che il venditore è tenuto a conservare ed esibire durante eventuali controlli delle autorità sanitarie. Anche le ostriche possono essere confezionate in retine, ma più spesso vengono vendute in vaschette con la parte del guscio concava posta sul fondo del contenitore: questa disposizione permette una più lunga shelf-life, in quanto il mollusco perde meno liquido intravalvare.

Dopo l’acquisto è importante: trasportare quanto prima il prodotto a casa con una borsa termica; controllare che i gusci siano chiusi, ed eliminare i molluschi aperti o con conchiglia non integra; consumare i molluschi preferibilmente in giornata; in caso di conservazione in frigo, riporli ad una temperatura fra i 4 e i 6/8°C ben separati dagli altri alimenti.

Per approfondire:
Chi ha ucciso Molly Malone? «Vongole e cozze vive!»
Come acquistare, conservare e cucinare le vongole in modo corretto
Come conservare gli alimenti in dispensa, frigo e freezer
Come riconoscere se il pesce è fresco
Shelf life: la vita di un prodotto alimentare

Vincent Van Gogh, I mangiatori di patate (1885)

Vincent Van Gogh, I mangiatori di patate. 1885, olio su tela. Fonte immagine: Wikimedia Commons

Il quadro I mangiatori di patate di Van Gogh, celeberrimo autore del periodo post-impressionista, rappresenta una famiglia di contadini mentre cenano all’interno di un’abitazione a Nuenen, un paese dei Paesi Bassi dove il pittore ha vissuto all’inizio della sua carriera artistica.

Le patate potrebbero sembrare un alimento innocuo: in realtà, a seconda di vari fattori, possono contenere maggiori o minori concentrazioni di alcune sostanze tossiche naturali chiamate glicoalcaloidi. Queste sono una difesa del vegetale contro parassiti e insetti; la loro concentrazione è massima nel fusto della pianta, minima invece nella parte interna dei tuberi. Tuttavia può aumentare anche in questi ultimi se sono immaturi, in risposta a lesioni come taglio e germogliatura, oppure se la loro conservazione viene fatta a basse temperature o in piena luce. Tanto più la concentrazione è elevata, quanto più il gusto è amaro.

Lavaggio e cottura non eliminano i glicoalcaloidi, che sono poco solubili in acqua e vengono degradati solo a temperature superiori a 240°C. In fase di cottura inoltre queste sostanze migrano dalla buccia all’interno del tubero: per questo motivo è importante rimuovere la buccia dalle patate prima di cuocerle.

Per approfondire: Solanina & Co: i glicoalcaloidi delle patate

Pieter Aertsen, I mangiatori di pancake (1560)

Pieter Aertsen, I mangiatori di pancake 1560, olio su pannello. Fonte immagine: Wikimedia Commons

Nel quadro I mangiatori di pancake Pieter Aertsen, pittore olandese attivo nel periodo del Pieno rinascimento fiammingo e olandese, rappresenta una famiglia che sta preparando dei pancake, ovvero delle frittelle che hanno come ingredienti principali farina, burro, uova, latte, zucchero e lievito. Nel dipinto i pancake vengono cotti sul fuoco, e sono rappresentati con una doratura non eccessiva; tuttavia il rischio chimico è dietro l’angolo, soprattutto nelle condizioni di cottura riprodotte nell’opera, ovvero sul fuoco a fiamma viva.

Ci sono infatti delle sostanze chimiche tossiche che si possono formare negli alimenti durante una cottura troppo prolungata e/o condotta a temperature eccessive. Queste sostanze dipendono dalla tipologia di alimento: nel caso degli alimenti che contengono amido, come i pancake, una cottura scorretta può formare acrilammide. Dopo l’ingestione questa sostanza viene assorbita dal tratto gastrointestinale e successivamente distribuita a tutti gli organi e metabolizzata; uno dei principali metaboliti è la glicidammide. Sia l’acrilammide che la glicidammide sono sostanze cancerogene.

Per limitare i rischi che derivano dal consumo di sottoprodotti nocivi della cottura è fondamentale quindi prestare molta attenzione alla fase di cottura quando si cucina, tenendo sotto controllo il tempo e la temperatura. Si possono inoltre adottare alcuni semplici accorgimenti, come evitare il consumo di prodotti carbonizzati ed eliminare eventuali parti annerite dagli alimenti (per esempio, le bruciature nei bordi della pizza).

Per approfondire:
Metodi di cottura: quali sono e come gestirli in modo sicuro
Pane, amore e acrilammide
Rischio chimico nell’alimentazione: introduzione

Johannes Vermeer, Lattaia (1660)

Johannes Vermeer, Lattaia. 1660, olio su tela. Fonte immagine: Wikimedia Commons

Vermeer è un esponente di spicco della pittura del Secolo d’oro olandese, alla cui vita è ispirato il celebre film del 2003 La ragazza con l’orecchino di Perla. Nel quadro Lattaia il pittore ritrae una donna nell’atto di versare del latte da una brocca a un bacile di terracotta, appoggiato su un tavolo dove è presente anche un cesto di vimini con del pane. Non possiamo stabilirlo con certezza, ma il contesto dell’ambientazione induce a supporre che si tratti di latte crudo, probabilmente appena munto.

Il latte crudo può essere contaminato da batteri patogeni come Salmonella, Escherichia Coli, Staphylococco, Campylobacter o Listeria. Questi microrganismi patogeni possono essere presenti in stalla, in altri ambienti dell’allevamento o negli animali stessi, e possono accidentalmente inquinare il prodotto. Se ingeriti dall’uomo possono causare malattie a trasmissione alimentare, con conseguenze anche gravi per la salute. Al fine di evitare questi rischi, oggi il latte viene sottoposto a vari trattamenti termici ad alte temperature, che permettono di abbattere la carica patogena e migliorare la conservabilità del prodotto, riducendo o eliminando la flora batterica responsabile dei processi di degradazione.

Tuttavia, per chi lo desidera, è possibile acquistare il latte anche crudo direttamente dai produttori o in appositi distributori automatici. Le autorità sanitarie raccomandano però che il latte crudo venga consumato solo dopo essere stato bollito; per questo motivo sui distributori è infatti obbligatorio che sia ben evidente la frase “da consumarsi solo dopo bollitura”. È necessario inoltre prestare molta attenzione alla data di scadenza del latte, che per il latte crudo corrisponde a tre giorni dal giorno di mungitura.

Per approfondire:
«Fatti mandare dalla mamma a prendere il latte». Sì, ma quale? Le diverse tipologie di latte

Vincenzo Campi, I mangiatori di ricotta (1580)

Vincenzo Campi, I mangiatori di ricotta. 1580, olio su tela. Fonte immagine: Wikimedia Commons

L’opera I mangiatori di ricotta di Vincenzo Campi, uno dei maggiori pittori italiani della metà del ‘500, ritrae un gruppo di persone di estrazione popolare nell’atto di mangiare della ricotta. Si tratta di un prodotto che si ottiene dalla coagulazione delle proteine del siero di latte, ovvero la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione; per questo motivo la ricotta non è considerato un formaggio, ma un latticino.

A causa del trattamento termico che subisce durante la produzione, appena prodotta la ricotta è praticamente sterile, quindi sensibile a ogni tipo di contaminazione; inoltre, non contenendo nemmeno flore lattiche, non può frenare alcuna proliferazione microbica. Rischi igienico-sanitari e alterazioni organolettiche della ricotta si possono evitare con una corretta conservazione e rispettando il consumo prima della data di scadenza. Come per qualsiasi derivato del latte fresco, dopo l’acquisto la ricotta deve essere conservata a temperature di refrigerazione, senza interrompere la catena del freddo. Nel frigorifero di casa va conservata sui ripiani centrali.

La scena ritratta nel quadro lascia inoltre intendere che il cucchiaio di legno venga usato dai protagonisti ripetutamente, non solo per prelevare una porzione di ricotta ma anche per portarla alla bocca e mangiarla. Uno dei popolani mastica visivamente a bocca aperta, proprio di sopra al latticino. Inoltre, anche se poco visibile, l’autore ha dipinto il particolare di una mosca posata proprio sull’alimento. Tutte queste circostanze sono poco igieniche e assolutamente da evitare: non solo per questione di buongusto, ma anche per via della sensibilità della ricotta alle cross-contaminazioni, che la rendono un terreno favorevole per la crescita di microrganismi in caso di conservazione di eventuali porzioni non consumate.

Per approfondire:
Come conservare gli alimenti in dispensa, frigo e freezer
Come disporre gli alimenti in frigorifero
Cross-contaminazioni degli alimenti: cosa sono e alcune precauzioni per evitarle
Latti fermentati e yogurt: alimenti probiotici per eccellenza
Shelf life: la vita di un prodotto alimentare