Latti fermentati e yogurt: alimenti probiotici per eccellenza

Con il termine “alimenti probiotici” si intendono alimenti che apportano all’organismo che li consuma dei microrganismi vivi e vitali, che hanno effetti benefici sulla salute. Affinché questo avvenga i microrganismi presenti nei probiotici devono essere assunti in quantità adeguata: devono infatti superare la barriera gastrica, aderire e colonizzare la mucosa dell’intestino di chi li ingerisce.

Alimenti probiotici infograficaTra questi cibi ci sono i latti fermentati, tra cui lo yogurt è sicuramente il più conosciuto. Il loro consumo migliora l’assorbimento intestinale di nutrienti e contribuisce a ridurre il meteorismo da eccesso di batteri coliformi.

I latti fermentati sono dei prodotti lattiero-caseari che si possono ottenere dalla fermentazione del latte vaccino, ovino, caprino, equino o di altre specie animali, oppure dai cosiddetti “latti vegetali” come il latte di soia, d’avena, di mandorla o di cocco. Sono prodotti ottenuti inoculando particolari ceppi microbici nel latte; grazie alla loro azione avvengono delle modificazioni nella composizione chimica del prodotto e nelle caratteristiche organolettiche che lo acidificano e lo trasformano in un coagulo soffice e poco compatto.

I latti fermentati possono essere principalmente di due tipologie: i latti acidi come lo yogurt oppure i latti acido-alcolici come il kefir e il koumis. La differenza è che nei primi i batteri fermentano il lattosio producendo acido lattico, nei secondi invece la fermentazione produce acido lattico e alcol etilico.

Produzione dello yogurt, dalle origini ad oggi

La parola “yogurt” deriva dal verbo turco “yoğurmak” che significa “mescolare con un utensile”: ci sono tracce di utilizzo del termine “yogurt” in testi turchi del XI secolo. Alimenti simili allo yogurt e chiamati con nomi diversi facevano inoltre parte della cucina degli antichi greci, romani, indiani e persiani.

Si tratta infatti di un alimento molto antico, la cui scoperta in epoca preistorica da parte delle popolazioni dell’Asia centrale fu probabilmente del tutto casuale. I popoli asiatici notarono infatti che lasciando il latte a contatto con otri di pelle o stomaco di animali, grazie ai particolari fermenti presenti e all’azione del calore del sole sotto il quale si camminava per giorni, si otteneva un latte più denso e acidulo, che poteva essere conservato più a lungo rispetto al latte tal quale.

Produzione industriale yogurt

Oggi lo yogurt viene prodotto a livello industriale attraverso l’inoculazione nel latte dei batteri lattici specifici. Il prodotto viene prima pastorizzato e, successivamente all’inoculo dei batterici lattici, viene fatto incubare e fermentare a una temperatura di 42-45°C.  Consumare lo yogurt appena prodotto o comunque lontano dalla data di scadenza ha effetti benefici maggiori su chi lo consuma

Oggi lo yogurt viene prodotto a livello industriale attraverso l’inoculazione nel latte dei batteri lattici specifici: Lactobacillus delbruekii subspecie bulgaricus e Streptococco thermophilus.

Il prodotto viene prima pastorizzato e, successivamente all’inoculo dei batterici lattici, viene fatto incubare e fermentare a una temperatura di 42-45°C. In queste condizioni i microrganismi possono moltiplicarsi e dar luogo a un processo di fermentazione nel quale il lattosio e gli altri zuccheri presenti nel latte vengono trasformati in acido lattico.

Per definizione con il nome di yogurt si intende il prodotto ottenuto coagulando il latte per azione dei batteri specifici che vengono inoculati simultaneamente nel latte, che si ritrovano nel prodotto finito vivi, vitali e in quantità elevata.

Tuttavia dal momento della produzione dello yogurt in poi, i batteri iniziano gradualmente a morire. Da questo si può facilmente dedurre che consumare uno yogurt appena prodotto o comunque lontano dalla data di scadenza ha effetti benefici maggiori su chi lo consuma rispetto a uno yogurt prossimo alla scadenza.

Yogurt e rischi alimentari

È raro che uno yogurt provochi malattie a trasmissione alimentare. Tuttavia è un prodotto molto deperibile ed è fondamentale che dalla produzione al consumo venga mantenuta ininterrotta la catena del freddo. Il prodotto deve quindi essere conservato a temperatura di refrigerazione (0-4°C), sul cui rispetto i produttori stabiliscono un tempo di vita commerciale mediamente attorno ai 30-35 giorni e non superiore ai 40.

Le caratteristiche dello yogurt, fra cui la vitalità dei fermenti lattici, sono condizionate dalla conservazione a basse temperature: le aziende o i rivenditori che non rispettano il mantenimento della catena del freddo incorrono nel reato di “alimento in cattivo stato di conservazione”. Tuttavia la presenza nello yogurt prodotto a livello industriale di microrganismi patogeni come Salmonella, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum o Escherichia coli è molto rara.

Consigli per yogurt fatto in casa

La presenza nello yogurt prodotto a livello industriale di microrganismi patogeni è molto rara; il rischio potrebbe essere più probabile quando invece si prepara dello yogurt in casa. Per questo bisogna garantire la massima igiene durante le fasi di preparazione, ed è inoltre consigliabile produrre e conservare lo yogurt bianco, e aggiungere eventuali ingredienti soltanto poco prima del consumo.

Il rischio dovuto a patogeni, muffe o lieviti potrebbe essere più probabile quando invece si prepara dello yogurt in casa. Infatti il tenore di acidificazione raggiunto potrebbe non essere sufficiente a svolgere una adeguata azione antimicrobica e, con l’aggiunta di ulteriori ingredienti come frutta, frutta secca o cereali, potrebbe avvenire un inquinamento microbico secondario.

Inoltre, durante la successiva conservazione, i batteri trovano terreno fertile per moltiplicarsi e potrebbero arrivare a cariche tali da causare una malattia a trasmissione alimentare oppure, nel caso di muffe o lieviti, alterare il prodotto.

Consigli per lo yogurt fatto in casa

Un consiglio utile quando si prepara dello yogurt in casa è quello di produrre e conservare lo yogurt bianco, e aggiungere eventuali ingredienti soltanto poco prima del consumo. Inoltre è fondamentale garantire la massima igiene durante le fasi di preparazione al fine di evitare la contaminazione dello yogurt anche solo con microrganismi non patogeni, ma che potrebbero alterarne le caratteristiche organolettiche (colore, odore o sapore).

Non sono un rischio per la salute difetti quali “sabbiosità”, “sapore di siero”, insufficiente cremosità o presenza di liquido in superficie. Ciò indica invece che ci sono stati degli errori durante la produzione, come per esempio una omogeneizzazione del latte non sufficiente, un errore nella titolazione del grasso o delle proteine, o un invasettamento a caldo e successiva condensa.

Riferimenti

  • Clark S., Costello M., Drake M., Bodyfelt F. (2009). The sensory evaluation of dairy products. Springer
  • Giaccone V., Colavita G. (2015). Principi di microecologia degli alimenti. Point Veterinaire Italie
  • Galli Volonteiro A. (2005). Microbiologia degli alimenti. Casa editrice Ambrosiana
  • Jay J.M., Loessner M.J., Golden D.A. (2009). Microbiologia degli alimenti. Springer

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