Rischio chimico nell’alimentazione: introduzione

Conoscere i rischi legati all’alimentazione è il primo passo per evitarli. Nell’ambito della sicurezza alimentare si fa riferimento principalmente a due tipologie diverse di rischi per la salute (biologici e chimici), oltre che ad aspetti nutrizionali.  Si parla di rischio chimico quando i pericoli per la salute possono derivare da atomi, molecole e sostanze in generale che – per vari motivi – si possono formare nell’alimento durante la filiera produttiva o la gestione da parte del consumatore. Si tratta di elementi non viventi che non si moltiplicano né si riproducono.

Questo rischio può derivare ad esempio:

• dalla presenza nel cibo di sostanze potenzialmente pericolose per la salute come tossine di origine naturale, contaminanti ambientali, residui di prodotti utilizzati nella filiera produttiva, composti chimici indotti dal processo di cottura;
• dall’utilizzo improprio o illegale di sostanze aggiunte durante la fase di produzione degli alimenti a scopo tecnologico.

La presenza nel cibo di sostanze tossiche dovute a contaminazioni o residui derivanti dai processi produttivi può creare intossicazioni acute o croniche.

Nel malaugurato caso in cui una sostanza dannosa presente negli alimenti ci arrechi un danno, si parla di intossicazione che può distinguersi in:

• intossicazione acuta, quando gli effetti si manifestano immediatamente;
• intossicazione cronica, quando gli effetti invece si vedono a distanza di tempo; in questo caso significa che la sostanza si è accumulata nell’organismo.

Un rischio subdolo

Il rischio chimico è un rischio più subdolo rispetto ai rischi biologici e nutrizionali, perché il pericolo spesso non può essere prevenuto dalle buone prassi igieniche e il consumatore può fare poco per eliminarlo.
Precisiamo però una cosa: tutti gli esseri viventi e gli alimenti sono costituiti da sostanze chimiche. Non tutte sono dannose, molte sono indispensabili al corretto funzionamento del nostro organismo, e in ogni caso il nostro organismo possiede ottimi strumenti per detossificarsi dalle sostanze nocive, come il fegato.

Inoltre il rischio chimico è un rischio molto studiato dagli esperti che definiscono limiti ben precisi per le sostanze dannose negli alimenti, ed è tenuto costantemente sotto osservazione da sistemi di controllo sulle filiere produttive che si basano sia sulle verifiche ispettive che sui controlli di laboratorio. Tutto ciò costituisce una solida difesa del consumatore.
Per ridurre ulteriormente il rischio in ogni caso conviene che il consumatore conosca:

• quali sono le principali sostanze potenzialmente dannose;
• quali sono i cibi in cui si possono formare o quali le veicolano con maggiore probabilità.

Queste sostanze sono tantissime e vengono distinte in categorie in base allo scopo medico e tossicologico o a scopo analitico o didattico. Di seguito vediamo alcune delle più note e attuali, rispetto alla loro importanza medica e quindi rispetto anche ai controlli sanitari effettuati dalle aziende e dalla sanità pubblica.

I contaminanti

Con il termine contaminanti intendiamo sostanze, composti o miscele di composti presenti negli alimenti, con proprietà tossicologiche in grado di provocare effetti nocivi per la salute degli esseri umani o degli animali.

Un prodotto può essere contaminato o alterato illecitamente in qualsiasi punto della filiera agroalimentare.

Un alimento può essere contaminato in qualsiasi punto della filiera agroalimentare:

• durante la coltura o allevamento;
• durante la lavorazione a livello industriale;
• durante la distribuzione degli alimenti;
• durante la preparazione e il consumo degli alimenti

Nel caso in cui la contaminazione sia di origine naturale parliamo di contaminanti naturali, se invece è di origine umana parliamo di contaminanti dovuti all’attività umana.

Contaminanti naturali

Tra i principali contaminanti naturali troviamo:

• le micotossine: sono sostanze prodotte in particolari condizioni ambientali da alcune muffe parassite dei vegetali. I generi di muffe maggiormente responsabili sono aspergillus, penicillum e fusarium che contaminano coltivazioni di cereali e semi oleosi. Lo sviluppo di queste muffe e dei loro metaboliti tossici può verificarsi in varie fasi della produzione, sia durante la crescita e la raccolta dei vegetali che durante il trasporto, lo stoccaggio e la lavorazione. Certe condizioni climatiche, come particolari siccità estive, ne favoriscono la produzione e la presenza nei raccolti;
• le biotossine algali (come nitrati e fosfati): sono sostanze tossiche prodotte da alghe unicellulari che proliferano in zone marine dove, per cause naturali o per l’inquinamento da parte dell’uomo, si sono accumulate sostanze nutritive per questi organismi come nitrati e fosfati. Queste tossine possono contaminare i prodotti ittici, in special modo i molluschi bivalvi;
• le ammine biogene, come l’istamina: una sostanza naturale utile al nostro corpo nelle risposte infiammatorie ed allergiche, nella secrezione gastrica e in alcune attività cerebrali, ma la cui presenza in eccesso nei prodotti alimentari può essere pericolosa. Generalmente le intossicazioni da istamina avvengono in seguito al consumo di alimenti in qualche modo alterati. L’esempio più caratteristico di alimento nel quale possiamo avere elevati livelli di istamina è il pesce con elevati tenori di istidina, conservato troppo a lungo o in modo inopportuno.

I contaminanti dovuti all’attività umana

Alcune sostanze chimiche in determinate condizioni possono migrare nei prodotti che consumiamo, come i residui dei farmaci veterinari usati per curare gli animali durante l’allevamento.

Le contaminazioni dovute all’uomo possono essere causate da diverse tipologie di sostanze.

Residui della filiera alimentare

Alcune sostanze chimiche in determinate condizioni possono migrare nei prodotti che consumiamo. Questi possono essere:

• residui dei fitosanitari, ovvero principi attivi impiegati in agricoltura per proteggere colture e derrate da agenti biologici indesiderati.
• residui dei farmaci veterinari usati per curare gli animali durante il loro allevamento;
• residui dei materiali di contatto usato per confezionare o cuocere gli alimenti.

Per esempio, pensiamo all’alluminio delle pentole o dei fogli per conservare che utilizziamo in cucina. L’alluminio non deve essere usato per alimenti acidi, perché il metallo potrebbe migrare nell’alimento.

Nel caso delle pellicole di plastica trasparenti che usiamo per proteggere gli alimenti, è necessario verificare in etichetta le tipologie di alimento per le quali possono essere usate. A volte queste pellicole contengono delle sostanze aggiunte per consentire una maggiore malleabilità della pellicola che a contatto con alimenti oleosi o ricchi di grasso potrebbero migrare nell’alimento.

Sottoprodotti indesiderati della cottura

Sono sottoprodotti indesiderati della cottura, per esempio, alcune ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici (IPA) che si creano dalla cottura ad alte temperature della carne.

Temperature troppo elevate possono creare sostanze dannose come le ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nella carne, o l’acrilamide negli elementi ricchi di amido come i prodotti da forno.

Oppure l’acrilammide che si forma negli alimenti ricchi di amido, come il pane e i prodotti da forno, quando anch’essi sono cotti ad alte temperature.

Un altro caso sono le nitrosammine, composti organici che si formano in ambiente acido per reazione dei nitriti con l’azoto amminico presente nelle strutture proteiche di alimenti come carne, pesce e formaggi. Le nitrosammine si possono formare anche da trattamenti di cottura come la frittura e l’arrostitura.

Tutte queste sostanze sono potenzialmente cancerogene, e il rischio della loro formazione non è legato soltanto alla produzione alimentare industriale, ma può avvenire anche nella preparazione casalinga.

Per questo motivo è importante tenere sotto controllo le temperature di cottura e non consumare alimenti carbonizzati, eliminando le parti annerite.

Inquinanti dell’ambiente dovuti alle attività dell’uomo

Sono inquinanti ambientali di origine umana, per esempio, gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e le diossine che provengono da impianti industriali, inceneritori, impianti di riscaldamento e combustione di veicoli a motore.

Le diossine in particolare sono delle sostanze tossiche che inquinano l’ambiente depositandosi sulle foglie dei vegetali, una volta ingerite dagli animali si accumulano nei depositi grassi dell’organismo.

I bifenili policlorurati (PCB) sono idrocarburi che venivano prodotti e utilizzati nell’industria fino agli anni 70: oggi la produzione è vietata ma tuttora persistono come inquinanti ambientali.

Un altro esempio di inquinante ambientale, su cui peraltro si stanno ancora effettuando studi e approfondimenti, sono le sostanze perfluoroalchiliche (PFAS). I PFAS sono sostanze chimiche utilizzate dall’industria per rendere più resistenti ai grassi e all’acqua alcuni materiali come i tessuti o la carta. Se non controllate, possono contaminare le falde acquifere e depositarsi nei terreni.

Impianti industriali, inceneritori, impianti di riscaldamento e combustione di veicoli a motore possono inquinare l’ambiente producendo, per esempio, idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e diossine, che possono contaminare animali e vegetali destinati all’alimentazione.

Anche un eccesso di nitrati, usati come fertilizzanti, negli ortaggi a foglia verde può essere un problema, perché dopo essere stati ingeriti possono provocare degli effetti nocivi nel nostro organismo e in quello degli animali.

Una categoria particolare sono i metalli pesanti, elementi naturalmente presenti nell’ambiente ma che possono arrivare a contaminare gli alimenti per le alte concentrazioni immesse nel suolo, nell’aria o nell’acqua dall’attività umana. Alcuni metalli sono essenziali per la nostra vita, per far funzionare gli enzimi o le globine cellulari, come il ferro, il selenio e lo zinco, e devono essere assunti con gli alimenti. Altri metalli, come il cadmio, il piombo, il mercurio ed il cromo se presenti negli alimenti sono sintomo di inquinamento, e in quantità considerevoli si accumulano nell’organismo causando un effetto tossico.

Gli additivi alimentari

Ci sono poi anche altre sostanze estranee alla normale composizione dell’alimento che però vengono aggiunte intenzionalmente per scopi tecnologici, come preservare la freschezza o migliorare le caratteristiche sensoriali. Queste sostanze sono gli additivi alimentari.

Gli additivi possono essere coloranti, conservanti, antiossidanti, addensanti, aromatizzanti o insaporitori. Sono classificati a seconda della funzione svolta e sono identificati in etichetta da un numero preceduto da una lettera.

Alcune di queste sostanze sono effettivamente utili a rendere più sicuri gli alimenti perché inibiscono, ritardano o impediscono la crescita e la proliferazione dei batteri; altre sono più superflue e sono usate solo per rendere il prodotto più attraente e appetibile per il consumatore. In ogni caso l’uso di tutte queste sostanze aggiunte deve prima essere legalmente autorizzato, e quando sono impiegate devono esserlo in modo corretto ovvero solo negli alimenti consentiti e rispettando le dosi di impiego.

Il ruolo degli esperti e dei controlli

Gli esperti sono consapevoli che alcuni alimenti a volte sono inevitabilmente inquinati e cercano di stabilire un equilibrio tra la sicurezza alimentare e i benefici per la nostra salute che derivano dal consumo di quel particolare alimento. Sulla base di questi limiti vengono condotti i controlli interni del produttore e i controlli degli organi di sanità pubblica che mirano ad individuare gli eventuali alimenti inquinati.

Chi consuma alimenti purtroppo non può agire sempre in prima persona per ridurre il rischio chimico dell’alimentazione. Esperti e controlli da parte dei produttori e della sanità pubblica garantiscono la qualità dei prodotti.

Per tutte le sostanze chimiche estranee che potrebbero contaminare gli alimenti o per gli additivi alimentari che vengono aggiunti, gli esperti scientifici dell’EFSA – Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare studiano e valutano la sicurezza di ogni sostanza, valutando anche gli effetti che potrebbe avere sulla salute dei consumatori.

Queste valutazioni si basano sull’esame di tutti i dati tossicologici disponibili, comprese le osservazioni negli esseri umani e nei modelli animali. Sulla base dei dati disponibili, viene stabilito un livello massimo di sostanza che non ha effetto tossico dimostrabile.

Questo livello massimo viene utilizzato dagli esperti scientifici per determinare la “dose giornaliera ammissibile” (DGA) e quindi la quantità massima di ogni sostanza che può essere contenuta nell’alimento. La DGA prevede un ampio margine di sicurezza e si riferisce alla quantità di sostanza che può essere assunta quotidianamente nell’arco di una vita senza effetti negativi sulla salute.

Io consumatore, che cosa posso fare?

Chi consuma alimenti purtroppo non può agire sempre in prima persona per ridurre il rischio chimico dell’alimentazione. Quello che possiamo fare è:

1. Variare spesso la propria dieta, sia nell’arco della giornata che della settimana o del mese. In particolare, consumare gli alimenti che notoriamente sono più a rischio in quantità limitata e controllata;
2. Acquistare i prodotti attraverso canali di vendita convenzionali; in questo modo siamo certi che chi ci vende il prodotto lo fa seguendo la normativa sulla sicurezza igienico sanitaria in vigore ed è sottoposto ai controlli del servizio di sanità pubblico;
3. Utilizzare acqua della cui potabilità siamo certi;
4. Non cuocere troppo gli alimenti in cui si formano sottoprodotti indesiderati;
5. Impiegare pentole, utensili, contenitori, involucri, di qualità certificata rispetto al rilascio di sostanze pericolose.

Non dimentichiamo infine di tenerci informati e aggiornati sui rischi chimici e le strategie per ridurli attraverso fonti autorevoli e istituzionali.

Riferimenti

• EFSA. Sostanze chimiche negli alimenti
• EFSA. Contaminanti chimici