Come riconoscere se il pesce è fresco

Le autorità competenti svolgono numerosi controlli lungo tutta la filiera ittica per garantire il commercio di prodotti freschi e sicuri per il consumatore. Per questo motivo il consiglio generale è quello di acquistare presso canali di vendita convenzionali e non da venditori improvvisati. Per un acquisto più accorto e consapevole comunque anche il consumatore può mettere in pratica alcune accortezze, che lo aiuteranno a riconoscere il prodotto fresco e a consumarlo in sicurezza.

Attenzione al bancone di vendita

Potrà sembrare banale specificarlo, ma quando si acquista del pesce fresco è necessario innanzitutto dare un’occhiata al bancone di vendita: osservarne l’ordine, la pulizia e come il prodotto viene presentato e mantenuto in esposizione.

Il bancone di vendita deve essere pulito e ordinato. Il pesce deve essere a contatto con il ghiaccio per tutto il periodo di vendita. I molluschi bivalvi invece non devono essere a contatto con ghiaccio e devono essere collocati in uno scomparto separato; per essere certi della loro provenienza sono da preferire quelli racchiusi in retine di nylon sigillate ed etichettate.

Il pesce, a eccezione dei molluschi bivalvi, deve essere a contatto con il ghiaccio per tutto il periodo di vendita in modo da garantire temperature vicino agli 0°. Il ghiaccio deve essere pulito e aggiunto ogni qual volta necessario. L’acqua di fusione del ghiaccio non deve essere a contatto con i prodotti ittici.

I molluschi bivalvi devono essere collocati in uno scomparto separato dal resto del pesce; questo per garantire il massimo livello igienico-sanitario di tali prodotti che vengono commercializzati vivi, e a volte vengono consumati anche direttamente crudi. Per salvaguardarne l’alterazione è vietato conservarli con ghiaccio o immersi in acqua; vanno invece mantenuti a temperature tra i 4 e i 6°C.

Per essere certi della provenienza del prodotto è preferibile acquistare molluschi racchiusi in retine di nylon sigillate ed etichettate. Possono comunque essere venduti sfusi, ma solo se provenienti da confezioni di grandi dimensioni (non meno di 5-10 kg) e solo se è presente l’etichetta originale che il venditore è tenuto a conservare per almeno 60 giorni.

Presenza delle informazioni obbligatorie

Nel punto vendita devono essere presenti obbligatoriamente determinate informazioni riportate con dei cartellini o delle etichette come:

• La denominazione in lingua italiana;
• Il prezzo di vendita;
• l’area FAO di provenienza, quando il prodotto viene venduto all’ingrosso (Cartine geografiche FAO);
• la zona di cattura, quando invece il prodotto viene venduto al dettaglio (per esempio per i prodotti d’acqua dolce si indica lo stato d’origine, mentre per i prodotti pescati in mare si specifica la zona o il mare di provenienza);

Nel punto vendita devono essere presenti obbligatoriamente determinate informazioni, riportate con cartellini o etichette, come: denominazione, prezzo, area di provenienza, tecnica di produzione, presenza di additivi e altre ancora.

Poi troveremo ancora:

• La tecnica di produzione, ovvero se si tratta di un prodotto allevato o pescato;
• Lo stato fisico del prodotto, cioè: fresco, congelato o decongelato;
• Informazioni sull’eventuale presenza di additivi, come i solfiti (se consentiti, ad esempio nei gamberi);
• Nel caso dei molluschi bivalvi, l’indicazione di: denominazione, data di confezionamento (almeno giorno e mese) e il termine di conservazione, o in alternativa la dicitura “I molluschi devono essere vivi al momento dell’acquisto”.

Esame sensoriale della freschezza

Se il banco vendita è in ordine, riporta le informazioni previste dalla normativa e ci soddisfa, possiamo valutare la freschezza del singolo prodotto che vogliamo acquistare attraverso un esame sensoriale, utilizzando primi fra tutti la vista e l’olfatto.

Pesce intero

È possibile valutare la freschezza del pesce intero attraverso un esame sensoriale, utilizzando primi fra tutti la vista e l’olfatto. Ad esempio, l’occhio nel pesce fresco è sempre convesso e lucido. Se invece è concavo e opaco è segno che è iniziato un processo di disidratazione.

Se il pesce è intero possiamo esaminare:

• L’aspetto generale: nel caso in cui il pesce fosse malnutrito o affetto da patologie virali, batteriche, micotiche o parassitarie, l’aspetto appare emaciato e il colore alterato.
• La cute: la presenza di erosioni (perdita della copertura delle squame) e ulcere (erosioni più profonde) è in genere legata alla presenza di una patologia oppure a lesioni che si sono verificate durante le operazioni di pesca.
• Il muco cutaneo: in condizioni normali, il muco è una sottile pellicola trasparente che mantiene lubrificata tutta la superficie cutanea del pesce per proteggerlo e favorire il movimento in acqua. Se è in atto una patologia le cellule mucipare tendono a produrre maggior muco. Soprattutto nei pesci dove il muco è solitamente abbondante (anguilla, rana pescatrice, passera, specie d’acqua dolce), la presenza di poco muco significa che il pesce non è più fresco, mentre se è torbido, è iniziata una moltiplicazione batterica. Una presenza eccessiva di muco è invece correlabile a fenomeni patologici o a sostanze irritanti presenti nell’acqua.
• Le branchie: sono il primo organo da controllare per la facilità con cui possono essere esaminate e per la rapida deperibilità. Un odore poco percepibile, non pungente e/o penetrante e un colore rosso vivo sono segno di freschezza; un’eccessiva mucosità è legata a fenomeni patologici, mentre uno scolorimento al fatto che il pesce è morto in acqua. Infine una colorazione marrone può significare una scarsa freschezza.
• L’occhio: nel pesce fresco è sempre convesso e lucido; se invece è concavo e opaco significa che è iniziato un processo di disidratazione. Si può verificare se all’interno della pupilla vi sia un piccolo granello di colore bianco: in questo caso significa che il pesce è stato congelato e scongelato (cristallino opacizzato).
• L’addome: la palpazione della consistenza addominale del pesce è una prova che può essere richiesta al commerciante. Nel pesce fresco l’addome è tonico ed elastico, mentre in quello non più fresco sarà molle e dilatato a causa delle fermentazioni batteriche e delle reazioni enzimatiche.

Per essere freschi i molluschi bivalvi devono avere le valve ben chiuse e integre, e devono opporre resistenza all’apertura. Il contenuto deve essere limpido e l’odore all’apertura non deve mai essere sgradevole

• La muscolatura e la rigidità cadaverica: nel valutare la muscolatura, l’aspetto più importante da considerare è la consistenza muscolare determinata dal rigor mortis. Pur con delle variabili da specie a specie, più è compatta la muscolatura più il pesce è fresco. In negozio possiamo chiedere al venditore di tenere il pesce per la testa e valutare così l’inclinazione del corpo: se rimane teso è fresco o freschissimo. In alternativa possiamo valutare chiedendo al venditore di svolgere una leggera pressione con un dito sul dorso del pesce: se l’impronta permane, il pesce non è fresco.
• L’odore: varia da specie a specie ma è un importante indice di valutazione. In particolare si può apprezzare a livello di branchie e all’apertura della cavità addominale, dove aumenta di intensità fino a diventare acre-pungente quanto più il prodotto è alterato.

Tranci di pesce

Se acquistiamo un trancio di pesce, la valutazione della freschezza utilizzando i nostri sensi è più complicata. La percezione dell’odore e della compattezza della carne ci possono aiutare, ma soprattutto per questa tipologia di prodotto è fondamentale rivolgersi a una pescheria o un negozio di fiducia.

Molluschi bivalvi

Nel caso di acquisto di molluschi bivalvi è necessario accertarsi della loro vitalità. Innanzitutto devono avere le valve ben chiuse e integre, e devono opporre resistenza all’apertura. Il contenuto deve essere limpido e l’odore all’apertura non deve mai essere sgradevole. Se troviamo dei bivalvi aperti, dobbiamo accertarci della loro vitalità dando un colpetto sulle valve. Se si chiudono significa che il mollusco è vivo ed è possibile consumarlo; se invece rimangono aperte è meglio eliminarlo in quanto morto. In ogni caso sono da eliminare i molluschi che presentano il guscio rotto.

Perché il pesce è velocemente deperibile

L’ideale è consumare il prodotto il giorno stesso o al massimo il giorno dopo. Se non lo cuociamo subito è necessario riporlo in frigorifero, ben separato dagli altri alimenti e nella zona più fredda ovvero il ripiano più in basso del frigorifero.

Tra tutti gli alimenti di origine animale i prodotti ittici sono fra quelli più facilmente e velocemente deperibili. Ciò è dovuto alle caratteristiche compositive di questi prodotti, ovvero:

• elevata presenza di acqua che rende le carni più aggredibili dai microrganismi e favorisce l’attività degli enzimi responsabili della degradazione;
• elevata presenza di amminoacidi liberi e sostanze azotate di natura non proteica (p.e. creatina, ammoniaca, creatinina, ecc.) che diventano facilmente substrato metabolizzabile dai batteri;
• frazione lipidica insatura (acidi grassi omega 3) e conseguente favorita ossidazione ed irrancidimento;
• ridotta percentuale di glucosio che determina una scarsa acidificazione delle carni post mortem (elevato valore di pH) e favorita moltiplicazione batterica;
• ridotta percentuale di tessuto connettivo, che permette ai batteri di penetrare facilmente attraverso i fasci muscolari fino in profondità.

A queste caratteristiche, comuni a tutti gli animali acquatici, si aggiungono anche altri fattori che possono influenzare la conservabilità del prodotto e che variano in base alla tipologia di pesce o al tipo di pesca.

Fattori relativi al tipo di pesce

• I pesci erbivori (es. boga, occhiata, vari ciprinidi, ecc.) possiedono un apparato intestinale più sviluppato dei carnivori e sono quindi più deperibili;
• I pesci grassi (lipidi>8%: aringa, sgombro, tonno, salmone, anguilla, ecc.) tendono ad irrancidire più rapidamente;
• I pesci piatti (es. sogliola, platessa, rombo, rana pescatrice), avendo uno spessore ridotto del corpo, riescono a essere refrigerati più rapidamente rispetto ad altri pesci;
• I pesci con cute più resistente (es. orata, dentice, pagello, spigola, cernia, cefalo, ecc.) sono meno deperibili di altri (es. merluzzo, nasello, sgombro, ecc.)
• I pesci bentonici, ossia quelli che vivono a contatto con il fondale (es. cernia, scorfano, ghiozzo, grongo, razza, sogliola, ecc.) possiedono una maggior carica microbica rispetto a quelli che vivono in mare aperto, e quindi sono più predisposti dopo la pesca a degradazione ad opera dei batteri.

Fattori relativi al tipo di pesca

• La stagione di cattura: per esempio nella stagione estiva la sardina del Mar mediterraneo varia il contenuto lipidico dal 5% (fine fase riproduzione) al 20%;
• Il tipo di pesca: la traumaticità della cattura può influenzare la successiva conservabilità del prodotto. Ad es. la pesca a strascico risulta più lesiva del pesce rispetto alla pesca di circuizione.

Riferimenti

• Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (2016). Appunti di scienza. Acquacoltura
• Gallina A., Caburlotto G., Arcangeli G. (2013). Prodotti della pesca e dell’acquacoltura freschi e lavorati. Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie