Impara l’arte… e la sicurezza alimentare! #3 

Nature morte, tavole imbandite, mercati rionali, botteghe artigiane: sono innumerevoli i contesti e i soggetti con cui gli artisti hanno dipinto gli alimenti nel corso dei secoli. Allo stesso tempo, i concetti di igiene degli alimenti si sono evoluti nel tempo, al pari delle conoscenze scientifiche e delle disponibilità tecnologiche. Per questo nei quadri del passato troviamo spesso rappresentate situazioni o pratiche di manipolazione, preparazione e consumo del cibo che oggi consideriamo assolutamente da evitare, in quanto rischiose per la salute.

Passiamo allora in rassegna alcuni concetti fondamentali di sicurezza alimentare e igiene degli alimenti a partire dalle opere di alcuni grandi artisti del passato, in questo terzo post della rubrica Impara l’arte e… la sicurezza alimentare!

Leonardo Da Vinci, Cenacolo (1494-1498)

Leonardo Da Vinci, Cenacolo (1494-1498), dipinto parietale. Fonte immagine: Wikimedia Commons

L’opera Il Cenacolo, nota anche come Ultima Cena, è un dipinto su parete di Leonardo Da Vinci realizzato fra il 1494 e il 1498 su commissione di Ludovico il Moro. È una delle più celebri rappresentazioni dell’ultima cena di Gesù ed è un capolavoro del Rinascimento italiano. È stata dipinta nel refettorio del convento adiacente il santuario di Santa Maria delle Grazie a Milano. Purtroppo a causa della particolare tecnica utilizzata da Leonardo per realizzarla, incompatibile con l’umidità dell’ambiente, si è molto deteriorata nel tempo.

Nell’opera l’alimento protagonista è ovviamente il pane, con diverse porzioni distribuite su tutta la lunghezza della tavola. Un alimento antichissimo, consumato da Ebrei, Egizi, Greci e Romani già molti secoli prima della nascita di Gesù, e prodotto in diverse varianti a seconda del tipo di farina usata o degli ingredienti aggiunti.

Se ben conservato è un prodotto relativamente poco deperibile grazie al suo basso contenuto d’acqua, che non favorisce le proliferazioni microbiche. Tuttavia anche il pane invecchia diventando raffermo, ovvero indurendosi. Con il passare del tempo può inoltre andare incontro ad ulteriori alterazioni visibili come l’ammuffimento o il rammollimento, dovute a contaminazioni fungine o batteriche successive alla cottura o a difetti della farina.

Per la preparazione del pane in casa è importante usare materie prime di qualità, essere certi della potabilità dell’acqua e curare l’igiene durante la preparazione dell’impasto.

Durante la cottura va fatta attenzione a non carbonizzare la crosta, dato che una cottura eccessiva porta alla formazione di acrilammide, una sostanza chimica tossica che si forma nei prodotti da forno cotti eccessivamente. Mentre in passato la cottura del pane veniva eseguita in condizioni in cui era difficile controllare l’esatta temperatura, ad esempio ponendolo a contatto con pietre roventi oppure a contatto diretto con la fiamma del fuoco, oggi le moderne attrezzature permettono di tenere maggiormente sotto controllo tempo e temperatura del processo, riducendo la formazione di sostanze chimiche indesiderate.

Infine, per mantenere al meglio il prodotto ed evitare contaminazioni con muffe e microrganismi, è importante conservare il pane in un luogo asciutto e pulito.

Per approfondire:
Pane, il re della tavola. Come farlo e consumarlo in modo sicuro
Pane, amore e acrilammide
Cross-contaminazioni degli alimenti: cosa sono e alcune precauzioni per evitarle

Jacopo Chimenti, Natura morta in cucina (1621-1640)

Jacopo Chimenti, Natura morta in cucina (1621-1640), olio su tela. Fonte immagine: Wikimedia Commons

Natura morta in cucina è un dipinto di Jacopo Chimenti, noto anche come Jacopo da Empoli, realizzato fra il 1621 e il 1640 e oggi parte di una collezione privata.

Come molti altri dipinti dal soggetto simile, l’opera ritrae vari alimenti collocati in una dispensa, forse a simboleggiare l’abbondanza di cibo a disposizione della famiglia committente o comunque la sua ricchezza, in un periodo storico in cui alcuni prodotti come la carne erano certamente un lusso per pochi. Nel quadro sono rappresentate verdure, frutta, alimenti di origine animale come carne fresca, insaccati, pesce, formaggio e uova. Inoltre sono state dipinte anche alcune bottiglie e una piccola damigiana di vino.

Nel quadro l’artista ha immortalato sulla tela alcune scorrettezze nelle modalità di conservazione e nella disposizione degli alimenti, in base alle conoscenze scientifiche attuali e con le tecnologie oggi disponibili. Innanzitutto, non possiamo sapere con esattezza la temperatura a cui erano mantenuti questi alimenti, e ovviamente al tempo in cui è stata realizzata l’opera non esisteva il frigorifero; tuttavia è intuibile che la temperatura fosse quella ambiente o al massimo quella fresca di una cantina, e non la temperatura ottimale per la conservazione della carne e del pesce fresco, che è fra lo 0° e i 2°C. Oggi queste due tipologie di alimenti vanno conservate nel ripiano basso del frigorifero, ovvero la zona dell’elettrodomestico che raggiunge queste temperature ideali.

Oltre alla temperatura, l’altro fattore a cui prestare attenzione è la disposizione. Nel quadro infatti sono state rappresentate delle uova sode collocate sotto a un pezzo di carne cruda appesa, e analogamente delle verdure poste direttamente sotto a un pesce fresco appeso. Questa disposizione degli alimenti è scorretta, dato che potrebbe favorire le contaminazioni per gocciolamento fra prodotti crudi e prodotti pronti al consumo, e quindi l’ingestione di microrganismi che possono causare tossinfezioni tramite il consumo di questi ultimi senza che vengano ulteriormente cotti. In frigorifero quindi i prodotti crudi vanno sempre posti più in basso rispetto ai prodotti già cotti e “ready to eat”: non solo per il fattore temperatura più fredda nelle zone più basse dell’elettrodomestico, ma anche per ridurre il rischio di cross-contaminazioni da gocciolamento.

Per approfondire:
Come conservare gli alimenti in dispensa, frigo e freezer
Come disporre gli alimenti all’interno del frigo
Cross-contaminazioni degli alimenti: cosa sono e alcune precauzioni per evitarle

Caravaggio, Bacco (1596-1597) / Gerard Van Honthorst, Il violinista felice (1623)

A sinistra: Michelangelo Merisi da Caravaggio, Bacco (1596-1597), olio su tela. A destra: Gerard Van Honthorst, Il violinista felice (1623), olio su tela. Fonte immagini: Wikimedia Commons –  Wikimedia Commons

Queste due opere, la prima conservata nella Galleria degli Uffizi di Firenze mentre la seconda al Rijksmuseum di Amsterdam, celebrano il vino e il suo consumo. I due dipinti ritraggono l’uno il dio romano della vendemmia, nonché del piacere dei sensi e del divertimento, l’altro un musicista ebbro, entrambi nell’atto di tenere un calice di vino in mano per brindare.

Il consumo di alcol è certamente un piacere, ma il suo abuso può provocare danni alla salute. Le bevande alcoliche sono infatti costituite per la maggior parte da acqua ed etanolo, una sostanza estranea e non essenziale all’organismo umano, che se assunta in quantità eccessive provoca danni irreversibili.

Il consiglio dunque è di consumare alcol moderatamente: per l’uomo non assumere più di due-tre unità alcoliche al giorno, mentre per la donna non più di una o due. Un’unità alcolica corrisponde circa alla quantità presente in un bicchiere di vino da 125ml, una birra da 330ml oppure un bicchiere di superalcolico da 40 ml.

Da indagini condotte dall’Istituto Superiore di Sanità nel biennio 2020-2021 è emerso che: il 15% della popolazione italiana fa un consumo di bevande alcoliche che, per quantità o modalità di assunzione, viene definito “a maggior rischio” per la salute; l’8% degli italiani ne fa un consumo eccessivo ma solo saltuariamente (binge drinking); il 7% consuma abitualmente alcolici fuori pasto; il 2% ne fa un consumo elevato di routine.

Per approfondire:
Alcol: limite giornaliero, false credenze e consigli
ISS. Dati sul consumo di alcol in Italia

Vincenzo Campi, Fruttivendola (1580)

Vincenzo Campi, Fruttivendola (1580), olio su tela. Fonte immagine: Wikimedia Commons

L’opera Fruttivendola è un dipinto di Vincenzo Campi realizzato nel 1580 con la tecnica olio su tela, oggi conservato nella pinacoteca di Brera a Milano.

Il quadro raffigura una donna nell’atto di mostrare e vendere i propri prodotti ortofrutticoli allo spettatore, in particolare protende un grappolo di uva verso chi osserva. La maggior parte della tela è occupata da frutta e verdura di tante varietà e colori.

I prodotti della terra oggi vengono commercializzati non soltanto freschi, come nel caso del dipinto, ma anche in base a diverse gamme, che implicano diverse accortezze per la conservazione.

Per frutta e verdura di I gamma si intenono prodotti freschi e interi, che vanno riposti nella zona meno fredda del frigorifero, vale a dire il cassetto in basso separato dagli altri ripiani.

La II gamma sono i prodotti conservati in barattolo come sottaceti e sottoli. Essendo prodotti pastorizzati o sterilizzati possono essere conservati a temperatura ambiente; dopo l’apertura però vanno conservati in frigorifero.

Verdura e frutta surgelata o congelata fanno parte invece della III gamma: per questi prodotti è importante mantenere la catena del freddo, evitando lo scongelamento durante il trasporto dal punto vendita a casa. Una buona abitudine è di acquistarli al termine della spesa e riporli in una borsa termica, e una volta a casa riporli immediatamente nel freezer. In ogni caso, in seguito ad alcuni casi di epatite A verificatisi per consumo di frutti di bosco congelati surgelati crudi, il consiglio è di cuocere questi prodotti prima del consumo.

Nella IV gamma troviamo i prodotti freschi, puliti, tagliati e confezionati in imballaggi chiusi. Sono anche chiamati “ready to eat”. Questa categoria di prodotti ha una durabilità limitata a pochi giorni e va conservata in frigorifero.

La V gamma corrisponde ai prodotti precotti sottovuoto, che vanno conservati in frigo ma hanno durabilità superiore a quella dei prodotti di IV gamma.

Per approfondire:
Prodotti ortofrutticoli: le diverse gamme e come conservarle
Come disporre gli alimenti all’interno del frigo
Virus dell’epatite A, l’epidemia da frutti di bosco del 2013 e gli altri alimenti a rischio

Andy Wharol, Lattine di zuppa Campbell (1962).

Andy Wharol, 32 Campbell’s Soup Cans (1962), polimero sintetico su tela / Fonte immagine: Flickr

32 Campbell’s soup cans è un’opera realizzata nel 1962 da Andy Wharol attualmente esposta presso il Museo di arte moderna (MoMA) di New York. Consiste di trentadue serigrafie, ognuna delle quali raffigura una diversa varietà di zuppa campbell al tempo in commercio. È tra le opere più celebri di Wharol, nonché una delle più iconiche della pop art.

Il soggetto dell’opera altro non è che una conserva prodotta industrialmente. La produzione industriale di questi alimenti si basa sull’adozione di tecnologie e processi che permettono di sanificare e rallentare la degradazione del prodotto, mantenendolo sicuro dal punto di vista igienico-sanitario. Quando invece si producono conserve fatte in casa non è possibile riprodurre questi processi, ed è fondamentale che chi si cimenta nel prepararle conosca i possibili rischi e le buone pratiche per evitarli.

In particolare il rischio alimentare principale associato alle conserve è il botulino, un batterio patogeno che può causare intossicazioni anche molto gravi, generando in rari casi anche l’arresto respiratorio e la morte. Gli alimenti diventano pericolosi se, dopo essere entrati in contatto con le spore del batterio (la forma in cui il microrganismo è presente nell’ambiente), ne permettono la germinazione e lo sviluppo del microrganismo stesso, e di conseguenza la produzione delle tossine pericolose. Questo sviluppo avviene in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno: per questo le conserve sono un alimento particolarmente a rischio per l’intossicazione da botulino.

Per evitare questo rischio è molto importante fare attenzione all’igiene durante la preparazione e il consumo della conserva, in particolare: curare la propria igiene e quella della cucina; usare la giusta attrezzatura e contenitori adatti e ben sanificati; scegliere ingredienti freschi, di qualità e ben lavati; riempire i contenitori in modo corretto; svolgere il trattamento termico in modo corretto; ispezionare i contenitori dopo il trattamento per verificare anomalie; controllare i contenitori prima del consumo per individuare eventuali alterazioni; infine, dopo l’apertura del barattolo, consumare la conserva prima possibile.

Quando ci si appresta al consumo, nel caso in cui l’alimento risulti in qualsiasi modo alterato, con la presenza di sversamenti o bollicine che salgono dal fondo verso l’alto, il prodotto va eliminato non va assolutamente consumato né assaggiato.

Per approfondire:
Conserve fatte in casa: come evitare il rischio botulino