Chi ha ucciso Molly Malone? «Vongole e cozze vive!»

La canzone tradizionale irlandese Molly Malone narra la triste storia di una pescivendola ambulante di Dublino, morta per una febbre che al tempo nessuno riuscì a guarire. La sfortunata Molly girava col suo carretto per i vicoli della città, gridando: “Cockles and mussels alive!” (“vongole e cozze vive!”). E chissà che non sia stato proprio il consumo di frutti di mare crudi la causa della sua febbre.   

Cozze e vongole (ma anche ostriche, cannolicchi, cappesante, canestrelli, fasolari, telline, lupini, cuori e tartufi di mare) sono infatti dei molluschi bivalvi. Si chiamano così perché possiedono una conchiglia formata da due valve di materiale calcareo che racchiude il corpo dell’animale stesso.

I molluschi bivalvi sono considerati animali “filtratori”, perché si cibano filtrando l’acqua e trattenendone l’alimento disciolto. possono accumulare sostanze inquinanti e microrganismi patogeni che costituiscono un rischio per la salute di chi le mangia.

I molluschi bivalvi sono considerati animali “filtratori”, perché si cibano filtrando l’acqua e trattenendone l’alimento disciolto, operazione che avviene grazie all’ausilio di due sifoni: uno inalante e uno esalante. Proprio questa attività di filtrazione è il motivo della potenziale pericolosità di questi prodotti.

Infatti, soprattutto se vivono in acque inquinate, i molluschi bivalvi possono accumulare sostanze inquinanti e microrganismi patogeni che costituiscono un rischio per la salute di chi le mangia.

I rischi dei molluschi bivalvi

Il consumo di molluschi bivalvi può quindi esporre il consumatore a rischi chimici e biologici.

I rischi chimici sono dovuti innazitutto alla potenziale presenza nei molluschi di metalli pesanti come cadmio, piombo e mercurio. Questi metalli sono sostanze termostabili (resistenti al calore), e non vengono eliminate dalla cottura. Dopo l’ingestione, possono accumularsi nel nostro organismo e provocare danni nel lungo periodo.

Un altro rischio di questo tipo è legato alla possibile presenza di tossine algali, cioè sostanze prodotte da microalghe che si accumulano nel mollusco provocando dopo l’ingestione malessere intestinale e raramente disturbi neurologici o neuromuscolari. Anche queste sostanze sono termostabili e quindi non eliminabili con la cottura.

I rischi biologici dipendono invece dalla possibile presenza di batteri e virus enterici, ovvero microrganismi che causano problemi a livello intestinale, come per esempio salmonella, escherichia coli, virus dell’epatite A e norovirus. Se diagnosticate in tempo, le malattie provocate da questi patogeni non sono gravi e oggi sono facilmente curabili; ma ai tempi di Molly (XVII secolo, secondo la leggenda) un’infezione di questo tipo poteva risultare fatale!

Per consumare molluschi bivalvi in sicurezza è importante innanzitutto verificare in fase di acquisto che il prodotto sia vivo e vitale, che sia confezionato in retine di nylon e le retine siano provviste di regolare etichetta.

Inoltre poiché questi organismi sono termolabili (sensibili al calore), i rischi che comportano possono essere eliminati attraverso un’adeguata cottura. Ad esempio, l’Istituto Zooprofilattico sperimentale delle Venezie ha condotto delle prove sperimentali per determinare la temperatura e la durata di cottura necessarie a inattivare l’eventuale presenza del virus dell’epatite A nelle vongole: ne è risultato che la cottura a 100°C per due minuti dopo l’apertura delle valve di tutte le vongole è sufficiente per inattivare il virus.

Cosa fare per non correre rischi?

Per evitare i rischi di natura chimica è necessario innanzitutto evitare di acquistare molluschi bivalvi da venditori improvvisati, rivolgendosi invece sempre a punti vendita autorizzati come pescherie, supermercati e ambulanti in possesso di regolare permesso. Soltanto in questo modo possiamo essere sicuri che siano stati effettuati i controlli sanitari da parte dell’autorità pubblica. I controlli vengono effettuati sia sui molluschi stessi che sulle acque in cui vivono, e servono a verificarne la provenienza, l’avvenuta depurazione presso i centri abilitati e a individuare eventuali frodi.

Per evitare rischi biologici invece è importante seguire queste regole prima e dopo l’acquisto:

Prima dell’acquisto

• È importante verificare che il prodotto sia vivo e vitale e sia confezionato in retine di nylon con confezioni provviste di regolare etichetta. È possibile anche la vendita sfusa, ma solo se i molluschi provengano da grandi confezioni di 5 o 10 chili comunque munite di etichetta.
• Accertarsi che i molluschi vivi non siano mantenuti in ghiaccio o immersi in acqua, essendo queste tipologie di conservazione proibite per la vendita.

Per evitare il rischio microbiologico è necessario comunque cuocere accuratamente i molluschi bivalvi, e non consumarli mai crudi. Contrariamente a credenze popolari diffuse, il succo di limone, l’aceto o l’alcool non hanno alcuna efficacia contro eventuali patogeni presenti.

Dopo l’acquisto

• Ricordarsi di trasportare quanto prima il prodotto a casa utilizzando una borsa termica.
• Una volta a casa controllare che i gusci siano chiusi ed eliminare i molluschi aperti o con conchiglia non integra.
• Preferibilmente, consumare i molluschi il giorno stesso dell’acquisto.
• In caso di conservazione in frigo, riporli ben separati dagli altri alimenti e a una temperatura fra i 4 e i 6/8°C.

Per evitare il rischio microbiologico è necessario comunque cuocere accuratamente i molluschi bivalvi e non consumarli crudi. Contrariamente a credenze popolari diffuse, il succo di limone, l’aceto o l’alcool non hanno alcuna efficacia contro eventuali patogeni presenti.

Riferimenti

• Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (2012) Appunti di Scienza. Molluschi bivalvi
• Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (2015) Linee guida. Molluschi bivalvi
• Ministero della salute – Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna. Ecco perché mangi pesce sicuro
• ULSS 8 Berica, Servizio igiene degli alimenti di origine animale. Guida al consumo dei molluschi marini
• Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie – RC IZSVe 19/12. Quanto cuocere le vongole per eliminare il rischio da epatite A
• Gallina A., Caburlotto G., Arcangeli G. (2013). Prodotti della pesca e dell’acquacoltura freschi e lavorati. IZSVe