Solanina & Co: i glicoalcaloidi delle patate

A molti di noi è capitato di acquistare una confezione di patate, usarne poche, e lasciare le rimanenti in dispensa per settimane, per poi ritrovarle verdi e germogliate al momento di consumarle nuovamente. Molti di noi a questo punto si sono chiesti come comportarsi: «le consumo o no?».

Glicoalcaloidi e clorofilla

Le patate contengono sostanze naturali appartenenti alla classe dei glicoalcaloidi, come la solanina, che sono tossiche per l’uomo. Queste sostanze possono aumentare nei tuberi immaturi, germogliati o conservati alla luce. La clorofilla, responsabile del colore verde, non è tossica ma è un indicatore della presenza di un eccesso di glicolacaloidi.

Le piante della famiglia delle solanacee, tra cui le patate, contengono sostanze naturali appartenenti alla classe dei glicoalcaloidi; nelle patate la tα-solanina e l’α-chaconina rappresentano i glicoalcaloidi dominanti.

Queste sostanze, che rappresentano un antidoto contro le infestazioni di parassiti e insetti, sono naturalmente presenti nei vari tessuti della pianta con una concentrazione che è massima nelle foglie, nei fiori, nei germogli e nella buccia dei tuberi e minima nella parte interna dei tuberi stessi, la parte edibile della pianta.

Tuttavia la concentrazione di alcaloidi può aumentare considerevolmente nei tuberi immaturi, in risposta a lesioni fisiche (come il taglio e la germogliatura), alla bassa temperatura di conservazione e alla conservazione in piena luce. Quando la concentrazione diventa elevata, ne deriva un gusto amaro del tubero.

L’esposizione alla luce, oltre alla produzione di glicoalcaloidi, stimola fortemente la produzione di clorofilla. La clorofilla è responsabile del colore verde e non è ritenuta tossica; tuttavia la sua presenza rappresenta un indicatore della presenza nella patata di un eccesso di glicoalcaloidi.

Eliminare la buccia prima della cottura

Il lavaggio e la cottura delle patate non eliminano i glicoalcaloidi: sono infatti poco solubili in acqua e vengono degradati solo a temperature superiori a 240 °C.

Inoltre in fase di cottura subiscono una migrazione dalla buccia all’interno del tubero: per questo rimuovere la buccia dei tuberi prima della cottura è considerata la strategia vincente per ridurre notevolmente il contenuto di glicoalcaloidi delle patate crude.

Il lavaggio e la cottura non eliminano i glicoalcaloidi. Inoltre in fase di cottura subiscono una migrazione dalla buccia all’interno del tubero. Per questo rimuovere la buccia dei tuberi prima della cottura è considerata la strategia vincente per ridurre notevolmente il contenuto di glicoalcaloidi delle patate crude.

Tossicità dei glicoalcaloidi

Sia la solanina che la cachonina sono tossiche per l’uomo con sintomi gastrointestinali neurologici quali nausea, mal di stomaco, vomito e diarrea, a volte accompagnati da febbre. Nei casi gravi, possono verificarsi compromissione della coscienza e perdita di coscienza molto raramente completa, insieme a disturbi della funzione cerebrale, della respirazione e del sistema cardiovascolare. I sintomi insorgono di solito entro 8-12 ore dall’ingestione.

Alcuni casi di avvelenamento mortale sono stati riportati in letteratura, ma negli ultimi 50 anni non sono stati segnalati decessi per avvelenamento da glicoalcaloidi delle patate. Inoltre, solo pochi casi di avvelenamento sono stati segnalati e documentati in generale negli ultimi 100 anni. Tuttavia, a causa dei sintomi non specifici, specialmente nel caso di avvelenamento meno grave, il numero effettivo potrebbe essere considerevolmente più alto.

Dose massima

A seguito di un caso di avvelenamento osservato in Germania nel 2015 conseguente al consumo di patate contenenti alti livelli di glicoalcaloidi, l’Istituto tedesco per la Valutazione del Rischio (BfR) ha provveduto a valutare il rischio correlato all’ingestione di glicoalcaloidi tramite il consumo di patate da tavola e ha derivato un NOAEL (la dose massima alla quale non sono stati osservati effetti indesiderati sulla salute) di 0,5 mg per kg di peso corporeo e giorno. Per evitare il superamento del NOAEL, ove possibile, il contenuto di glicoalcaloidi nelle patate da tavola non dovrebbe superare 100 mg per kg di peso fresco.

Buone pratiche per un consumo sicuro delle patate

Meglio acquistare le patate al bisogno, conservandole in un luogo fresco e asciutto, e non consumare patate vecchie, secche, verdi o fortemente germogliate. In caso di preparazioni che prevedono l’utilizzo di patate con la buccia è opportuno utilizzare solo patate fresche non danneggiate.

Le intossicazioni da glicoalcaloidi derivanti dal consumo di patate possono in ogni caso essere controllate con semplici azioni quotidiane svolte dai consumatori:

• acquistare le patate al bisogno, conservandole in un luogo fresco e asciutto;
• non consumare patate vecchie, secche, verdi o fortemente germogliate;
• evitare di consumare bucce di patate usate come snack;
• rimuovere generosamente la buccia, le parti verdi e i cosiddetti “occhi” delle patate in fase di mondatura;
• in caso di preparazioni che prevedono l’utilizzo di patate con la buccia è opportuno utilizzare solo patate fresche non danneggiate;
• non consumare piatti a base di patate dal sapore amaro;
• non somministrare ai bambini patate non sbucciate;
• non riutilizzare l’acqua in cui le patate sono state bollite;
• sostituire regolarmente l’olio di frittura per i prodotti a base di patate.