Conserve fatte in casa: come evitare il rischio botulino

Le conserve fatte in casa, come passata di pomodoro, sottaceti, prodotti sott’olio, sono generalmente considerate sinonimo di “genuinità. Possono invece costituire un serio pericolo per la nostra salute se non vengono preparate correttamente.

Qualsiasi alimento si deteriora nel tempo perdendo le proprie caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Lo scadimento può essere dovuto all’azione di diversi agenti come per esempio microrganismi, enzimi oppure l’esposizione alla luce o al calore.

A livello industriale sono state messe a punto delle tecnologie e dei processi che permettono di rallentare queste degradazioni mantenendo un prodotto sicuro dal punto di vista igienico-sanitario.

Il pericolo principale derivante dal consumo di conserve fatte in casa è la possibile presenza del batterio Clostridium botulinum. L’intossicazione da botulino può avere forme gravi, che possono causare anche l’arresto respiratorio.

Purtroppo non tutti questi processi sono riproducibili in casa: per questo motivo, chi si cimenta nel produrre una conserva casalinga deve conoscere i possibili rischi e deve sapere come agire in modo corretto per evitarli.

Il rischio principale: il botulismo

Il pericolo principale derivante dal consumo di conserve fatte in casa è la possibile presenza del batterio Clostridium botulinum, un microrganismo che si sviluppa in assenza di aria e che è possibile ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora.

Gli alimenti diventano pericolosi se, dopo essere entrati in contatto con le spore, ne permettono la germinazione, ovvero consentono lo sviluppo del microrganismo.

Dopo l’ingestione di un alimento contaminato i sintomi caratteristici del botulismo, l’intossicazione da botulino, compaiono circa entro le 24-72 ore e si presentano come:

  • sdoppiamento della vista;
  • difficoltà di messa a fuoco;
  • difficoltà a tenere le palpebre aperte;
  • dilatazione delle pupille;
  • secchezza delle fauci;
  • difficoltà di deglutizione e stitichezza.

Le forme più gravi possono arrivare all’arresto respiratorio e, in rari casi, alla morte.

Se si sospetta un caso di botulismo è necessario recarsi quanto prima in ospedale per essere sottoposti a immediata terapia.

10 consigli per evitare il botulismo

Cucina pulita

Igiene personale, cucina pulita e materie di prima scelta sono il primo passo per evitare il rischio botulismo nella realizzazione di conserve fatte in casa.

Per realizzare conserve domestiche in sicurezza, limitando il rischio di contrarre l’intossicazione da botulino e altri rischi alimentari, puoi attenerti alle buone pratiche seguenti.

1) Cura l’igiene personale e quella della tua cucina

Lavati spesso le mani con un detergente ogni volta che tocchi qualcosa di sporco o di estraneo alla ricetta e ogni volta che utilizzi i servizi igienici o starnutisci. Fai attenzione alle cross-contaminazioni dirette e indirette (utensili) tra prodotti crudi e cotti. Lavora su ambienti e superfici puliti con attrezzature pulite.

2) Usa la giusta attrezzatura e contenitori adatti

Pentole e contenitori devono essere della capacità adeguata e commisurata alle tue esigenze. Le pentole per la pastorizzazione devono essere sufficientemente capienti da contenere i barattoli e almeno altri 5 cm d’acqua al di sopra del loro tappo. I contenitori devono essere commisurati al consumo: se sono troppo grandi sono necessari tempi di pastorizzazione più lunghi e rimangono aperti in frigo per più tempo. Sostituisci capsule e guarnizioni a ogni utilizzo per garantire una tenuta ermetica.

3) Scegli bene gli ingredienti

Le materie prime devono essere di prima scelta, ispezionale con cura ed elimina le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e marciumi. In particolare, se usi l’aceto per conservare, è importante che il quantitativo di acido acetico dichiarato in etichetta (sotto l’indicazione “acidità”) non sia inferiore al 5%.

4) Seleziona e lava

Vasetti per conserva

È importante utilizzare contenitori adatti, né troppo grandi né troppo piccoli, con tenuta ermetica e ben puliti.

Dopo l’acquisto o la raccolta lava e lavora i prodotti da trasformare in conserva il prima possibile. Lava con acqua corrente in modo da eliminare terra o altri residui. In aggiunta puoi immergere in acqua e bicarbonato di sodio (1 cucchiaino di bicarbonato per litro d’acqua) per ridurre eventuali tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali.

5) Sanifica i contenitori

Contenitori e coperchi devono essere ben puliti e lavati prima dell’utilizzo.

6) Riempi i contenitori in modo corretto

Non devi mai riempire i contenitori fino all’orlo, ma lascia uno “spazio di testa”, ovvero uno spazio vuoto fra il livello massimo di liquido e il collo del contenitore. Lo spazio è necessario perché si generi il vuoto all’interno del contenitore e per contenere l’aumento della conserva durante il trattamento termico.

7) Durante il trattamento termico, accertati che i vasetti siano sempre completamente immersi nell’acqua bollente.

In ambiente domestico, senza l’ausilio di speciali attrezzature, il trattamento termico più spinto che puoi fare è con temperature pari o leggermente inferiori a quella di ebollizione dell’acqua. Ricorda che questo processo non elimina tutte le forme microbiche e non è una sterilizzazione, che invece prevede il raggiungimento di temperature superiori. La pastorizzazione elimina la maggior parte dei microrganismi ma non le spore, per questo motivo è necessaria l’azione combinata di pastorizzazione e altri trattamenti che bloccano lo sviluppo microbico. Alcuni esempi dei trattamenti che puoi fare sono l’acidificazione o la riduzione dell’acqua disponibile ai batteri attraverso l’aggiunta di sale o zucchero.

Tappo conserva botulino

Prima di consumare una conserva fatta in casa, controlliamo non ci siano stati versamenti di liquido né la perdita del vuoto (segnalata dalla curvatura verso l’alto del coperchio in metallo o dal rumore emesso dallo stesso quando viene premuto).

8) Dopo il raffreddamento, ispezione dei contenitori

Dopo il raffreddamento dei contenitori ispezionali per valutarne l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. Tappi e capsule di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno del contenitore. Se premi con un dito al centro della capsula non devi udire “click-clack”.

9) Prima del consumo, controlla il contenitore

Non devono esserci stati sversamenti di liquido, né la perdita del vuoto (le capsule metalliche non devono essere incurvate verso l’alto e, se premute, non devono emettere il rumore “click-clack”). Il prodotto all’interno non deve presentare colore od odore innaturale, né bollicine che dal fondo salgono verso l’alto. In tutti questi casi, elimina il prodotto.

10) Dopo l’apertura, consuma la conserva il prima possibile

Mantienila in frigo e, se il prodotto risultasse alterato, non consumarlo né assaggiarlo: eliminalo!

Riferimenti

5 Commenti a "Conserve fatte in casa: come evitare il rischio botulino"

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    Fabio 27 marzo 2018 (17:57)

    Buonasera,
    io avrei alcune domande sulla pastorizzazione e sull’acidificazione delle conserve.
    Se devo preparare dei sottoli, è necessario acidificare le verdure prima di invasarle: per quanto tempo vanno sbollentate in aceto? Una volta invasate e coperte di olio (o di aceto nel caso dei sottaceti) quanto deve durare la pastorizzazione?
    Dovunque si parla di tempi variabili, ma da nessuna parte è indicata una reale tempistica almeno indicativa…
    Anche le conserve in salamoia vanno pastorizzate?
    Grazie mille

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      Redazione 10 aprile 2018 (13:25)

      Salve,

      1) “Se devo preparare dei sottoli, è necessario acidificare le verdure prima di invasarle: per quanto tempo vanno sbollentate in aceto?”
      Le conserve, affinché possano essere sicure e stabili nel tempo, devono garantire la non proliferazione delle muffe o delle spore di microrganismi anaerobi. Quando si preparano verdure sottolio è quindi necessario prima sottoporre le verdure ad un trattamento aggiuntivo di acidificazione, che sfavorisca lo sviluppo dei microrganismi patogeni.
      Il porre un alimento soltanto sottolio infatti lo preserva dalle alterazioni che derivano dal contatto con l’aria, ma non dalla proliferazione microbica dei batteri anaerobi ovvero quei batteri, come il clostridium botulinum, che possono crescere e moltiplicarsi in assenza di ossigeno.
      Nel caso dell’acidificazione, le verdure vanno sbollentate per qualche minuto (2-3 minuti) in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali, in funzione delle dimensioni dei pezzi di verdura e dalla croccantezza che si desidera per il prodotto finale. L’importante è non prolungare la cottura fino alla perdita di consistenza del prodotto. Inoltre il consiglio è di utilizzare aceto di vino con acidità pari o superiore al 6%, oppure nel caso si utilizzi aceto non di vino con acidità pari al 5% deve essere utilizzato tal quale e non diluito. Il solo vino bianco non è sufficiente.

      2) “Una volta invasate e coperte di olio (o di aceto nel caso dei sottaceti) quanto deve durare la pastorizzazione?”
      Il trattamento termico a cui sottoporre la conserva prevede di portare ad ebollizione i vasetti immersi nell’acqua (alta pastorizzazione). Il motivo per cui non trova tempistiche uniformi è perché la tempistica del raggiungimento della temperatura di bonifica dei microrganismi patogeni al cuore del prodotto dipende dalla tipologia e dalla pezzatura del prodotto, oltre che dalla tipologia e dalle dimensioni del contenitore da pastorizzare. Indicativamente, per un vasetto di conserva di pomodoro di 250gr è necessario almeno un quarto d’ora di bollore con il vasetto completamento immerso in acqua.

      3) “Anche le conserve in salamoia vanno pastorizzate?”
      Dipende da che tipologia di alimento stiamo parlando, nel caso delle olive in salamoia per esempio è necessario mantenerle in un contenitore aperto e non pastorizzarle in quanto si andrebbe ad eliminare i batteri lattici agonisti dei batteri patogeni. È importante però accertarsi che la salamoia contenga almeno il 10% di sale (100g di sale per ogni litro d’acqua).
      Nel caso di crauti invece, si conservano nei loro vasi di fermentazione al fresco. Qualora si vogliano conservare in vaso di vetro è necessario pastorizzarli tenendo conto che il trattamento termico elimina la flora lattica naturalmente presente che li caratterizza.

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        Fabio 10 aprile 2018 (23:47)

        Grazie mille per le informazioni, in effetti è un argomento piuttosto vasto, ma è molto utile avere almeno un ordine di grandezza dei tempi necessari per le varie fasi della preparazione anche se, come giustamente dite, dipendono poi da molte variabili. Nel mio caso la conserva in salamoia sarà di cetrioli.
        Grazie ancora per i chiarimenti!

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    Lucia Migliore 28 agosto 2018 (22:36)

    Buonasera ho preparato prima di andare in vacanza dei vasetti con peperoncini (sbollentati in aceto) ripieni di tonno e capperi. Oggi al mio ritorno ( è passato circa un mese) ho trovato i vasetti sporchi di olio e ho provato ad aprirli. No avevano olio in superficie e salivano delle bolle d’aria. Devo buttare o c’è un metodo per non sprecare ….ma non intossicarsi?? Grazie

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      Redazione 29 agosto 2018 (10:35)

      Salve Lucia, quando la conserva presenta sversamenti di liquido, perdita del sottovuoto o presenza di bollicine d’aria che salgono verso l’alto come nel suo caso, il prodotto NON deve essere assaggiato né consumato. Il rischio è che possano esserci tossine botuliniche quindi l’alimento VA ELIMINATO.
      Per eliminarlo correttamente è necessario immergere completamente i vasetti in una pentola contenente acqua e farli bollire per una trentina di minuti, quando il tutto si è raffreddato eliminare sia il contenuto sia i vasetti.
      In questo modo le tossine vengono inattivate e si evita di disperderle nell’ambiente. In ogni caso, anche facendo questa operazione, il prodotto è comunque contaminato dalle spore del batterio che sono in grado di resistere fino a 3-5 ore alla temperatura di 100°C, per cui VA ELIMINATO.

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