Conserve fatte in casa: come evitare il rischio botulino

Le conserve fatte in casa, come passata di pomodoro, sottaceti, prodotti sott’olio, sono generalmente considerate sinonimo di “genuinità. Possono invece costituire un serio pericolo per la nostra salute se non vengono preparate correttamente.

Qualsiasi alimento si deteriora nel tempo perdendo le proprie caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Lo scadimento può essere dovuto all’azione di diversi agenti come per esempio microrganismi, enzimi oppure l’esposizione alla luce o al calore.

A livello industriale sono state messe a punto delle tecnologie e dei processi che permettono di rallentare queste degradazioni mantenendo un prodotto sicuro dal punto di vista igienico-sanitario.

Il pericolo principale derivante dal consumo di conserve fatte in casa è la possibile presenza del batterio Clostridium botulinum. L’intossicazione da botulino può avere forme gravi, che possono causare anche l’arresto respiratorio.

Purtroppo non tutti questi processi sono riproducibili in casa: per questo motivo, chi si cimenta nel produrre una conserva casalinga deve conoscere i possibili rischi e deve sapere come agire in modo corretto per evitarli.

Il rischio principale: il botulismo

Il pericolo principale derivante dal consumo di conserve fatte in casa è la possibile presenza del batterio Clostridium botulinum, un microrganismo che si sviluppa in assenza di aria e che è possibile ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora.

Gli alimenti diventano pericolosi se, dopo essere entrati in contatto con le spore, ne permettono la germinazione, ovvero consentono lo sviluppo del microrganismo.

Dopo l’ingestione di un alimento contaminato i sintomi caratteristici del botulismo, l’intossicazione da botulino, compaiono circa entro le 24-72 ore e si presentano come:

  • sdoppiamento della vista;
  • difficoltà di messa a fuoco;
  • difficoltà a tenere le palpebre aperte;
  • dilatazione delle pupille;
  • secchezza delle fauci;
  • difficoltà di deglutizione e stitichezza.

Le forme più gravi possono arrivare all’arresto respiratorio e, in rari casi, alla morte.

Se si sospetta un caso di botulismo è necessario recarsi quanto prima in ospedale per essere sottoposti a immediata terapia.

10 consigli per evitare il botulismo

Cucina pulita

Igiene personale, cucina pulita e materie di prima scelta sono il primo passo per evitare il rischio botulismo nella realizzazione di conserve fatte in casa.

Per realizzare conserve domestiche in sicurezza, limitando il rischio di contrarre l’intossicazione da botulino e altri rischi alimentari, puoi attenerti alle buone pratiche seguenti.

1) Cura l’igiene personale e quella della tua cucina

Lavati spesso le mani con un detergente ogni volta che tocchi qualcosa di sporco o di estraneo alla ricetta e ogni volta che utilizzi i servizi igienici o starnutisci. Fai attenzione alle cross-contaminazioni dirette e indirette (utensili) tra prodotti crudi e cotti. Lavora su ambienti e superfici puliti con attrezzature pulite.

2) Usa la giusta attrezzatura e contenitori adatti

Pentole e contenitori devono essere della capacità adeguata e commisurata alle tue esigenze. Le pentole per la pastorizzazione devono essere sufficientemente capienti da contenere i barattoli e almeno altri 5 cm d’acqua al di sopra del loro tappo. I contenitori devono essere commisurati al consumo: se sono troppo grandi sono necessari tempi di pastorizzazione più lunghi e rimangono aperti in frigo per più tempo. Sostituisci capsule e guarnizioni a ogni utilizzo per garantire una tenuta ermetica.

3) Scegli bene gli ingredienti

Le materie prime devono essere di prima scelta, ispezionale con cura ed elimina le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e marciumi. In particolare, se usi l’aceto per conservare, è importante che il quantitativo di acido acetico dichiarato in etichetta (sotto l’indicazione “acidità”) non sia inferiore al 5%.

4) Seleziona e lava

Vasetti per conserva

È importante utilizzare contenitori adatti, né troppo grandi né troppo piccoli, con tenuta ermetica e ben puliti.

Dopo l’acquisto o la raccolta lava e lavora i prodotti da trasformare in conserva il prima possibile. Lava con acqua corrente in modo da eliminare terra o altri residui. In aggiunta puoi immergere in acqua e bicarbonato di sodio (1 cucchiaino di bicarbonato per litro d’acqua) per ridurre eventuali tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali.

5) Sanifica i contenitori

Contenitori e coperchi devono essere ben puliti e lavati prima dell’utilizzo.

6) Riempi i contenitori in modo corretto

Non devi mai riempire i contenitori fino all’orlo, ma lascia uno “spazio di testa”, ovvero uno spazio vuoto fra il livello massimo di liquido e il collo del contenitore. Lo spazio è necessario perché si generi il vuoto all’interno del contenitore e per contenere l’aumento della conserva durante il trattamento termico.

7) Durante il trattamento termico, accertati che i vasetti siano sempre completamente immersi nell’acqua bollente.

In ambiente domestico, senza l’ausilio di speciali attrezzature, il trattamento termico più spinto che puoi fare è con temperature pari o leggermente inferiori a quella di ebollizione dell’acqua. Ricorda che questo processo non elimina tutte le forme microbiche e non è una sterilizzazione, che invece prevede il raggiungimento di temperature superiori. La pastorizzazione elimina la maggior parte dei microrganismi ma non le spore, per questo motivo è necessaria l’azione combinata di pastorizzazione e altri trattamenti che bloccano lo sviluppo microbico. Alcuni esempi dei trattamenti che puoi fare sono l’acidificazione o la riduzione dell’acqua disponibile ai batteri attraverso l’aggiunta di sale o zucchero.

Tappo conserva botulino

Prima di consumare una conserva fatta in casa, controlliamo non ci siano stati versamenti di liquido né la perdita del vuoto (segnalata dalla curvatura verso l’alto del coperchio in metallo o dal rumore emesso dallo stesso quando viene premuto).

8) Dopo il raffreddamento, ispezione dei contenitori

Dopo il raffreddamento dei contenitori ispezionali per valutarne l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. Tappi e capsule di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno del contenitore. Se premi con un dito al centro della capsula non devi udire “click-clack”.

9) Prima del consumo, controlla il contenitore

Non devono esserci stati sversamenti di liquido, né la perdita del vuoto (le capsule metalliche non devono essere incurvate verso l’alto e, se premute, non devono emettere il rumore “click-clack”). Il prodotto all’interno non deve presentare colore od odore innaturale, né bollicine che dal fondo salgono verso l’alto. In tutti questi casi, elimina il prodotto.

10) Dopo l’apertura, consuma la conserva il prima possibile

Mantienila in frigo e, se il prodotto risultasse alterato, non consumarlo né assaggiarlo: eliminalo!

Riferimenti

19 Commenti a "Conserve fatte in casa: come evitare il rischio botulino"

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    Fabio 27 Marzo 2018 (17:57)

    Buonasera,
    io avrei alcune domande sulla pastorizzazione e sull’acidificazione delle conserve.
    Se devo preparare dei sottoli, è necessario acidificare le verdure prima di invasarle: per quanto tempo vanno sbollentate in aceto? Una volta invasate e coperte di olio (o di aceto nel caso dei sottaceti) quanto deve durare la pastorizzazione?
    Dovunque si parla di tempi variabili, ma da nessuna parte è indicata una reale tempistica almeno indicativa…
    Anche le conserve in salamoia vanno pastorizzate?
    Grazie mille

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      Redazione 10 Aprile 2018 (13:25)

      Salve,

      1) “Se devo preparare dei sottoli, è necessario acidificare le verdure prima di invasarle: per quanto tempo vanno sbollentate in aceto?”
      Le conserve, affinché possano essere sicure e stabili nel tempo, devono garantire la non proliferazione delle muffe o delle spore di microrganismi anaerobi. Quando si preparano verdure sottolio è quindi necessario prima sottoporre le verdure ad un trattamento aggiuntivo di acidificazione, che sfavorisca lo sviluppo dei microrganismi patogeni.
      Il porre un alimento soltanto sottolio infatti lo preserva dalle alterazioni che derivano dal contatto con l’aria, ma non dalla proliferazione microbica dei batteri anaerobi ovvero quei batteri, come il clostridium botulinum, che possono crescere e moltiplicarsi in assenza di ossigeno.
      Nel caso dell’acidificazione, le verdure vanno sbollentate per qualche minuto (2-3 minuti) in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali, in funzione delle dimensioni dei pezzi di verdura e dalla croccantezza che si desidera per il prodotto finale. L’importante è non prolungare la cottura fino alla perdita di consistenza del prodotto. Inoltre il consiglio è di utilizzare aceto di vino con acidità pari o superiore al 6%, oppure nel caso si utilizzi aceto non di vino con acidità pari al 5% deve essere utilizzato tal quale e non diluito. Il solo vino bianco non è sufficiente.

      2) “Una volta invasate e coperte di olio (o di aceto nel caso dei sottaceti) quanto deve durare la pastorizzazione?”
      Il trattamento termico a cui sottoporre la conserva prevede di portare ad ebollizione i vasetti immersi nell’acqua (alta pastorizzazione). Il motivo per cui non trova tempistiche uniformi è perché la tempistica del raggiungimento della temperatura di bonifica dei microrganismi patogeni al cuore del prodotto dipende dalla tipologia e dalla pezzatura del prodotto, oltre che dalla tipologia e dalle dimensioni del contenitore da pastorizzare. Indicativamente, per un vasetto di conserva di pomodoro di 250gr è necessario almeno un quarto d’ora di bollore con il vasetto completamento immerso in acqua.

      3) “Anche le conserve in salamoia vanno pastorizzate?”
      Dipende da che tipologia di alimento stiamo parlando, nel caso delle olive in salamoia per esempio è necessario mantenerle in un contenitore aperto e non pastorizzarle in quanto si andrebbe ad eliminare i batteri lattici agonisti dei batteri patogeni. È importante però accertarsi che la salamoia contenga almeno il 10% di sale (100g di sale per ogni litro d’acqua).
      Nel caso di crauti invece, si conservano nei loro vasi di fermentazione al fresco. Qualora si vogliano conservare in vaso di vetro è necessario pastorizzarli tenendo conto che il trattamento termico elimina la flora lattica naturalmente presente che li caratterizza.

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        Fabio 10 Aprile 2018 (23:47)

        Grazie mille per le informazioni, in effetti è un argomento piuttosto vasto, ma è molto utile avere almeno un ordine di grandezza dei tempi necessari per le varie fasi della preparazione anche se, come giustamente dite, dipendono poi da molte variabili. Nel mio caso la conserva in salamoia sarà di cetrioli.
        Grazie ancora per i chiarimenti!

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    Lucia Migliore 28 Agosto 2018 (22:36)

    Buonasera ho preparato prima di andare in vacanza dei vasetti con peperoncini (sbollentati in aceto) ripieni di tonno e capperi. Oggi al mio ritorno ( è passato circa un mese) ho trovato i vasetti sporchi di olio e ho provato ad aprirli. No avevano olio in superficie e salivano delle bolle d’aria. Devo buttare o c’è un metodo per non sprecare ….ma non intossicarsi?? Grazie

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      Redazione 29 Agosto 2018 (10:35)

      Salve Lucia, quando la conserva presenta sversamenti di liquido, perdita del sottovuoto o presenza di bollicine d’aria che salgono verso l’alto come nel suo caso, il prodotto NON deve essere assaggiato né consumato. Il rischio è che possano esserci tossine botuliniche quindi l’alimento VA ELIMINATO.
      Per eliminarlo correttamente è necessario immergere completamente i vasetti in una pentola contenente acqua e farli bollire per una trentina di minuti, quando il tutto si è raffreddato eliminare sia il contenuto sia i vasetti.
      In questo modo le tossine vengono inattivate e si evita di disperderle nell’ambiente. In ogni caso, anche facendo questa operazione, il prodotto è comunque contaminato dalle spore del batterio che sono in grado di resistere fino a 3-5 ore alla temperatura di 100°C, per cui VA ELIMINATO.

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    Noname 17 Novembre 2018 (19:34)

    Quindi dopo averlo fatto bollire per 30 minuti, lo apro, butto la passata o il contenuto solido nell’umido e il vetro nel contenitore del vetro?

    Grazir

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      Redazione 20 Novembre 2018 (17:44)

      Esatto, svolgendo questa operazione evita di disperdere tossine botuliniche nell’ambiente.

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    laura 28 Ottobre 2019 (16:54)

    Buona sera,
    provo a scrivere questa mail per chiedere informazioni sulla preparazione in casa di olio aromatizzato. Vorrei prepararlo e regalarlo come bomboniera.La mia domanda è… corro rischi se utilizzo erbe aromatiche essiccate?? siccome, da quel che ho capito, è difficile stabilire il grado di essiccazione utilizzando il forno di casa pensavo di acquistare le erbe già secche…Devo per forza utilizzare contenitori con tappo ermetico?
    Ringrazio in anticipo

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      Redazione 4 Novembre 2019 (9:19)

      Salve, il rischio maggiore in questa preparazione dipende dal grado di umidità residuo delle erbe aromatiche che potrebbe promuovere lo sviluppo di muffe.
      Essendo olio, il vasetto può essere tappato con la tipologia di tappo che preferisce anche se, per esempio, i tappi di sughero vero potrebbero ammuffire. Il nostro consiglio è di utilizzare tappi di resina o tappi a vite comune.
      Ideale sarebbe aggiungere sul contenitore la data di produzione e l’indicazione di utilizzo entro 6 mesi o un anno, consigliando inoltre di conservarlo al riparo dalla luce, in luogo fresco e asciutto.

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    max 13 Agosto 2020 (12:37)

    buongiorno, x cortesia ditemi se ho sbagliato. ho fatto cuocere i miei pelati con aggiunta di ramoscello di rosmarino e salvia del mio orto. poi ho frullato il tutto con minipimer, e ora mi accingerei a mettere il passato nei vasetti di cui ho acquistato stamane i tappi nuovi clik clak e dopo aver lavato gli uni e gli altri li ho messi in forno a 140 gradi x 5 minuti e poi spento e lasciati dentro in attesa di riempirli. DOMANDA: li riempio a pelato completamente raffreddato o va bene anche tiepido? poi faccio bollire x 5 minuti con almeno 5 cm di acqua sopra ai relativi coperchi? tutto ok o sbatto via tutto? ho un po’ di fifa sarebbe la prima volta. ciao grazie max

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      Redazione 20 Agosto 2020 (12:05)

      Salve, cuocendo gli ingredienti lei ha pastorizzato il prodotto (pelati ed erbe aromatiche) abbattendo la carica microbica e scongiurando il rischio derivante dalla presenza di eventuali patogeni e di germi alteranti;non però dal rischio derivante dalle spore (una forma con cui alcuni batteri riescono a sopravvivere anche in condizioni avverse, come nel caso del botulino). Se presenti, in presenza di condizioni favorevoli, le spore possono germinare e consentire al patogeno di crescere e moltiplicarsi nell’alimento.

      Generalmente i pelati o la passata di pomodoro, essendo acidi, non favoriscono la germinazione delle spore. Tuttavia è buona norma adottare opportuni accorgimenti durante la preparazione delle conserve al fine di scongiurare ulteriormente questo rischio.

      Oltre agli accorgimenti riportati nell’articolo e quelli citati nel video, va bene la sterilizzazione dei vasetti di vetro vuoti in forno. Successivamente, l’invasettamento può essere fatto a caldo oppure a freddo/tiepido avendo cura di sottoporre il prodotto dopo tale operazione ad un successivo trattamento termico per eliminare la contaminazione che potrebbe essersi verificata proprio durante l’invasettamento stesso (in cucina possono avvenire contaminazioni o cross-contaminazioni microbiche).

      Il tempo di bollitura dipende dalla grandezza dei barattoli: le suggeriamo di aumentare il tempo di pastorizzazione a 15-20 minuti per vasetti fino a 400ml o 400g. Le raccomandiamo inoltre di utilizzare vasetti delle stesse dimensioni, in modo da garantire lo stesso trattamento termico a tutti i vasetti processati.

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    Casini M.rita 10 Settembre 2020 (12:59)

    Buon giorno, vorrei sapere se i pomodori seccati al sole, una volta conditi con le spezie e l’olio, è necessario pastorizzato il tutto o l’olio garantisce da solo la conservazione, se si vorrei sapere se va bene l’olio di semi o serve quello d’oliva.
    Stessa cosa la vorrei sapere anche per le melanzane e le zucchine disidratate in forno, grazie.

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      Redazione 16 Settembre 2020 (8:48)

      Salve,
      La scelta della tipologia d’olio da utilizzare è un fattore di preferenza personale, tuttavia sottoponendo i vasetti a pastorizzazione va tenuto in considerazione il danno che l’olio scelto può subire con il calore.
      Il solo olio non garantisce la conservazione del prodotto: in caso di residui di umidità nelle verdure disidratate infatti, l’immersione in olio può favorire la proliferazione di muffe o altri microrganismi patogeni che si sviluppano in assenza d’ossigeno. La pastorizzazione abbatte le forme microbiche vegetative, i germi vitali e la carica fungina però non è efficace contro le spore del botulino.

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    Maria rosaria 13 Settembre 2020 (9:30)

    Buon giorno,, ho preparato delle conseve , di salsa, tritato, o carne sfilettata, e melanzane, le ho messe nei barattoli ,bolliti x quasi un ora ,in alcuni tra tappo e bottiglia ho messo la carta forno , mia figlia è celiaca può sviluppare qualcosa, le conserve sono fatte anche di zucca , fave, caponata ecc

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      Redazione 16 Settembre 2020 (8:49)

      Salve,
      I problemi riscontrabili per le persone celiache derivano dall’utilizzo di prodotti contenenti glutine nella ricetta. Nel caso della preparazione descritta dovrebbe accertarsi per esempio degli ingredienti del tritato, o prestare attenzione a cross-contaminazioni che possono accadere in cucina.
      Per quanto riguarda invece possibili rischi di natura microbiologica, non collegati alla celiachia, l’utilizzo di carta da forno alla chiusura dei tappi potrebbe non consentire la chiusura perfetta dei vasetti, e consentire invece la formazione di microfori attraverso cui potrebbero infiltrarsi aria e microrganismi.
      Le conserve casalinghe possono contenere forme vegetative e spore, le più pericolose sono quelle dei clostridi. Una bollitura di quasi un’ora elimina sicuramente le forme vegetative, ma non garantisce l’inattivazione delle spore.

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    Marina 28 Settembre 2020 (8:10)

    Buongiorno, ho fatto la marmellata di pesche ,ho fatto bollire barattoli e coperchi e per la prima volta ho fatto bollire i barattoli pieni di marmellata ,ora ho capito n fortissimo dubbio :nel bollire se fosse entrata un po’ di acqua nella marmellata ,c’è la possibilità che si sviluppi il botulino????come posso rimediare????fatemi sapere vi prego!!!!!

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      Redazione 28 Settembre 2020 (15:37)

      Salve,
      molto probabilmente l’acqua è entrata nei barattoli perché i tappi non hanno tenuto la chiusura ermetica e non hanno creato il vuoto (schiacciando il tappo si sente “click-clack”).

      Con il tappo non a tenuta, col tempo potranno svilupparsi delle muffe in superficie. Se i tappi tengono (schiacciando il tappo non si sente “click-clack”) non c’è problema, comunque sia l’acqua si è sterilizzata con la bollitura.

      Tuttavia l’eventuale liquido sulla superficie della confettura potrebbe essersi formato anche in seguito al raffreddamento rapido dopo riscaldamento.

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    alessandra 14 Novembre 2020 (21:02)

    buongiorno, ho preparato la giardiniera in agrodolce, sterilizzando i vasetti prima di riempirli con le verdure e il liquido, e capovolgendoli per procedere al sottovuoto. quando li ho rigirati, è uscito un po’ di liquido, nn so se è perchè li ho riempiti troppo o… cmq il sottovuoto non è perfetto. posso mangiarli ugualmente in breve tempo dalla sua preparazione?

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      Redazione 18 Novembre 2020 (9:31)

      Salve, le consigliamo di verificare bene la chiusura di tutti i contenitori, verificare che non ci siano fuoriuscite di liquido e verificare che non ci sia la presenza di bollicine che facciano pensare ad una eventuale fermentazione/crescita microbica in atto.
      Successivamente ci sono due alternative: se sono appena fatti può chiudere bene i vasetti e immergerli in acqua per pastorizzarli, in questo modo saranno eliminati eventuali contaminanti da confezionamento; oppure li può mettere in frigorifero e consumarli a breve, facendo attenzione all’apertura che non ci siano strani odori, muffe o altre alterazioni.
      Lasciare raffreddare lentamente l’alimento nel barattolo non è un buon metodo di conservazione.

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