La normativa dell’Unione Europea che stabilisce il numero di giorni entro cui le uova fresche possono essere vendute a partire dalla data di deposizione è stata recentemente aggiornata. L’allegato III del Reg. CE 853/2004 che stabiliva la “sell by date” delle uova in 21 giorni dopo la deposizione è stato modificato infatti dal Reg. UE 2022/2258, che estende tale periodo a 28 giorni.
L’intento dei normatori nell’allungare il periodo di commercializzazione è quello di evitare sprechi alimentari, garantendo comunque la sicurezza alimentare. Come riporta il regolamento stesso infatti, la consegna delle uova al consumatore entro un termine di 21 giorni dalla data di deposizione era una norma commerciale che aveva un’influenza limitata sulla sicurezza delle uova, ma che contribuiva a generare «food waste» da parte dei punti di vendita al dettaglio.
I 28 giorni dalla deposizione coincidono con il termine minimo di consumo (TMC) delle uova stabilito per legge, ovvero il periodo entro cui si prevede che le uova mantengano le loro qualità specifiche in adeguate condizioni di conservazione.
Il Reg. UE 2022/2258 estende la “sell by date” da 21 a 28 giorni, che coincidono anche con il termine minimo di consumo previsto per legge, ovvero il periodo entro cui si prevede che mantengano le loro qualità specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Meglio cercare di consumarle entro la data riportata, consumare in generale le uova sempre ben cotte e – per ricette con uova crude o poco cotte – utilizzare solo uova freschissime (dal 3° al 9° giorno di deposizione) .
Il rischio legato alle uova fresche
Il principale microrganismo patogeno che rappresenta un rischio legato al consumo di uova è Salmonella. La crescita di questo batterio è favorita dalla temperatura durante il trasporto e dalle modalità di conservazione del prodotto.
Secondo l’opinione scientifica dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) pubblicata nel 2014, nel caso in cui la data di commercializzazione fosse stata prolungata da 21 a 28 (esattamente il caso della nuova modifica normativa), il rischio di tossinfezione sarebbe aumentato del 40% per uova consumate crude e del 50% per uova leggermente cotte. Tuttavia, sempre secondo gli esperti, la refrigerazione consente di diminuire il rischio di contrarre malattie a trasmissione alimentare come la Salmonella.
Consigli utili per evitare sprechi alimentari, senza rinunciare alla sicurezza
In generale, è consigliabile consumare le uova sempre ben cotte, fino a completa solidificazione: non deve rimanere nessun liquido dell’uovo visibile. In questo modo viene scongiurato l’aumento del rischio di tossinfezione stimato dagli esperti per uova crude o leggermente cotte.
Se invece vogliamo preparare ricette con uova crude come creme o zabaione, tiramisù, maionese, o qualsiasi preparazione dove l’uovo è poco cotto (es. pasta alla carbonara, uovo alla coque), meglio utilizzare uova freschissime, ovvero dal 3° al 9° giorno dalla deposizione. L’alternativa potrebbe essere l’utilizzo di ovoprodotti pastorizzati. Meglio produrre piccole quantità di questi alimenti, conservarle rigorosamente in frigo e consumarle al più presto.
Durante la conservazione in casa, è importante mantenere le uova in frigorifero sul ripiano intermedio, e non sugli spazi sagomati dello sportello dove la temperatura è superiore. Le basse temperature sono infatti un buon sistema per frenare la crescita dei batteri.
Lasciamo le uova protette all’interno della loro confezione, in modo da evitare cross-contaminazioni con altri alimenti, e cerchiamo di consumarle entro la data riportata come TMC.
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