Grigliate in sicurezza: 8 consigli pratici per evitare rischi alimentari

Non è estate che si rispetti senza una grigliata con gli amici: utilizzando il barbecue in giardino o in qualche parco attrezzato, è uno dei modi più classici per trascorrere in compagnia il giorno di ferragosto.

L’atmosfera di vacanza, allegria e spensieratezza non deve però farci abbassare la guardia nei confronti dei rischi alimentari. Purtroppo infatti le elevate temperature tipiche della stagione estiva e le non sempre ideali condizioni di manipolazione e cottura degli alimenti quando si cucina all’aperto, possono creare le condizioni perfette per le cross-contaminazioni e la proliferazione dei patogeni nel cibo.

In particolare la carne cruda o poco cotta può essere veicolo di vari microrganismi patogeni fra cui Campylobacter, Salmonella, Listeria ed Escherichia Coli, oltre che costituire un rischio per l’epatite E. Inoltre se posta a contatto diretto con la fiamma o se cotta eccessivamente fino a carbonizzare, nella carne possono formarsi sostanze cancerogene come le ammine eterocicliche o gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA).

Questi rischi possono essere evitati grazie a buone pratiche igieniche come lavarsi le mani, cuocere la carne in modo appropriato ed evitare le cross-contaminazioni. Vediamo allora qualche consiglio pratico!

È buona abitudine pulire e asciugare sempre la griglia e gli attrezzi per il barbecue prima di ogni utilizzo. Conserva la carne cruda ben separata e, durante la grigliata, lavati le mani con acqua e sapone prima e dopo ogni manipolazione.

1. Lava spesso le mani

Tutto ciò che manipoliamo dopo aver toccato la carne cruda viene contaminato dai microrganismi patogeni che possono essere presenti naturalmente sulla superficie della carne. Se nelle condizioni ideali per moltiplicare, i patogeni possono causare malattie a trasmissione alimentare.

Lava quindi accuratamente le mani con acqua calda e sapone prima e dopo ogni manipolazione della carne cruda. In particolare lavale ogni qualvolta, dopo aver toccato la carne, devi toccare utensili o altri alimenti, soprattutto se questi ultimi sono pronti per il consumo.

2. Utilizza utensili puliti ed evita cross-contaminazioni

Prima di iniziare controlla che la griglia e gli altri utensili siano puliti. È buona abitudine pulire e asciugare sempre la griglia e gli attrezzi per il barbecue prima di ogni utilizzo, soprattutto se sono rimasti a lungo in giardino ma anche nel caso in cui siano stati utilizzati di recente.

Conserva e mantieni la carne cruda ben separata dagli altri alimenti o dalle superfici e dagli utensili puliti che utilizzerai per altri alimenti o preparazioni. Presta attenzione anche a non utilizzare in modo promiscuo utensili e stoviglie usati per la carne cruda utilizzandoli successivamente per la carne cotta o altri alimenti. Per esempio non utilizzare lo stesso piatto o tagliere utilizzato in precedenza per tagliare la carne cruda per la carne cotta o altri alimenti.

Non lavare la carne di pollo o in generale la carne cruda. Lavare la carne rischia di contaminare con eventuali schizzi contaminati utensili, piani di lavoro o altri alimenti nelle vicinanze del lavello.

3. Scongela correttamente la carne

È necessario organizzare in anticipo il barbecue in modo da considerare anche il tempo per lo scongelare completamente e in modo corretto la carne. Assicurati che la carne o gli ingredienti non siano scaduti, e cuocili adeguatamente per eliminare eventuali batteri patogeni.

La carne congelata o parzialmente decongelata non cuoce completamente sulla griglia. Se vuoi utilizzare questo tipo di prodotto è necessario organizzare in anticipo il barbecue in modo da considerare anche il tempo per lo scongelare completamente e in modo corretto la carne.

Lo scongelamento può essere fatto ponendo la carne congelata per una notte sul ripiano inferiore del frigorifero, in modo tale che i liquidi non colino su altri alimenti. Altrimenti è possibile scongelare la carne utilizzando la modalità “defrost” del forno a microonde subito prima di cuocerla al barbecue.

4. Controlla le date in etichetta

Fai attenzione alle diciture riportate in etichetta. La data di scadenza o il termine minimo di conservazione non sono la stessa cosa. Ogni alimento ha la sua shelf-life, ovvero la vita commerciale del prodotto. La durata della shelf-life viene indicata sulla confezione in due modi diversi a seconda che l’alimento sia fresco e deperibile oppure stabile.

• Per gli alimentifreschi e deperibili – in particolare quelli di origine animale molto ricchi d’acqua che in un breve periodo di tempo possono sviluppare elevate cariche microbiche e costituire un rischio di tossinfezione – viene usata la data di scadenza con la dicitura “da consumarsi entro il”. Oltre questa data, l’alimento non è più sicuro e non deve essere né venduto né consumato.
• Per gli alimenti stabili viene invece utilizzato il termine minimo di conservazione (TMC) con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il”. Se la confezione è rimasta integra e il prodotto correttamente conservato, oltre questa data vi può essere uno scadimento delle qualità organolettiche dell’alimento come il colore, l’odore o il sapore ma il prodotto può ancora essere consumato in sicurezza, anche se è meglio farlo il prima possibile.

5. Cuoci adeguatamente

La carne va girata e spostata regolarmente per evitare che si carbonizzi. Inoltre, diverse tipologie di carne implicano diverse esigenza di cottura: la carne rossa può essere consumata al sangue, mentre le carni come pollo e suino, o i prodotti a base di carne macinata come gli hamburger e le salsicce, devono essere ben cotti.

Cuocere accuratamente la carne al barbecue è importante sia perché è l’operazione che permette di eliminare eventuali batteri patogeni, sia perché permette di evitare la formazione di sostanze cancerogene dovute ad un’eccessiva cottura. Sulla griglia la carne va quindi girata e spostata regolarmente in modo da assicurare che sia ben cotta uniformemente su tutti i lati. Carbonizzato all’esterno non significa cotto all’interno!

Accertati sempre della cottura adeguata della carne. Se gli invitati sono tanti e il tempo per cucinare è poco, considera di fare una prima cottura della carne di maiale e di pollo al forno, e poi successivamente svolgere un passaggio finale di cottura al barbecue. In questo modo gli invitati assaporeranno comunque il gusto della carne alla griglia ma avrai la certezza che la carne è completamente cotta fino al cuore del prodotto.

6. Non tutta la carne può essere consumata al sangue

Costate, fiorentine, bistecche, hamburger, salsicce, wurstel, pollo: non sono la stessa cosa e non comportano gli stessi rischi. È importante che chi cuoce abbia chiaro che le diverse tipologie di carne implicano diverse esigenza di cottura, e non tutte possono essere consumate al sangue.

La carne rossa, di cui i classici esempi sono tagliate e fiorentine, può essere consumata al sangue senza rischi per la salute; altre carni come pollo e suino, o altri prodotti a base di carne macinata come gli hamburger e le salsicce, non vanno serviti al sangue ma ben cotti.

Suini e avicoli sono infatti più facilmente portatori di salmonella, mentre per gli alimenti a base di carne macinata il problema è relativo al fatto che – durante la loro produzione – eventuali batteri patogeni presenti sulla superficie possono diffondersi all’interno del prodotto.

7. Conserva correttamente e gestisci bene gli avanzi

La carne e gli altri alimenti deperibili che necessitano del mantenimento della catena del freddo non vanno lasciati al sole o a temperatura ambiente per lunghi periodi di tempo: meglio tenerli il più possibile in frigorifero. Eventuali avanzi vanno consumati al massimo il giorno successivo, dopo un uniforme e adeguato riscaldamento.

Presta attenzione alla corretta conservazione degli alimenti prima, durante e dopo la festa.

La carne e gli altri alimenti deperibili che necessitano del mantenimento della catena del freddo non vanno lasciati al sole o a temperatura ambiente per lunghi periodi di tempo. Mantienili in frigorifero o nella borsa termica fino al momento di cuocerli o servirli, e riponili al loro posto subito dopo averli usati. Tienili a temperatura ambiente lo stretto tempo necessario: la proliferazione dei patogeni è favorita in particolar modo in estate dalle alte temperature.

Raffredda velocemente eventuali avanzi, coprili e riponili in frigorifero o nella borsa termica quanto prima. Consumali al massimo il giorno successivo, dopo un uniforme e adeguato riscaldamento. Se hai qualsiasi dubbio sulla sicurezza alimentare di un avanzo, anche se è importante evitare lo spreco alimentare, evita di consumarlo: meglio non rischiare un’intossicazione alimentare.

8. Attento agli allergeni

Infine, prima di preparare o cuocere il cibo per i tuoi ospiti è sempre molto importante informarsi circa eventuali allergie o intolleranze. In questo modo è possibile preparare un pasto adatto per un eventuale ospite allergico o intollerante, evitando cross-contaminazioni con alimenti che contengono l’allergene. In alternativa, ancora meglio, è evitare di utilizzare per l’occasione l’alimento in questione per tutti gli ospiti.

Riferimenti

• Food Standard Agency. BBQ Food Safety