Taglieri: pro e contro dei diversi materiali, suggerimenti per l’uso

In Veneto viene chiamato anche “panaro”: è il tipico tagliere in legno largo e tondo, con l’impugnatura a lato dotata di un foro per essere appeso al muro. Su questo oggetto un tempo i contadini rovesciavano il paiolo di rame con la polenta calda cotta sul fuoco; la polenta veniva poi fatta raffreddare, e tagliata col filo per ricavarne delle fette da abbrustolire.

I taglieri sono utensili presenti da secoli nelle cucine, da quelle più abbienti a quelle più povere. Storicamente rotondi o rettangolari e intagliati in legno, oggi vengono prodotti e venduti in diverse forme e materiali. Ci sono i classici taglieri in legno, ma intagliati con essenze diverse; così come taglieri in plastica, silicone, vetro, acciaio, marmo e altri materiali ancora. Nella vasta gamma che ci propone il mercato, non è quindi scontato orientarsi.

I diversi materiali con cui sono prodotti i taglieri da cucina hanno ricadute importanti su aspetti legati all’igiene e alla corretta manutenzione di questi utensili. Nei taglieri in legno, ad esempio, si possono creare solchi che favoriscono l’annidamento di batteri; il legno inoltre assorbe molta acqua, fattore che favorisce la loro moltiplicazione. Per questo è meglio preferire tipologie di legno duro, igienizzarli accuratamente dopo l’uso e riporli nella credenza ben asciutti.

Scegliere un tipo di tagliere piuttosto che l’altro può dipendere anche dall’uso che se ne vuole fare. Per alcuni i criteri di scelta principali possono essere funzionalità e praticità, mentre per altri può contare maggiormente l’estetica, ad esempio quando il tagliere viene usato anche come arredo di cucina o prevalentemente per la presentazione delle portate in tavola.

Dal punto di vista sanitario, i diversi materiali hanno ricadute importanti su aspetti legati all’igiene e alla corretta manutenzione di questi utensili. Per effettuare una scelta consapevole, è quindi importante conoscere e considerare i pro e contro delle diverse tipologie di taglieri anche in ottica di sicurezza alimentare.

Materiali a confronto: pro e contro

Può sembrare scontato specificarlo, ma al momento dell’acquisto va innanzitutto posta attenzione al fatto che il tagliere sia stato prodotto con materiali idonei al contatto con gli alimenti (MOCA). Per accertarsene, basta verificare che nell’utensile sia presente il simbolo “bicchiere e forchetta”, oppure diciture come “per alimenti” o “può venire a contatto con gli alimenti”.

Fra i vari materiali in commercio, non ne esiste uno migliore in assoluto rispetto agli altri. Come è intuibile, ogni materiale reagisce in modo diverso alla sollecitazione del coltello che colpisce la superficie del tagliere quando lo si usa. Bisogna quindi capire le caratteristiche dei vari materiali per utilizzarli al meglio, e sapere come pulirli e igienizzarli adeguatamente dopo l’uso per non favorire tossinfezioni alimentari.

Taglieri in legno

Nel caso dei taglieri in legno, con il loro utilizzo si creano solchi più o meno profondi che possono favorire l’annidamento dei batteri, proteggendoli e rendendo le operazioni di pulizia e sanificazione più difficoltose. La profondità di questi solchi dipende soprattutto dalla durezza del legno. Per la fabbricazione dei taglieri possono essere utilizzate diverse essenze come rovere, faggio, ulivo, noce, acero, teak, acacia così come pioppo, cipresso, abete oppure i compensati. In genere è meglio preferire le tipologie di legno duro, in modo che i solchi che si creano siano meno profondi e più facili da pulire.

Il legno inoltre assorbe molta acqua, fattore che favorisce la moltiplicazione dei batteri. È quindi molto importante evitare di lasciare i taglieri di legno a lungo in ammollo o nel lavandino: dopo accurato lavaggio, prima di riporli nella credenza vanno ben asciugati al sole oppure sul termosifone, in modo da eliminare tutta l’umidità. Gli utensili in legno non possono essere lavati in lavastoviglie, perché l’azione di questo elettrodomestico accelera il loro deterioramento.

Anche la plastica viene incisa dall’azione del coltello, che crea solchi che possono favorire la crescita dei batteri; questo materiale necessita però di meno accortezze per essere opportunamente asciugato, e può essere lavato anche in lavastoviglie. D’altra parte, i taglieri in plastica molto usurati possono perdere piccoli trucioli, che rischiano di contaminare gli alimenti: per questo motivo vanno sostituiti frequentemente.

Taglieri in plastica

Anche la plastica, analogamente al legno, viene incisa dall’azione del coltello che crea solchi che possono favorire la crescita dei batteri. Tuttavia questo materiale necessita di meno accortezze per essere opportunamente asciugato, e può essere lavato anche in lavastoviglie. D’altra parte, i taglieri in plastica molto usurati possono perdere piccoli trucioli, che rischiano di contaminare gli alimenti: per questo motivo vanno sostituiti frequentemente.

Il silicone è associabile ai taglieri in plastica, e ha il vantaggio di offrire una buona aderenza ai piani d’appoggio oltre che essere più resistente ai tagli. Questa tipologia di taglieri sono però mediamente più costosi rispetto a quelli in plastica.

Taglieri in vetro

In commercio si trovano poi taglieri in vetro. Quest’ultimo è un materiale duro ma fragile: taglieri di questo materiale si prestano bene per la presentazione in tavola degli alimenti, ma hanno lo svantaggio di rovinare il filo dei coltelli se usati per tagliare. Sono inoltre scivolosi, per cui durante l’uso potrebbero favorire il ferimento accidentale di chi li utilizza. Se si scheggiano, costituiscono inoltre un rischio fisico per i commensali, poiché frammenti di vetro possono finire negli alimenti ed essere ingeriti.

Taglieri in marmo

I taglieri in marmo sono pesanti, scomodi da spostare e da lavare, e non si prestano molto ad essere usati come vassoi per servire il cibo. Non è un materiale poroso ma è molto sensibile: infatti basta l’esposizione ad alimenti acidi come limone, aceto o pomodori oppure a sostanze chimiche per rovinarne la superficie. Similmente al vetro sono fragili e duri, motivo per cui rovinano le lame dei coltelli. Sono invece l’ideale per temperare il cioccolato.

Taglieri in acciaio

Qualsiasi sia la tipologia di tagliere, il rischio principale quando utilizziamo questo utensile è dato dalle cross-contaminazioni. Con questo termine si indica il trasferimento non intenzionale di microrganismi o sostanze chimiche da un alimento a un altro. Quando si preparano alimenti crudi, il tagliere può venire contaminato dai batteri eventualmente presenti su di essi; se successivamente si lavorano sulla stessa superfice alimenti pronti al consumo, questi ultimi possono contaminarsi. Per questo bisogna pulire il tagliere con acqua calda e
detergente dopo ogni singolo utilizzo.

L’acciaio inox è un buon materiale per il contatto con gli alimenti perché non teme la corrosione provocata dai cibi acidi. Un tagliere prodotto con questo materiale è inoltre facilmente sanificabile, poiché la sua superficie liscia e priva di porosità è antibatterica. Tuttavia, a seconda del suo spessore, ha lo svantaggio di essere un utensile pesante e, anche in questo caso, la durezza del materiale rovina le lame dei coltelli.

Il rischio da cross-contaminazioni

Qualsiasi sia la tipologia di tagliere che abbiamo a disposizione, è importante ricordare che il rischio principale quando utilizziamo questi utensili è dato dalle cross-contaminazioni (o contaminazioni crociate). Con questo termine si indica il trasferimento non intenzionale di microrganismi o sostanze chimiche da un alimento a un altro. Possono accadere per contatto diretto fra gli alimenti ma anche in modo indiretto attraverso intermediari come superfici di lavoro, mani di chi prepara gli alimenti oppure gli utensili come appunto i taglieri.

In particolare quando si manipolano alcune tipologie di alimenti come pollame, pesce e carne cruda in generale, le superfici e gli oggetti che vi entrano in contatto vengono inevitabilmente contaminati dai microrganismi naturalmente presenti su questi prodotti.

Se successivamente lo stesso utensile viene utilizzato per alimenti pronti al consumo, come ad esempio verdure o cibi già cotti, questi ultimi vengono contaminati creando le condizioni che possono potenzialmente portare al verificarsi di una malattia a trasmissione alimentare.

Consigli per un uso sicuro dei taglieri

Non c’è dunque un tagliere perfetto, ma ognuno ha pregi e difetti. Qualsiasi sia il materiale con cui è stato prodotto, un uso scorretto del tagliere espone al rischio di cross-contaminazioni.

Non esiste un tagliere perfetto: ognuno ha pregi e difetti, e l’importante è utilizzarli e igienizzarli nella maniera corretta. A livello domestico, una soluzione possibile può essere quella di usare taglieri di legno per verdure, frutta, pane o formaggio; e usare invece taglieri di plastica di colore diverso per carne e pesce crudi. Oppure utilizzare solo taglieri di plastica, di colori diversi per alimenti diversi.

A livello domestico, una soluzione possibile può essere quella di usare taglieri di legno per verdure, frutta, pane o formaggio; e usare invece taglieri di plastica di colore diverso per carne e pesce crudi. In alternativa, utilizzare taglieri di plastica di colori diversi per tutte le diverse tipologie di alimenti.

L’utilizzo del tagliere di plastica con un colore specifico per gli alimenti crudi più a rischio ci consente di identificare bene l’utensile in modo da evitare cross-contaminazioni; inoltre questo materiale può essere lavato ed asciugato opportunamente in tempi più rapidi. Vanno comunque sostituiti frequentemente, soprattutto quando risultano visibilmente danneggiati.

In generale, per garantire una manipolazione sicura degli alimenti e ridurre i rischi per la salute, è importante rispettare queste buone pratiche:

• non preparare o manipolare cibo pronto al consumo utilizzando taglieri sporchi (ad esempio precedentemente utilizzati per la preparazione di carne o pesce crudi);
• utilizzare taglieri di plastica di colori diversi per alimenti diversi. Per esempio, utilizzare un tagliere rosso per la carne cruda, giallo per quella cotta, blu per il pesce crudo, verde per le verdure fresche e la frutta, marrone per le verdure cotte e bianco per pane e latticini;
• levigare periodicamente i taglieri di legno, soprattutto quando presentano vistosi graffi o crepe in superficie. Queste possono infatti favorire la permanenza dei batteri sull’utensile anche dopo il lavaggio. In alternativa sostituirli con taglieri nuovi;
• dopo ogni singolo utilizzo, pulire il tagliere con acqua calda e detergente. Il lavaggio è fondamentale anche e soprattutto fra una lavorazione e l’altra, se si usa il tagliere in modo promiscuo per cibi diversi;
• dopo il lavaggio asciugare i taglieri di legno in modo naturale, oppure utilizzando una salvietta di carta. Prestare invece attenzione in caso si usino canovacci, in quanto possono facilmente essere veicolo di cross-contaminazioni: vanno lavati e sostituiti frequentemente.

Riferimenti

• Aviat F. et al. (2016). Microbial safety of wood in contact with food: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15: 491-505
• Canadian Institute of Food Safety (2022). Cutting to the truth of chopping board hygiene
• Food Safety Authority of Irland (2024). Wooden Chopping Boards
• Ismail R., et al. (2017). An assessment of L. monocytogenes transfer from wooden ripening shelves to cheeses: Comparison with glass and plastic surfaces. Food Control, 73B, 273-280
• NC State University (2014). Fast facts about cutting boards and food safety in your kitchen
• USDA – Food Safety and Inspection Service (2017). Cutting Boards