È arrivata l’estate e con la bella stagione aumentano le occasioni in cui mangiare carne alla griglia con gli amici. Costine, braciole, salamelle, salsicce e lucaniche, in particolare quelli di carne suina, sono tra i prodotti di macelleria più frequentemente cotti alla brace.
La cottura della carne è però una fase delicata, che può esporre ad alcuni rischi se non si presta la debita attenzione alla modalità e ai tempi di cottura.
Se si cuoce troppo poco la carne e rimane cruda o poco cotta (in particolar modo la carne avicola e suina), il rischio è quello di contrarre microorganismi patogeni che possono causare infezioni, come il virus dell’Epatite E.
Per esempio, se la cottura della superficie esterna è eccessiva, c’è il rischio della formazione di sostanze chimiche cancerogene come gli idrocarburi policiclici aromatici o le ammine eterocicliche.
Se invece si cuoce troppo poco la carne, e rimane cruda o poco cotta (in particolar modo la carne avicola e suina), il rischio è di tipo biologico, poiché agenti patogeni come microrganismi, virus e parassiti potrebbero sopravvivere e con l’ingestione essere causa di malattie a trasmissione alimentare.
È proprio di poche settimane fa la pubblicazione di un report scientifico dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), secondo cui il consumo di carne di maiale o il fegato crudi o poco cotti sono la causa più comune di infezione da epatite E in Europa.
Negli ultimi dieci anni, riporta l’EFSA, i casi di infezione da epatite E sono decuplicati: sono stati segnalati nell’uomo oltre 21.000 casi di infezione di cui 28 fatali.
L’Epatite E
L’epatite E è una malattia acuta del fegato causata dal virus HEV (Hepatitis E Virus) che nella maggior parte delle persone non presenta sintomi o li presenta lievi.
Solitamente ha un decorso benigno e si risolve senza bisogno di assumere farmaci, e si manifesta senza ittero (la colorazione giallastra della pelle, degli occhi e delle mucose). È molto simile all’epatite A e, analogamente a quest’ultima, la via di trasmissione può essere oro-fecale oppure attraverso l’assunzione di acqua contaminata da feci.
Un’ulteriore via di infezione però, come evidenziato dal parere scientifico dell’EFSA, è il consumo di carne di maiale e fegato crudi o poco cotti. Infatti la particolarità di questo tipo di epatite consiste nell’essere l’unica ad avere gli animali come serbatoio e la carne a rischio può essere non solo quella suina, ma anche quella di pollo, coniglio, cervo e cinghiale.
Secondo l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), il consumo di carne di maiale o il fegato crudi o poco cotti sono la causa più comune di infezione da Epatite E in Europa. Per evitare di contarla è necessario cuocere bene la carne e adottare buone pratiche igieniche durante la sua manipolazione.
Il periodo di incubazione dell’infezione varia da 15 a 64 giorni dopo l’ingestione del virus. In particolari casi può essere fulminante, portando al decesso del paziente; spesso le forme più gravi si registrano a carico delle donne in stato di gravidanza.
Raramente casi cronici possono svilupparsi in soggetti immunocompromessi e in passato sono stati segnalati anche casi di riacutizzazione.
Cosa fare per ridurre il rischio?
Per ridurre il rischio di contrarre l’epatite E è necessario adottare buone pratiche di igiene durante la manipolazione e la cottura delle carni, come:
- evitare cross-contaminazioni fra carne cruda e altri alimenti pronti al consumo, sia durante la conservazione in frigorifero che durante la manipolazione in cucina. In particolare non riutilizzare il piatto usato per la carne cruda per la carne cotta senza averlo adeguatamente lavato;
- lavare bene con un detergente e acqua calda i coltelli, i taglieri e tutti gli utensili venuti a contatto con fegato o carne cruda prima di utilizzarli per altri ingredienti o preparazioni;
- se possibile utilizzare un tagliere separato di colore diverso per i prodotti freschi da consumare senza cottura (per esempio, l’insalata) ed un altro per la carne o il fegato crudo;
- lavare bene le mani con un detergente, prima e dopo la manipolazione di carne cruda e/o di prodotti alimentari che potrebbero essere un veicolo per il virus HEV (fegato non cotto, prodotti che contengono fegato e carne);
- accertarsi del grado di cottura della carne, soprattutto se di specie animali che più facilmente possono essere serbatoio del virus. Cuocere in particolar modo carne di maiale, cinghiale e cervi selvatici ad una temperatura interna minima di 71°C per 20 minuti;
- evitare il consumo di carne o viscere crude o poco cotte.
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