Campylobacter: perché non bisogna lavare la carne avicola cruda prima della cottura

Dal 2005 la campilobatteriosi è la patologia alimentare che ogni anno causa più casi clinici in Europa. Fra il 2008 e il 2015 si è registrata una vera e propria tendenza in crescita dei casi che – secondo i dati dell’Autorità Europea per la sicurezza alimentare (EFSA) – nel solo 2015 sono arrivati a più di 229.000. Fortunatamente, nonostante l’alto numero di persone colpite, la mortalità è bassa, ovvero pari allo 0,03%.

I sintomi della campilobatteriosi si manifestano come febbre, dolori addominali, diarrea, nausea e meno frequentemente vomito. A volte la comparsa della diarrea non è immediata, ma può essere preceduta 12-48 ore prima da cefalea, mialgie o malessere e febbre. Inizialmente i dolori addominali possono manifestarsi in modo diffuso e successivamente localizzarsi. La diarrea invece dura almeno un giorno e quando si protrae per più giorni può riportare anche la presenza di muco e sangue. La malattia ha un decorso variabile da uno a sette giorni, ma può superare la settimana.

campylobatteriosi

Dal 2005 la campilobatteriosi è la patologia alimentare che ogni anno causa più casi clinici in Europa. La campilobatteriosi è causata da batteri del genere Campylobacter, che trovano nell’intestino dei volatili il loro habitat ottimale.

Per i casi di moderata entità generalmente non vengono somministrati antibiotici, tuttavia il trattamento può essere necessario per pazienti più vulnerabili come gli anziani, i soggetti immunocompromessi e i bambini. In questi soggetti la malattia può avere anche conseguenze gravi come batteriemia, meningiti, endocarditi o infezioni gravi, prolungate e ricorrenti.

La campilobatteriosi è stata inoltre associata a diverse conseguenze croniche che comprendono l’artrite reattiva, infiammazioni a carico di fegato e reni e la sindrome di Guillain-Barré.

Il campylobacter

Come suggerito dal nome, la campilobatteriosi è causata da batteri del genere Campylobacter. A questo genere appartengono 17 specie, tra cui Campylobacter Jejuni e Campylobacter coli, le specie che più spesso sono causa di enterocolite nell’uomo.

Il serbatoio principale dei Campylobacter è il tratto gastroenterico di molti animali a sangue caldo come pollame, bovini, pecore, suini, uccelli, cani e gatti. In particolare, essendo la temperatura media corporea dei volatili intorno ai 41°C e la temperatura ideale di crescita del microrganismo compresa fra 37 e 42°C, l’intestino di questi ultimi risulta l’habitat ottimale.

Alimenti a rischio

La maggior parte dei casi di trasmissione all’uomo avviene per ingestione di alimenti di origine animale o vegetale consumati crudi o poco cotti, precedentemente contaminati da acque non potabili o liquami, oppure contaminati per cross-contaminazione con alimenti crudi inquinati dal batterio. Nello specifico, i cibi più a rischio sono le carni fresche soprattutto di pollo, tacchino e maiale, le preparazioni di carne come hamburger e spiedini, il latte crudo e i suoi derivati e i vegetali crudi.

Carne pollo cruda

Tra i cibi più a rischio sono le carni fresche soprattutto di pollo, tacchino e maiale. Per prevenire la contaminazione degli alimenti è necessario adottare corrette pratiche igieniche nella loro  manipolazione; in particolare è sconsigliato il lavaggio della carne avicola cruda prima della cottura.

I campylobacter non moltiplicano negli alimenti conservati a temperature tra -18°C e 28°C, sopravvivono bene alle temperature di refrigerazione: infatti riescono a sopravvivere nel latte e nell’acqua a 4°C per parecchie settimane, ma sono molto sensibili al congelamento e al successivo scongelamento.

Un’altra via di trasmissione all’uomo può essere quella del contatto diretto con animali infetti.

Cosa fare per difendersi?

Gli alimenti contaminati dal microrganismo non possono essere riconosciuti visivamente: è quindi necessario prevenire la diffusione del microrganismo adottando corrette pratiche igieniche durante la manipolazione e la preparazione degli alimenti (in particolare carne cruda di pollo e tacchino), oltre che effettuare una adeguata cottura che rappresenta il fattore di maggior protezione per i consumatori.

Nell’ottica di un corretta manipolazione è sconsigliato il lavaggio della carne avicola cruda prima della cottura: infatti la carne potenzialmente contaminata dal batterio, attraverso il lavaggio può inquinare utensili, piani di lavoro e alimenti pronti al consumo presenti in cucina attraverso schizzi di acqua contaminata.

Riferimenti


 

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