Cereali e farina, dal campo alla cucina

La parola cereali deriva dal latino Ceres o Cèrere, la dea romana dei raccolti e dei campi. I cereali sono i vegetali più coltivati nel mondo: grazie alla loro lavorazione e trasformazione in farina è possibile ottenere una vasta gamma di prodotti come pane, pasta e prodotti da forno, mentre sfruttando la loro fermentazione è possibile produrre bevande alcoliche come birra e il whisky.

Ci sono vari tipi di cereali: tra i più conosciuti e consumati abbiamo il frumento, il mais, il riso, l’orzo e il farro, ma ci sono anche il miglio, il sorgo, l’avena e molti altri. La diffusione e la coltivazione dei diversi cereali varia a seconda delle diverse aree geografiche. Per esempio nei Paesi occidentali sono molto più consumati prodotti alimentari ottenuti dal frumento (detto anche grano), in Asia invece l’alimentazione si basa sul riso e in America sul mais.

Grano, riso e mais

Ci sono vari tipi di cereali: tra i più conosciuti e consumati abbiamo il frumento, il riso e il mais. In generale i cereali sono un’ottima fonte energetica principalmente grazie al contenuto in amido, mentre il tenore in grassi è molto basso. Sono inoltre una buona risorsa di proteine, vitamine e sali minerali.

Le specie più coltivate di frumento sono:

• il grano duro, destinato di solito ad alcuni tipi di pane e alla pasta;
• il grano tenero, usato invece per pane, dolci e prodotti da forno.

Ci sono inoltre molte varietà di riso: alcune sono più adatte ai risotti, altre alle minestre, alle preparazioni di dolci e altre ancora per farne riso soffiato o gallette.

Dal mais invece si possono ottenere prodotti come le tortillas, i pop corn, i corn flakes per la prima colazione; ma anche la polenta, una pietanza molto diffusa in Italia che nel recente passato era alla base dell’alimentazione di molte regioni del nostro Paese.

Aspetti nutrizionali dei cereali

In generale i cereali sono un’ottima fonte energetica principalmente grazie al contenuto in amido, mentre il tenore in grassi è molto basso. Sono inoltre una buona risorsa di proteine, vitamine e sali minerali.

Le proteine presenti non hanno un alto valore biologico perché carenti di amminoacidi essenziali come la lisina e il triptofano, ma se unite alle proteine dei legumi la qualità aumenta arrivando a raggiungere un valore biologico complessivo pari a quello delle proteine animali.

Soprattutto nei cereali integrali troviamo anche fibra, vitamine del gruppo B e ferro, sostanze contenute principalmente nelle parti più esterne del chicco che solitamente vengono eliminate con le lavorazioni.

Le farine

Le farine di frumento si suddividono in farine di grano tenero, sfarinati di grano duro e miscele. Ciò che fa la differenza fra i diversi tipi di farina è la forza, ovvero il contenuto di proteine: sono le proteine che influenzano la capacità della farina di formare un impasto in grado di resistere alla lavorazione senza rompersi.

Dalla macinazione dei cereali si ottengono le farine. Con il solo termine di “farina” generalmente si intende la farina ottenuta dalla macinazione del frumento. Nel caso di farine non di frumento (come quella di riso o di mais) è necessario che sulla confezione sia specificato il cereale di provenienza. Per essere idonea al consumo umano qualsiasi farina deve comunque essere priva di impurità o sostanze estranee.  La loro composizione è la medesima del cereale da cui sono state ottenute, e quindi contengono anch’esse abbondanti carboidrati tra cui soprattutto l’amido, scarse quantità di zuccheri semplici, basse quantità di grassi e invece buone quantità di sali minerali come potassio, calcio e magnesio oltre che vitamine ed enzimi.

Ciò che fa la differenza fra i diversi tipi di farina è la forza, ovvero il contenuto di proteine: sono le proteine che influenzano la capacità della farina di formare un impasto in grado di resistere alla lavorazione senza rompersi. Nel caso della farina di grano ci sono le proteine glutenina e gliadina che sono insolubili in acqua e si combinano insieme nell’impasto formando il glutine, un complesso proteico viscoso ed elastico che costituisce la struttura portante dell’impasto perché trattiene microrganismi utili e gas come l’anidride carbonica che si forma durante la lievitazione che lo fa aumentare di volume.

Le farine di frumento si suddividono in farine di grano tenero, sfarinati di grano duro e miscele:

• sono farine di grano tenero: la farina integrale, la farina di tipo 2, di tipo 1 e quelle via via più raffinate di tipo 0 e 00;
• gli sfarinati di grano duro possono essere:
  • semola integrale: il prodotto dopo macinazione è granulare a spigolo vivo;
  • semola: il prodotto è granulare a spigolo vivo ma è stato setacciato;
  • semolato: il macinato viene setacciato e viene estratta la semola;
  • farina di grano duro: il prodotto ottenuto dalla macinazione e successiva setacciatura non è più granulare.
• sono miscele tutte le farine ottenute miscelando sfarinati del grano con farine di cereali diversi. Analogamente alle farine di cereali diversi dal grano, anche le miscele devono essere poste in vendita con l’indicazione chiara del cereale da cui proviene la farina miscelata con quella di grano.
  

  Il rischio chimico nel consumo di cereali e farina è legato a inquinamenti del cereale da sostanze chimiche che possono avvenire durante la coltivazione, la raccolta, l’immagazzinamento, la molitura o le successive manipolazioni e lavorazioni della farina. Un esempio di queste sostanze sono le micotossine.

Quali rischi ci sono?

Consumando cereali e farine possiamo essere esposti ad alcuni rischi di natura chimica e microbiologica.

Il rischio chimico nel consumo di cereali e farina è legato a possibili residui di trattamenti delle colture oppure a qualsiasi inquinamento del cereale da sostanze chimiche che può avvenire durante la coltivazione, la raccolta, l’immagazzinamento, la molitura o le successive manipolazioni e lavorazioni della farina. Un esempio è la possibile presenza di micotossine, delle sostanze chimiche tossiche di origine naturale che sono prodotte da alcune muffe parassite dei vegetali in particolari condizioni ambientali.

Dal punto di vista microbiologico il rischio è legato alla presenza di parassiti o microrganismi patogeni. Nel caso dei parassiti (per esempio le tarme del cibo), la legge vieta la vendita o l’utilizzo a scopo alimentare di sfarinati alterati o invasi da qualsiasi tipo di parassita. L’eventuale presenza di microrganismi in frumento, segale, mais, prodotti correlati o farine deriva presumibilmente dal terreno, dagli ambienti di stoccaggio o dalle successive fasi di lavorazione e passaggi di filiera. I potenziali microrganismi inquinanti sono coliformi fecali, Bacillaceae, batteri lattici, lieviti e muffe. Tuttavia la proliferazione microbica è poco probabile se il prodotto è stabile e secco e le modalità di conservazione sono adeguate.

Per evitare qualsiasi rischio comunque è importante acquistare cereali e farine attraverso canali di vendita convenzionali. In questo modo siamo sicuri che chi produce e vende il prodotto, ne garantisce anche la salubrità attraverso analisi di laboratorio atte a verificare la presenza o meno di sostanze tossiche, dei parassiti o dei microrganismi patogeni precedentemente descritti. Non da ultimo, l’acquisto attraverso canali di vendita convenzionali ci garantisce anche la sorveglianza e il controllo da parte dell’autorità pubblica.

Come conservarli?

Cereali e farine possono essere conservati nella loro confezione originale o in contenitori ermetici. Per questi prodotti è previsto il termine minimo di conservazione: ciò significa che il prodotto può essere consumato senza rischi per la salute anche nell’arco di breve tempo dopo la data riportata sulla confezione.

La conservazione dei cereali e dei loro derivati dipende dalla tipologia di prodotto. Se il prodotto è stabile e secco, è sufficiente conservarlo in un luogo buio e asciutto come la dispensa della cucina. Cereali e farine possono essere conservati nella loro confezione originale fino all’apertura; successivamente è necessario accertarsi della chiusura ermetica della confezione.

In genere per questi prodotti è previsto il termine minimo di conservazione: ciò significa che il prodotto può essere consumato senza rischi per la salute nell’arco di breve tempo anche dopo la data riportata sulla confezione.

Nel caso in cui si sviluppassero le tarme del cibo è necessario eliminare i prodotti infestati, svuotare la dispensa e procedere con una pulizia dello spazio adibito a quest’uso. Per prevenire le infestazioni è necessario conservare cereali e derivati secchi in confezioni ben sigillate, preferibilmente sottovuoto.

Riferimenti

• Giaccone V., Colavita G. (2015). Principi di microecologia degli alimenti. Point Veterinaire Italie
• Jay J.M., Loessner M.J., Golden D.A. (2009). Microbiologia degli alimenti. Springer
• Galli Volonteiro A. (2005). Microbiologia degli alimenti. Casa editrice Ambrosiana