C’è pasta per te! Tipi di pasta e rischi alimentari

«Maccherone, m’hai provocato e io ti distruggo, io me te magno!»

Con questa battuta passata alla storia, Alberto Sordi ha reso benissimo quanto gli italiani amano il loro piatto più tradizionale: la pasta. Ma “Un americano a Roma” non è l’unico film in cui viene celebrato questo piatto e la sua italianità: come non citare la famosa scena di Totò con gli spaghetti nel film “Miseria e Nobiltà”, oppure la romantica cena a lume di candela dei protagonisti del classico Disney “Lilly e il Vagabondo”?

Ogni angolo della nostra penisola è caratterizzato da una tipologia di pasta particolare. Pensiamo ad esempio alle orecchiette pugliesi, gli gnocchetti sardi, le trofie liguri, i bigoli veneti, gli spaghetti alla chitarra abruzzesi, le tagliatelle emiliane, i cavatelli molisani. E poi ancora penne, fusilli, pappardelle, strozzapreti, garibaldini… insomma l’Italia è davvero il paese dai mille tipi di pasta.

La pasta è un alimento che si ottiene dall’impasto di semola (o di semolato) di grano duro e acqua, e da successive sue lavorazioni. Viene classificata in base alla sua forma, alle dimensioni o alla lunghezza che gli viene data al momento della produzione (lunga, media o corta), oppure in base agli ingredienti che vengono aggiunti all’impasto.

La pasta è un alimento che si ottiene dall’impasto di semola (o di semolato) di grano duro e acqua, e da successive sue lavorazioni. Queste ultime consistono nella trafilatura (ovvero il passaggio della pasta in stampi di alluminio, bronzo o teflon che ne imprimono la forma) oppure nella laminazione (una tecnica che utilizza dei cilindri per ridurre la pasta in sfoglia). A seguire avviene l’essicamento (una fase delicata perché la pasta deve essere portata ad un tenore di umidità inferiore o al massimo pari a 12,5%), poi il raffreddamento e infine il confezionamento.

Tipologie di pasta

La pasta viene classificata in base alla sua forma, alle dimensioni o alla lunghezza che gli viene data al momento della produzione (lunga, media o corta) oppure in base agli ingredienti che vengono aggiunti all’impasto. Oltre alla classica pasta di semola di grano duro infatti, ci sono anche:

• Paste speciali
  Ovvero quelle paste che contengono ingredienti ulteriori come uova, spinaci, pomodori, glutine, malto o noce moscata. Questi ingredienti devono essere obbligatoriamente indicati nelle confezioni per legge accanto alla dicitura “pasta di semola di grano duro”.
  Tra queste paste sono comprese anche quelle prodotte con farine di altri cereali e le paste dietetiche, che sono preparate con le stesse materie di base delle paste comuni, ma in parte vengono sostituite o arricchite con vitamine e sali minerali, possono essere paste con ridotto contenuto proteico o glucidico o in sodio oppure calorico, e sono destinate a particolari soggetti per esempio gli intolleranti al glutine o i diabetici.
• Pasta integrale
  È la pasta di semola a cui viene aggiunta crusca e fibra di grano in modo da aumentare l’apporto di fibre.
• Pasta fresca
  Non è soltanto quella all’uovo, ma può essere pasta prodotta con farina di grano tenero oppure pasta farcita. In quest’ultimo caso gli ingredienti che costituiscono il ripieno possono essere: ortaggi, funghi, latticini, uova, carne, pesce, olii e grassi alimentari, pane e grissini grattugiati oppure spezie e aromi naturali. In qualsiasi caso, dalla produzione al consumo le paste fresche devono essere conservate a temperatura non superiore ai 4°C.
• Pasta all’uovo
  Può essere fresca oppure secca, ma deve avere una corrispondenza di almeno 4 uova fresche intere di gallina per chilogrammo di semola e deve essere posta in vendita con la chiara denominazione “pasta all’uovo”. In questa pasta si uniscono prodotti di origine vegetale e prodotti di origine animale, in questo modo il valore biologico delle proteine è migliore, aumenta il contenuto di calcio, ferro e fosforo, incrementano i lipidi, la vitamina B1 e la vitamina A.

Le paste trafilate ed essiccate generalmente non hanno problemi di tipo microbiologico; nelle paste all’uovo invece potrebbe esserci una maggior presenza di microrganismi. In caso di una produzione casalinga, è preferibile produrre un quantitativo necessario al consumo immediato; se si rendesse necessaria la conservazione è importante che non venga fatta a temperatura ambiente ma in frigorifero.

Quali rischi ci sono e come evitarli?

Le paste trafilate ed essiccate generalmente non hanno problemi di tipo microbiologico: infatti le elevate pressioni a cui sono sottoposte durante la trafilatura e poi il successivo essicamento a temperature che si avvicinano a quelle di pastorizzazione, ne garantiscono la bonifica microbica. Il confezionamento successivo potrebbe portare ad una ri-contaminazione da muffe, ma essendo un prodotto secco viene impedita la possibilità di una moltiplicazione batterica.

Le paste all’uovo al contrario possono essere più ricche di microrganismi. In casi particolari come l’utilizzo di uova di qualità scadente oppure scarse condizioni igieniche di lavorazione, può avvenire una contaminazione da Sthapylococcus aureus. Questo microrganismo può resistere all’essicamento, permanere nel prodotto e produrre una tossina che se ingerita causa vomito, febbre e diarrea.

Ancora più delicate dal punto di vista microbiologico sono le paste fresche all’uovo e le paste farcite, i microrganismi presenti possono essere Sthapylococcus aureus, Escherichia Coli, Salmonella oppure Clostridium perfringens. È responsabilità del produttore fare analisi sul proprio prodotto e garantire per tutta la sua durabilità fino alla scadenza che l’alimento rispetti i limiti di legge e non sia un pericolo per la salute del consumatore. Nel caso di una produzione casalinga invece, per non correre rischi, è preferibile produrre un quantitativo necessario al consumo immediato avendo cura di cuocere il prodotto adeguatamente.

Per la pasta precotta o conservata dopo cottura il rischio è costituito da Bacillus cereus un microrganismo ubiquitario (ovvero che può essere presente ovunque) che è in grado di produrre tossine. Per evitare questo rischio l’ideale è consumare questi prodotti appena cotti; tuttavia se si rendesse necessaria la conservazione è importante che non venga fatta a temperatura ambiente ma al di sotto dei 4°C, quindi in frigorifero, avendo cura di raffreddarli velocemente dopo cottura e comunque di consumarli il prima possibile.

La conservazione del prodotto secco confezionato va fatta nella dispensa a temperatura ambiente. Nel caso di consumo oltre la data riportata sulla confezione, non vi è un rischio per la salute. Infatti la pasta secca è una tipologia di prodotto che riporta il termine minimo di conservazione, il superamento di tale data può comportare la perdita di qualità organolettiche ma il prodotto può essere consumato in sicurezza.

Diversamente la pasta fresca deve essere conservata in frigorifero con le modalità e alle temperature indicate sulla confezione dal produttore. Per questi prodotti la data di scadenza deve essere rispettata perché implica che il consumo del prodotto dopo tale data potrebbe costituire un rischio per la salute.

Riferimenti

• Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001
• Galli Volonteiro A. (2005). Microbiologia degli Alimenti. Casa editrice Ambrosiana
• Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali – “Sai quel che mangi – Pane e Pasta”