Dalla coltivazione del cacao alla tavola, i rischi alimentari del cioccolato

Il cioccolato è un prodotto ottenuto dai processi di lavorazione del cacao. La pianta del cacao cresce nella cosiddetta “Cocoa Belt”, ovvero “Cintura del Cacao”, corrispondente alla zona situata tra i due tropici, in particolare tra 10 e 20 gradi nord e sud rispetto all’equatore. Il nome scientifico della pianta del cacao è Theobroma cacao (che significa “cibo degli dei”), e il frutto che essa produce viene definito cabossa.

Quando la cabossa viene raccolta, al suo interno si trovano dalle 20 alle 40 fave o semi del cacao, che vengono poi sottoposte alle fasi successive di fermentazione, essiccamento, cernita, alcalinizzazione (opzionale), torrefazione e macinazione, fino ad ottenere la cosiddetta massa di cacao (o liquore di cacao).

La pianta del cacao cresce nella cosiddetta “Cocoa Belt”, ovvero “Cintura del Cacao”, corrispondente alla zona situata tra i due tropici. Il cacao è prodotto a partire dai semi contenuti nel frutto della pianta, chiamato cabossa, sottoposti a successive fasi lavorazione, fino ad ottenere la massa di cacao utile a produrre il cioccolato e il burro di cacao. Fonte immagine: Vinci et al. (2024) / Resources

La massa di cacao ha principalmente due destinazioni:

• può essere distribuita a industrie alimentari e artigiani per la produzione di prodotti a base di cioccolato;
• può venire sottoposta a un processo di estrazione, dal quale si otterranno il burro di cacao e il pannello del cacao, quest’ultimo usato ad esempio per produrre il cacao in polvere.

Il burro di cacao, oltre ad essere impiegato nell’industria alimentare, ricopre un ruolo rilevante come ingrediente anche nell’industria cosmetica. Ad esempio può essere impiegato per la produzione dei balsami per labbra (o “burrocacao”), data la sua peculiarità di essere solido a temperatura ambiente e di fondere quando va a contatto con la temperatura corporea.

Caratteristiche merceologiche

L’attuale normativa europea (Direttiva 2000/36/CE) stabilisce che un prodotto per essere definito cioccolato debba contenere almeno il 35% di massa di cacao e il 18% di burro di cacao. All’interno di questa ampia definizione si inseriscono tutte le altre varietà di cioccolato ad oggi commercializzate:

• cioccolato fondente: contiene almeno il 45% di massa di cacao e il 28% di burro di cacao;
• cioccolato extra-fondente: contiene almeno il 70% di massa di cacao;
• cioccolato al latte: contiene almeno il 20-25% di massa di cacao in aggiunta a burro di cacao, zucchero, latte e lecitina;
• cioccolato bianco: contiene non meno del 20 % di burro di cacao e del 14 % di latte in polvere con aggiunta di zucchero e altri prodotti a base di latte.

Aspetti di sicurezza alimentare

Rischi microbiologici

Il cioccolato è un prodotto a basso contenuto di umidità; tuttavia ciò non è sufficiente ad escludere rischi microbiologici.

Il cioccolato è un prodotto a basso contenuto di umidità; tuttavia ciò non è sufficiente ad escludere rischi microbiologici. Nel 2022 in Europa sono stati riportati 324 casi di infezione da Salmonella a seguito di consumo di prodotti a base di cioccolato. Le indagini epidemiologiche hanno chiarito che la contaminazione si era originata in uno stabilimento di produzione in Belgio. I casi di infezione da Salmonella a seguito di consumo di cioccolato registrati in Unione Europea sono comunque rari, e non se ne registravano da diversi anni.

Nel 2022 in Europa sono stati riportati 324 casi di infezione da Salmonella a seguito di consumo di prodotti a base di cioccolato. Questi casi si sono verificati in 12 paesi dell’Unione Europea e in Gran Bretagna, e hanno coinvolto maggiormente bambini al di sotto dei 10 anni di età (86,3 % dei casi), causando ospedalizzazione nel 41,3 % delle persone coinvolte. A seguito delle indagini epidemiologiche svolte, il patogeno è stato ritrovato nel grasso di latte anidro, utilizzato nel processo di lavorazione stabilimento situato in Belgio.

Questo focolaio rappresenta però un’eccezione: in generale, i casi di infezione da Salmonella a seguito di consumo di cioccolato registrati in Unione Europea sono rari, e non se ne registravano da diversi anni.

La presenza di Salmonella nel cioccolato potrebbe essere favorita proprio dagli ingredienti che lo costituiscono. Infatti l’alto contenuto di grasso sembra proteggere il batterio, sia lungo il processo di produzione e in particolare dai trattamenti termici, sia dall’acidità dello stomaco una volta ingerito.

Inoltre, anche le varie fasi di produzione del cacao che avvengono nei paesi di origine (fermentazione, essiccazione, torrefazione e stoccaggio) possono giocare un ruolo nella contaminazione del prodotto con Salmonella o altri batteri ambientali, come Escherichia coli e altri coliformi.

Rischi chimici

Le non conformità rilevate sul cioccolato, più che a rischi microbiologici, sono spesso legate a rischi chimici. Ad esempio, nel cioccolato possono essere presenti contaminanti ambientali, originati dalle diverse fasi del processo produttivo, come pesticidi o additivi non permessi dalla normativa europea; in alcuni casi sono state rilevate inoltre concentrazioni di metalli pesanti al di sopra dei limiti, in particolare arsenico, cadmio, piombo e mercurio.

Al consumo di cioccolato possono essere associati anche rischi chimici. Ad esempio, nel cioccolato possono essere presenti contaminanti ambientali, come pesticidi o additivi non permessi. Inoltre, dato che le fave del cacao possono essere colpite da contaminazioni fungine durante le fasi lavorazione e stoccaggio, possono svilupparsi muffe e micotossine. Per questo apposite autorità sanitarie (PCF, UVAC) effettuano controlli sugli alimenti importati da Paesi Terzi e dall’Unione Europea. Fonte immagine: Joa Souza / Shutterstock.com

Dato che le fave del cacao possono essere colpite da contaminazioni fungine durante le fasi lavorazione e stoccaggio, lo sviluppo di muffe potrebbe determinare un’alterazione organolettica del prodotto e anche una contaminazione da parte di micotossine.

A tal riguardo, le micotossine maggiormente riportate nel cacao e nel cioccolato sono Aflatossina e Ocratossina A; tuttavia, il cioccolato ricopre un ruolo marginale nell’esposizione umana a queste micotossine.

Un altro fattore relativo alla sicurezza del cioccolato è connesso alla presenza di allergeni: infatti spesso gli stabilimenti che producono cioccolato possono lavorare al loro interno anche altri ingredienti come frutta secca, latte, soia, uova o prodotti con glutine.

Come produttori e autorità garantiscono la sicurezza del consumatore

Così come in generale per altri prodotti alimentari, la sicurezza del cioccolato è garantita innanzitutto dalle aziende produttrici, che ricoprono un ruolo rilevante attraverso l’implementazione dei piani di autocontrollo, eseguendo le analisi sulla conformità delle materie prime in entrata, verificando i fornitori e garantendo la produzione e il commercio di un prodotto finito sicuro per il consumatore.

Viene inoltre garantita anche attraverso le attività di controllo ufficiale da parte di autorità preposte. In particolare, la sorveglianza sugli alimenti importati da Paesi Terzi o da Paesi dell’Unione Europea è attuata rispettivamente dal personale dei Posti di Controllo Frontalieri (PCF) e degli Uffici Veterinari Adempimenti Comunitari (UVAC), che si aggiunge alle attività svolte dalle autorità competenti che agiscono sul territorio europeo.

Consigli per il consumatore

Il cioccolato va conservato tra i 15 e i 20 gradi, meglio in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. La presenza di una patina biancastra sulla superficie del cioccolato, chiamata “fioritura”, indica probabilmente che è stato lavorato o conservato a temperature che hanno causato la separazione, e quindi la fuoriuscita, del burro di cacao dalla massa del cacao: il prodotto rimane comunque idoneo al consumo.

Alcuni consigli per garantire la sicurezza dei prodotti che si acquistano e per conservare al meglio il cioccolato:

• Quando acquisti cioccolato, controlla sempre in etichetta la lista degli allergeni (indicati in grassetto), e verifica che la confezione sia integra.
• Dopo aver aperto la confezione, evita le contaminazioni del cioccolato da parte di infestanti, conservandolo in contenitori ermetici o buste sigillate.
• Conserva il cioccolato tra i 15 e i 20 gradi, meglio in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore (non esposto al sole).
• Se non è proprio necessario, evita di conservare il cioccolato in frigorifero: le sue caratteristiche organolettiche potrebbero alterarsi.
• La presenza di una patina biancastra sulla superficie del cioccolato, chiamata “fioritura”, indica probabilmente che è stato lavorato o conservato a temperature che hanno causato la separazione, e quindi la fuoriuscita, del burro di cacao dalla massa del cacao: il prodotto rimane comunque idoneo al consumo.

Riferimenti

• European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC), European Food Safety Authority (EFSA), 2022. Multi‐country outbreak of monophasic Salmonella Typhimurium sequence type 34 linked to chocolate products–first update – 18 May 2022. EFSA Supporting Publications, 19(6), p.7352E.
• Unione Europea. Direttiva 2000/36/CE – Cacao e cioccolato
• Copetti, M.V., Iamanaka, B.T., Pitt, J.I. and Taniwaki, M.H., 2014. Fungi and mycotoxins in cocoa: from farm to chocolate. International journal of food microbiology, 178, pp. 13-20
• Var, I. and Uzunlu, S. eds., 2022. A Glance at Food Processing Applications
• Afoakwa, E.O., 2016. Chocolate science and technology. John Wiley & Sons
• Verna, R., 2013. The history and science of chocolate. The Malaysian journal of pathology, 35(2), p. 111