Uova e salmonella: che rischi ci sono e come evitarli?

Le uova sono un ingrediente base di tantissime ricette. Sono usate per preparare piatti diversi e di diversa portata come antipasti, primi, secondi, dolci. In particolare vengono usate per creme e salse, in cui a volte sono poco cotte o addirittura crude.

Guscio uovo salmonella

Il guscio delle uova si inquina molto facilmente per contatto con ambiente e feci degli animali. Bisogna manipolarlo correttamente per evitare che eventuali contaminazioni penetrino all’interno dell’uovo, o che si trasferiscano ad altri alimenti, alle superfici e agli utensili della cucina.

La correlazione fra uova e rischio alimentare è una cosa nota alla maggioranza delle persone. Tuttavia il rischio viene spesso sottovalutato e alcuni comportamenti che lo possono favorire non vengono evitati.

Il pericolo è nel guscio!

Per manipolare e conservare le uova in casa in modo sicuro e corretto è necessario tenere ben presente che il principale veicolo di microrganismi patogeni è il guscio. Infatti dopo la deposizione questo involucro protettivo si inquina molto facilmente per contatto con ambiente e feci degli animali.

La flora microbica che vi si raccoglie potrebbe essere molto varia e composta da diversi tipi di batteri, da lieviti e da muffe. I principali microrganismi patogeni che potremmo trovare sono: Salmonella, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus Aureus e Coliformi fecali. Poiché gli avicoli sono un possibile serbatoio di salmonelle, è dunque possibile che questo batterio si trovi anche sulle uova.

Risulta quindi fondamentale la corretta manipolazione delle uova in guscio per evitare che eventuali contaminazioni penetrino all’interno dell’uovo, o che si trasferiscano ad altri alimenti, alle superfici e agli utensili della cucina.

La salmonella

La salmonella è un batterio di forma bastoncellare che appartiene alla famiglia delle Enterobatteriaceae, genere Salmonella. Il genere comprende due specie: bongori ed enterica, che a sua volta comprende sei sottospecie. Le salmonelle hanno come habitat il tratto intestinale dell’uomo e degli animali e la loro diffusione nell’ambiente è conseguente a contaminazione fecale.

La malattia legata a questo patogeno è chiamata salmonellosi e può colpire sia gli animali che l’uomo. In genere nell’uomo i sintomi compaiono circa dopo 12-72 ore dal consumo di un alimento contaminato e si presentano come diarrea, febbre e dolori addominali.

Salmonella

La salmonella è un batterio di forma bastoncellare che appartiene alla famiglia delle Enterobatteriaceae. L’infezione da salmonella causa diarrea, febbre e dolori addominali.

Solitamente il decorso della malattia dura dai 4 ai 7 giorni e nella maggior parte dei casi ha una evoluzione benigna senza bisogno di assumere farmaci.

Alcuni soggetti vulnerabili come i neonati, gli anziani e le persone con sistema immunitario compromesso potrebbero però necessitare il ricovero ospedaliero.

Consigli utili per evitare il rischio salmonellosi

Nel punto vendita

  • Scegliere bene dove e da chi acquistare le uova, cercando di preferire canali di vendita convenzionali.
  • Accertarsi dell’integrità dei gusci ed evitare uova troppo imbrattate di sporco o di feci.
  • Non acquistare uova refrigerate: lo sbalzo termico che il prodotto subisce durante il trasporto a casa potrebbe creare umidità e gocce di condensa sul guscio, che favorirebbero l’ingresso di batteri presenti sul guscio all’interno dell’uovo.
  • Preferire le uova confezionate in imballaggi di vendita, perché evitano la formazione di condense all’interno della confezione e permettono una conservazione più igienica del prodotto.

A casa

Conservazione

  • Le basse temperature sono un buon sistema per frenare lo sviluppo di batteri, quindi a casa è necessario conservare le uova in frigorifero.
  • La soluzione ideale è quella di riporle sul ripiano intermedio del frigorifero, ovvero quello a 4-5°C, e non sugli appositi spazi sagomati dello sportello, dove invece la temperatura è superiore.
    Uova frigorifero

    Le uova vanno conservate in frigorifero. Meglio inoltre metterle nel ripiano intermedio del frigo, quello a 4-5 °C, e non sugli appositi spazi sagomati sullo sportello, dove invece la temperatura è superiore.

  • Lasciamole protette all’interno della loro confezione per non danneggiarle ed evitare che vengano a contatto con altri alimenti.
  • Ricordiamoci di non porre altri alimenti a contatto diretto con le uova, soprattutto se pronti al consumo, e abituiamoci a conservare anche gli altri prodotti presenti in frigorifero all’interno di contenitori ben chiusi.
  • Estraiamo le uova dal frigo soltanto prima dell’utilizzo, senza porle vicino a fonti di calore, perché potrebbe formarsi umidità e condensa sul guscio che favorirebbero l’ingresso di batteri.
  • Lavare le uova prima di conservarle è sbagliato, perché eliminiamo la cuticola protettiva (mucina) del guscio e favoriamo la penetrazione di microrganismi all’interno. Se il guscio è pulito non è necessario lavarlo, se è sporco usiamo un panno umido, ma limitiamoci a farlo appena prima dell’utilizzo.
  • Eliminiamo le uova dopo la data di scadenza riportata sulla confezione, ovvero oltre il 28° giorno dalla deposizione.

Manipolazione

  • Quando si manipolano le uova, occorre fare attenzione a ciò che si tocca dopo aver toccato il guscio. Laviamo bene tutti gli utensili e le superfici toccati con le mani sporche. Laviamoci le mani con acqua e sapone prestando attenzione a non entrare di nuovo in contatto con quanto toccato precedentemente con le mani sporche.
  • Evitiamo di rompere le uova sul bordo del contenitore che useremo successivamente; prendiamo invece un contenitore apposito.
    Come aprire il guscio d'uovo

    Per preparazioni a base di uovo crudo, utilizziamo solo uova freschissime, dal 3° al 9° giorno dalla deposizione. Meglio inoltre non rompere le uova sul bordo del contenitore che useremo successivamente.

  • Dopo aver rotto le uova, allontaniamo subito eventuali residui di guscio o il panno che abbiamo utilizzato per pulirle/asciugarle.
  • Durante la rottura, cerchiamo di non far cadere pezzi di guscio nell’albume o nel tuorlo.
  • Se durante la lavorazione siamo costretti a interrompere il lavoro, mettiamo il preparato in frigorifero prestando particolare attenzione a non porlo in contatto con altri alimenti, soprattutto se già cotti e pronti al consumo.

Cottura e consumo

  • Per la preparazione di ricette a base di uova crude come per esempio maionese, creme o zabaione, o comunque preparazioni dove l’uovo è poco cotto, usiamo solo uova freschissime, che vanno dal 3° al 9° giorno dalla deposizione. In alternativa, prendiamo in considerazione la possibilità di usare ovoprodotti pastorizzati.
  • In generale, è meglio produrre piccole quantità di questi alimenti, in modo tale da consumarli velocemente e non dare il tempo al batterio di moltiplicarsi.
  • Per tutte le altre ricette che invece prevedono l’uovo cotto, come per esempio frittate, uova strapazzate o uova sode, cuciniamo le uova finché diventano solide completamente e non resti nessun liquido dell’uovo visibile.

Riferimenti

4 Commenti a "Uova e salmonella: che rischi ci sono e come evitarli?"

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    giovanni mantovani 18 Ottobre 2018 (17:11)

    ho cotto 2 uova in acqua e un uovo presenta macchie marroni , In tanti anni non ho mai visto una cosa dl genere

    • comment-avatar
      Redazione 19 Ottobre 2018 (11:06)

      Buongiorno, è impossibile stabilire con certezza la causa di macchie simili senza vederle e poterle analizzare in laboratorio. Se desidera capire meglio le cause, possiamo consigliarle di rivolgersi a un laboratorio o all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale competente nel suo territorio per farle analizzare.

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    valeria 30 Dicembre 2018 (13:21)

    Buongiorno. Anche nella preparazione del tiramisù si necessita di uova crude. Mettendo il dolce in freezer almeno 24 ore si elimina il rischio delle malattie?

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      Redazione 7 Gennaio 2019 (12:24)

      Buongiorno Valeria, il rischio salmonella o altre malattie a trasmissione alimentare legate al consumo di uova crude non viene eliminato con il congelamento dell’alimento.
      Tale operazione rallenta la crescita dei microrganismi patogeni ma non li elimina dal prodotto, creando invece la possibilità che proprio durante la fase di scongelamento essi riprendano a moltiplicare, fino ad arrivare a cariche batteriche tali da scatenare una malattia a trasmissione alimentare.
      Il nostro consiglio quindi è di non congelare tiramisù o comunque dolci, creme o altre preparazioni a base di uova crude ma di prepararli freschi, conservarli sempre in frigorifero e consumarli il prima possibile.
      Nella loro preparazione inoltre, meglio utilizzare ovoprodotti pastorizzati oppure uova della categoria “A extra”: queste ultime sono freschissime e possono arrivare al massimo fino al nono giorno dopo la deposizione.

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