Le uova sono un ingrediente base di tantissime ricette. Sono usate per preparare piatti diversi e di diversa portata come antipasti, primi, secondi, dolci. In particolare vengono usate per creme e salse, in cui a volte sono poco cotte o addirittura crude.
Il guscio delle uova si inquina molto facilmente per contatto con ambiente e feci degli animali. Bisogna manipolarlo correttamente per evitare che eventuali contaminazioni penetrino all’interno dell’uovo, o che si trasferiscano ad altri alimenti, alle superfici e agli utensili della cucina.
La correlazione fra uova e rischio alimentare è una cosa nota alla maggioranza delle persone. Tuttavia il rischio viene spesso sottovalutato e alcuni comportamenti che lo possono favorire non vengono evitati.
Il pericolo è nel guscio!
Per manipolare e conservare le uova in casa in modo sicuro e corretto è necessario tenere ben presente che il principale veicolo di microrganismi patogeni è il guscio. Infatti dopo la deposizione questo involucro protettivo si inquina molto facilmente per contatto con ambiente e feci degli animali.
La flora microbica che vi si raccoglie potrebbe essere molto varia e composta da diversi tipi di batteri, da lieviti e da muffe. I principali microrganismi patogeni che potremmo trovare sono: Salmonella, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus Aureus e Coliformi fecali. Poiché gli avicoli sono un possibile serbatoio di salmonelle, è dunque possibile che questo batterio si trovi anche sulle uova.
Risulta quindi fondamentale la corretta manipolazione delle uova in guscio per evitare che eventuali contaminazioni penetrino all’interno dell’uovo, o che si trasferiscano ad altri alimenti, alle superfici e agli utensili della cucina.
La salmonella
La salmonella è un batterio di forma bastoncellare che appartiene alla famiglia delle Enterobatteriaceae, genere Salmonella. Il genere comprende due specie: bongori ed enterica, che a sua volta comprende sei sottospecie. Le salmonelle hanno come habitat il tratto intestinale dell’uomo e degli animali e la loro diffusione nell’ambiente è conseguente a contaminazione fecale.
La malattia legata a questo patogeno è chiamata salmonellosi e può colpire sia gli animali che l’uomo. In genere nell’uomo i sintomi compaiono circa dopo 12-72 ore dal consumo di un alimento contaminato e si presentano come diarrea, febbre e dolori addominali.
La salmonella è un batterio di forma bastoncellare che appartiene alla famiglia delle Enterobatteriaceae. L’infezione da salmonella causa diarrea, febbre e dolori addominali.
Solitamente il decorso della malattia dura dai 4 ai 7 giorni e nella maggior parte dei casi ha una evoluzione benigna senza bisogno di assumere farmaci.
Alcuni soggetti vulnerabili come i neonati, gli anziani e le persone con sistema immunitario compromesso potrebbero però necessitare il ricovero ospedaliero.
Consigli utili per evitare il rischio salmonellosi
Nel punto vendita
- Scegliere bene dove e da chi acquistare le uova, cercando di preferire canali di vendita convenzionali.
- Accertarsi dell’integrità dei gusci ed evitare uova troppo imbrattate di sporco o di feci.
- Non acquistare uova refrigerate: lo sbalzo termico che il prodotto subisce durante il trasporto a casa potrebbe creare umidità e gocce di condensa sul guscio, che favorirebbero l’ingresso di batteri presenti sul guscio all’interno dell’uovo.
- Preferire le uova confezionate in imballaggi di vendita, perché evitano la formazione di condense all’interno della confezione e permettono una conservazione più igienica del prodotto.
A casa
Conservazione
- Le basse temperature sono un buon sistema per frenare lo sviluppo di batteri, quindi a casa è necessario conservare le uova in frigorifero.
- La soluzione ideale è quella di riporle sul ripiano intermedio del frigorifero, ovvero quello a 4-5°C, e non sugli appositi spazi sagomati dello sportello, dove invece la temperatura è superiore.
Le uova vanno conservate in frigorifero. Meglio inoltre metterle nel ripiano intermedio del frigo, quello a 4-5 °C, e non sugli appositi spazi sagomati sullo sportello, dove invece la temperatura è superiore.
- Lasciamole protette all’interno della loro confezione per non danneggiarle ed evitare che vengano a contatto con altri alimenti.
- Ricordiamoci di non porre altri alimenti a contatto diretto con le uova, soprattutto se pronti al consumo, e abituiamoci a conservare anche gli altri prodotti presenti in frigorifero all’interno di contenitori ben chiusi.
- Estraiamo le uova dal frigo soltanto prima dell’utilizzo, senza porle vicino a fonti di calore, perché potrebbe formarsi umidità e condensa sul guscio che favorirebbero l’ingresso di batteri.
- Lavare le uova prima di conservarle è sbagliato, perché eliminiamo la cuticola protettiva (mucina) del guscio e favoriamo la penetrazione di microrganismi all’interno. Se il guscio è pulito non è necessario lavarlo, se è sporco usiamo un panno umido, ma limitiamoci a farlo appena prima dell’utilizzo.
- Eliminiamo le uova dopo la data di scadenza riportata sulla confezione, ovvero oltre il 28° giorno dalla deposizione.
Manipolazione
- Quando si manipolano le uova, occorre fare attenzione a ciò che si tocca dopo aver toccato il guscio. Laviamo bene tutti gli utensili e le superfici toccati con le mani sporche. Laviamoci le mani con acqua e sapone prestando attenzione a non entrare di nuovo in contatto con quanto toccato precedentemente con le mani sporche.
- Evitiamo di rompere le uova sul bordo del contenitore che useremo successivamente; prendiamo invece un contenitore apposito.
Per preparazioni a base di uovo crudo, utilizziamo solo uova freschissime, dal 3° al 9° giorno dalla deposizione. Meglio inoltre non rompere le uova sul bordo del contenitore che useremo successivamente.
- Dopo aver rotto le uova, allontaniamo subito eventuali residui di guscio o il panno che abbiamo utilizzato per pulirle/asciugarle.
- Durante la rottura, cerchiamo di non far cadere pezzi di guscio nell’albume o nel tuorlo.
- Se durante la lavorazione siamo costretti a interrompere il lavoro, mettiamo il preparato in frigorifero prestando particolare attenzione a non porlo in contatto con altri alimenti, soprattutto se già cotti e pronti al consumo.
Cottura e consumo
- Per la preparazione di ricette a base di uova crude come per esempio maionese, creme o zabaione, o comunque preparazioni dove l’uovo è poco cotto, usiamo solo uova freschissime, che vanno dal 3° al 9° giorno dalla deposizione. In alternativa, prendiamo in considerazione la possibilità di usare ovoprodotti pastorizzati.
- In generale, è meglio produrre piccole quantità di questi alimenti, in modo tale da consumarli velocemente e non dare il tempo al batterio di moltiplicarsi.
- Per tutte le altre ricette che invece prevedono l’uovo cotto, come per esempio frittate, uova strapazzate o uova sode, cuciniamo le uova finché diventano solide completamente e non resti nessun liquido dell’uovo visibile.
Riferimenti
- EFSA (2014). Public health risks of table eggs due to deterioration and development of pathogens
- Ministero della salute. Leggi l’etichetta e scegli l’alimento giusto
- Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie. Appunti di scienza. Le salmonellosi
- Ministero della Salute – IZSLER. Ecco perché mangi uova sicure
- Epicentro. Salmonella
22 Commenti a "Uova e salmonella: che rischi ci sono e come evitarli?"
giovanni mantovani 18 Ottobre 2018 (17:11)
ho cotto 2 uova in acqua e un uovo presenta macchie marroni , In tanti anni non ho mai visto una cosa dl genere
Redazione 19 Ottobre 2018 (11:06)
Buongiorno, è impossibile stabilire con certezza la causa di macchie simili senza vederle e poterle analizzare in laboratorio. Se desidera capire meglio le cause, possiamo consigliarle di rivolgersi a un laboratorio o all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale competente nel suo territorio per farle analizzare.
valeria 30 Dicembre 2018 (13:21)
Buongiorno. Anche nella preparazione del tiramisù si necessita di uova crude. Mettendo il dolce in freezer almeno 24 ore si elimina il rischio delle malattie?
Redazione 7 Gennaio 2019 (12:24)
Buongiorno Valeria, il rischio salmonella o altre malattie a trasmissione alimentare legate al consumo di uova crude non viene eliminato con il congelamento dell’alimento.
Tale operazione rallenta la crescita dei microrganismi patogeni ma non li elimina dal prodotto, creando invece la possibilità che proprio durante la fase di scongelamento essi riprendano a moltiplicare, fino ad arrivare a cariche batteriche tali da scatenare una malattia a trasmissione alimentare.
Il nostro consiglio quindi è di non congelare tiramisù o comunque dolci, creme o altre preparazioni a base di uova crude ma di prepararli freschi, conservarli sempre in frigorifero e consumarli il prima possibile.
Nella loro preparazione inoltre, meglio utilizzare ovoprodotti pastorizzati oppure uova della categoria “A extra”: queste ultime sono freschissime e possono arrivare al massimo fino al nono giorno dopo la deposizione.
Santino 11 Aprile 2019 (17:56)
Qui nel Salento nel periodo pasquale si producono dolci di varie forme con appoggiato sopra, prima della cottura, un uovo intero con tutto il guscio. Come si può disinfettare il guscio?
Redazione 12 Aprile 2019 (11:55)
Salve Santino, dato che il dolce viene cotto, non è necessario disinfettare il guscio dell’uovo che vi pone sopra. Il consiglio comunque è di utilizzare uova della categoria A extra ovvero extra fresche, pulite e non imbrattate di feci e sporco.
Anna 19 Maggio 2020 (17:46)
Ma se bollendo l’uovo, per mangiarlo sodo, si spacca il guscio, è un problema? Grazie
Redazione 20 Maggio 2020 (16:22)
Salve Anna, bollitura e adeguata cottura eliminano il rischio derivante da eventuali microrganismi patogeni presenti. Consigliamo di controllare le uova prima della bollitura, e di eliminare quelle già rotte; nel caso in cui il guscio si incrini durante la cottura, continuare a cuocere l’uovo fino al completo rassodamento.
Paolo 11 Novembre 2020 (11:30)
Buongiorno, per preparare uova in cui la cottura è incompleta, ossia albume cotto e tutto ancora liquido come nelle uova ad occhio di bue, alla coque o in camicia, si devono usare solo uova fresche o si possono usare anche uova al 10°—28° giorno dalla deposizione?
Grazie
Redazione 11 Novembre 2020 (11:47)
Per la preparazione di ricette a base di uova crude come per esempio maionese, creme o zabaione, o comunque preparazioni dove l’uovo è poco cotto, usiamo solo uova freschissime, che vanno dal 3° al 9° giorno dalla deposizione. In alternativa, prendiamo in considerazione la possibilità di usare ovoprodotti pastorizzati.
Elisabetta 12 Maggio 2021 (8:54)
buongiorno, ho utilizzato delle uova pastorizzate bio per preparare una frittata (confezine integra e l’uovo al crudo non aveva ne odore ne puzza). Dopo la cottura la frittata puzzava e aveva un gusto strano. Cosa può essere successo in questo caso?
Redazione 14 Maggio 2021 (14:19)
Salve, purtroppo non è possibile stabilire con certezza le causa dell’alterazione del prodotto senza vederlo e poterlo analizzare in laboratorio. Se desidera capire meglio le cause, possiamo consigliarle di rivolgersi a un laboratorio o all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale competente nel suo territorio per farlo analizzare.
paolo 23 Maggio 2021 (19:35)
Salve, se utilizzo le uova per fare la pasta in casa che rischi si possono correre considerando che poi la pasta viene cotta in acqua bollente(90°) per qualche minuto?
grazie per la risposta e per l argomento interessante trattato.
Redazione 24 Maggio 2021 (17:03)
Salve Paolo, può trovare la risposta alla sua domanda in quest’altro articolo del blog: https://www.salepepesicurezza.it/pasta-per-te-tipi-pasta-rischi-alimentari/
Chiara 18 Agosto 2021 (8:04)
Buongiorno, cosa devo farne delle uova che nella confezione erano vicine ad un uovo rotto (doveva esserlo già da un po’ visto che il cartone era macchiato ma asciutto)? Sono sicure o il contatto con l’albume fuoriuscito può averle contaminate? Grazie
Redazione 18 Agosto 2021 (16:42)
L’uovo rotto va eliminato, mentre le altre uova accanto possono essere consumate avendo l’accortezza, in via precauzionale, di cuocerle adeguatamente. Per la preparazione di ricette a base di uova crude o poco cotte è consigliabile usare solo uova freschissime, che vanno dal 3° al 9° giorno dalla deposizione. In alternativa è possibile utilizzare ovoprodotti pastorizzati.
Domenico Di Mattia 12 Maggio 2022 (19:49)
… nell’articolo si legge … “non lavare le uova prima di conservarle, perché così il velo protettivo si toglie e qualche microrganismo potrebbe penetrare al suo interno” … scusate ma se l’uovo lo lavo i microrganismi non si tolgono? … eppoi scusate faccio un esempio … ma la superficie della carne prima di cuocerla non è strapiena di microorganismi, poi però come le uova la cuciniamo ad alta temperatura e quindi … , . insomma questa cosa di non lavare le uova prima di riporle in frigorifero mi pare una grossa cretinata
Redazione 26 Maggio 2022 (9:43)
Nell’articolo si consiglia di non lavare le uova perché facendolo si elimina la cuticola protettiva (mucina) che occlude i pori del guscio, e si favorisce la penetrazione dei microrganismi patogeni all’interno dell’uovo per effetto dell’acqua di lavaggio o di condensa che può formarsi successivamente. A riguardo, consigliamo anche la visione di questo video: https://www.youtube.com/watch?v=_Rb1k3i6pOM (in particolare minuti 0:48-1:22)
Elisa 8 Ottobre 2022 (15:00)
Buongiorno… Oggi a pranzo ho sbattuto 2uova nel piatto puer preparare la frittata, uovo prese in negozio alimentare e scadenza 21ottobre. Uno era bello visibilmente l’altro quando l’ho rotto aveva il tuorlo che era quasi sciolto.. Non ho sentito odore e li ho sbattuti tutti e due insieme per poi andare a cucinarli. Spero che non sia stato un ovo andato a male perché era arancione e l’albume non sono riuscita a vedere bene ma credo avesse la parte interna più densa ed esterna più liquida. Ho provato con le altre 2uova rimanenti in frigo a mettere in una brocca d’acqua e sono andate a fondo quindi sono fresche. Spero non ci siano problemi x quel’uovo con tuorlo quasi sciolto. Grazie per la risposta.
Redazione 26 Ottobre 2022 (10:15)
Per valutare la freschezza di un uovo a livello casalingo spesso viene consigliato di immergerlo in una brocca d’acqua e verificare se affonda (in tal caso è fresco), oppure verificare la consistenza del tuorlo dopo la rottura del guscio (es. se il tuorlo si rompe o si scioglie, l’uovo probabilmente non è fresco). Tuttavia potrebbe anche accadere che il tuorlo si danneggi inavvertitamente durante la rottura del guscio: per cui dalla sua descrizione non si può stabilire con certezza se l’uovo fosse fresco o meno. In caso di dubbio sulla freschezza delle uova, è meglio non consumare il prodotto.
Cristina 14 Settembre 2023 (9:11)
Una domanda per quanto riguarda le uova da utilizzare nelle preparazioni crude.
E sicuro che il lavaggio del guscio poco prima dell’utilizzo porti i batteri all’interno dell’uovo? In cosi poco tempo? E la lisozima presente nell’albume non ha nessun effetto barriera? Parliamo di uova freschissime.
Nel manuale di corretta prassi igienica per l’attività di somministrazione di alimenti e bevande in occasione di feste e sagre approvato dal ministero indicano proprio la procedura corretta lavaggio con acqua clorata poco prima di utilizzo.
Redazione 20 Settembre 2023 (14:54)
Nell’articolo si sconsiglia di lavare le uova prima della conservazione in frigorifero. Infatti il lavaggio arreca un danno all’integrità dell’uovo, perché elimina la cuticola protettiva (mucina) che occlude i pori del guscio; in questo modo si favorisce la possibilità che i microrganismi patogeni penetrino all’interno dell’uovo.
La penetrazione dei microrganismi non è immediata. Il rischio nasce quando si pone l’uovo lavato in frigorifero, perché la penetrazione dei microrganismi avviene per effetto dell’acqua di condensa che può formarsi successivamente sulla superficie dell’uovo. A riguardo, consigliamo la visione di questo video: https://www.youtube.com/watch?v=_Rb1k3i6pOM (in particolare minuti 0:48-1:22).
Per questi motivi è meglio conservare le uova in frigorifero nelle apposite confezioni con cui vengono vendute, che non vanno poi riutilizzate successivamente. Si sconsiglia di trasferirli in altri contenitori per ridurre il più possibile la manipolazione ed evitare cross-contaminazioni in cucina e nel frigorifero.
In ambito domestico, se le uova sono sporche suggeriamo di pulirle con un panno umido soltanto prima dell’utilizzo. Nel “Manuale di corretta prassi igienica per l’attività di somministrazione di alimenti e bevande in occasione di feste e sagre” viene indicato un metodo di pulizia alternativo (lavaggio con acqua clorata), ma viene comunque chiaramente precisato di effettuare tale operazione soltanto prima dell’utilizzo.
È sconsigliabile invece il lavaggio con acqua corrente sotto il rubinetto, in quanto gli schizzi d’acqua potrebbero favorire la contaminazione dell’ambiente circostante.