Oggi abbiamo la possibilità di scegliere fra un vasto assortimento di pentole, padelle e utensili per la cucina di materiale diverso. C’è davvero l’imbarazzo della scelta, si rischia di cadere in confusione e scegliere la prima pentola che capita.
Ogni materiale invece ha le sue caratteristiche, e può essere più adatto o meno a determinati tipi di cottura o ad alcune tipologie di alimenti. Vediamo insieme i vari materiali impiegati per saper scegliere in modo più appropriato quale usare di volta in volta.
Acciaio
Gli acciai usati per produrre pentole sono di solito acciai inossidabili, ovvero leghe cromo-nichel a cui sono aggiunti altri elementi come titanio e molibdeno al fine di migliorare la resistenza alla corrosione. L’acciaio inossidabile più conosciuto e usato è l’inox 18/10: questa sigla significa che contiene il 18% di cromo e l’8-10% di nichel.
Le pentole d’acciaio sono adatte soprattutto per cotture che sfruttano l’acqua come mezzo di trasmissione del calore. Per evitare che gli alimenti si attacchino al fondo e formino sostanze dannose, è necessario utilizzare pentole con rivestimenti antiaderenti, come il telfon.
Gli acciai inox sono caratterizzati da un’eccellente resistenza e durezza. Hanno però scarsa conduttività termica, che causa surriscaldamenti delle superfici a diretto contatto con la fiamma e la conseguente bruciatura del cibo, che può generare sostanze pericolose come gli idrocarburi policicli aromatici (IPA).
Per risolvere questo problema, le pentole di questo materiale vengono dotate di fondelli in alluminio saldati o incapsulati al fondo. Come avremo modo di vedere, l’alluminio è infatti un materiale dotato di conducibilità termica più elevata.
Le pentole d’acciaio sono adatte soprattutto per cotture che sfruttano l’acqua come mezzo di trasmissione del calore.
Acciaio rivestito
Ci sono principalmente due utensili che vengono realizzati in acciaio rivestito: le pentole antiaderenti e gli articoli da forno rivestiti.
Le pentole d’acciaio vengono rivestite per evitare che gli alimenti si attacchino alla superficie. Le pentole con rivestimenti antiaderenti possono raggiungere temperature fino a 260°C senza che il rivestimento si danneggi. Tuttavia, essendo un materiale a bassa conducibilità, anche il rivestimento può presentare punti di surriscaldamento e quindi favorire l’adesione del cibo.
Il rivestimento antiaderente è generalmente a base di teflon, un polimero inerte con elevata resistenza termica e chimica. Il teflon è sicuro e testato per l’uso in cucina. Studi scientifici hanno dimostrato che i rivestimenti in teflon non sono un pericolo per la salute, nemmeno se accidentalmente ingeriti per danneggiamento o graffiatura del pentolame. Essendo inerti, i polimeri non vengono trasformati nel nostro organismo ma vi passano inalterati.
Pentolame graffiato andrebbe comunque sostituito per evitare punti in cui il cibo si può attaccare e/o bruciare durante la cottura. Per non danneggiare il rivestimento antiaderente è consigliabile non usare utensili metallici taglienti e non tagliare il cibo all’interno della pentola. Meglio usare invece utensili in legno, plastica o silicone.
Studi scientifici hanno dimostrato che i rivestimenti in teflon non sono un pericolo per la salute, nemmeno se accidentalmente ingeriti per danneggiamento o graffiatura del pentolame. Essendo inerti, i polimeri non vengono trasformati nel nostro organismo, ma vi passano inalterati.
Gli articoli da forno non vengono prodotti con acciaio inox, quindi potrebbe verificarsi la comparsa di ruggine se dopo il lavaggio l’utensile non viene immediatamente asciugato. La ruggine non è nociva per la salute, tuttavia è meglio evitarne la formazione.
Alluminio
L’alluminio è un metallo leggero con elevata conducibilità termica.
Tanto più una pentola di alluminio è spessa, tanto più la sua qualità è elevata. Un elevato spessore infatti permette una distribuzione uniforme del calore e riduce la possibilità di formazione di punti di surriscaldamento. Inoltre, dato che l’alluminio si dilata quando è esposto ad alte temperature, l’elevato spessore impedisce al metallo di deformarsi, mantenendo invece un fondo planare.
Da studi scientifici è emerso che l’alluminio è un metallo idoneo al contatto con gli alimenti; tuttavia è consigliato evitarne il contatto prolungato con cibi acidi o ricchi di sale a temperatura ambiente. Per esempio, è stato osservato che l’uso di recipienti, vaschette o pellicole di alluminio con purea di mela, pomodoro, preparazioni contenenti sottaceti e aceto oppure aringhe salate può comportare un aumento delle concentrazioni di alluminio in questi alimenti.
Non è adatto al lavaggio in lavastoviglie e, come l’acciaio, ha lo svantaggio che il cibo tende ad aderire facilmente alle pareti delle pentole durante la cottura, bruciandosi.
Alluminio rivestito
Le padelle di alluminio rivestite con materiale antiaderente hanno la maneggevolezza e la conducibilità dell’alluminio, ma non lo svantaggio del cibo che tende ad attaccarsi sul fondo durante la cottura.
Questo aspetto è molto importante per la nostra salute, perché evitando le bruciature si evita anche la formazione di sostanze dannose e tossiche. Inoltre lo strato antiaderente permette di cucinare senza l’aggiunta di grassi.
La ghisa è un materiale che trattiene bene il calore, lo diffonde lentamente e lo distribuisce in modo uniforme con qualunque fonte di calore.
Come nel caso degli utensili in acciaio il rivestimento più impiegato da decenni è il teflon. Un altro tipo di rivestimento antiaderente per le pentole in alluminio è quello in ceramica. Questo rivestimento è però dotato di potere antiaderente inferiore rispetto al teflon ed è comunque necessaria l’aggiunta di grassi. Tuttavia è una tipologia di pentola ideale per cotture croccanti e dorate.
Ferro
Il ferro è un materiale con scarsa conducibilità termica, ottimo da usare per la cottura della carne e dei fritti. Purtroppo al contatto con l’acqua arrugginisce facilmente e non è lavabile in lavastoviglie.
Ghisa
La ghisa è un materiale che trattiene bene il calore, lo diffonde lentamente e lo distribuisce in modo uniforme con qualunque fonte di calore.
Gli utensili di questo materiale hanno però lo svantaggio di essere molto pesanti e difficili da manovrare. Per evitarne la rottura, è necessario attendere che la piastra si raffreddi prima di poterla lavare.
Ci sono poi due tipi di pentole in ghisa: quelle rivestite di materiale antiaderente, più comode da pulire, e quelle sprovviste di rivestimento protettivo, che vanno quindi periodicamente scaldate e strofinate con olio.
Rame
Il rame è un buon conduttore termico e questa caratteristica lo rende ottimo per realizzare pentole. Tuttavia è un materiale costoso e, come per la ghisa, gli utensili realizzati con questo metallo sono pesanti e poco maneggevoli.
Purtroppo non è idoneo al contatto con gli alimenti e di solito viene ricoperto internamente con uno strato di stagno: le pentole così ottenute sono molto durature nel tempo, perché possono essere ristagnate internamente e lucidate esternamente. In alternativa esistono i colaminati, ovvero pentole che abbinano al rame materiali idonei al contatto con gli alimenti come acciaio e alluminio.
Il rame è un buon conduttore termico e questa caratteristica lo rende ottimo per realizzare pentole. Tuttavia è un materiale costoso e, come per la ghisa, gli utensili realizzati con questo metallo sono pesanti e poco maneggevoli.
Meglio evitare la lavastoviglie per la pulizia. La superficie esterna può essere rilucidata con limone e sale, o aceto e sale grosso, oppure ancora con un impasto di aceto e farina gialla.
Pietra ollare
La pietra ollare è un materiale molto resistente alle escursioni termiche e ha un’ottima capacità di accumulare il calore.
Con questa pietra possono essere realizzate piastre e pentole per cuocere diversi tipi di alimenti come carne, pesce e verdure. In particolare le piastre sono ideali per la cottura della carne alla brace, mentre le pentole sono ottime nelle lunghe cotture in umido di stufati e brasati.
Questo materiale permette una cottura senza grassi e mantiene una temperatura costante e uniforme. Purtroppo ha diversi svantaggi, tra cui quello di richiedere molto tempo per riscaldarsi e raffreddarsi e l’avere un peso e un costo più elevati rispetto a pentole di altri materiali.
Per il primo utilizzo è consigliabile lavare la pietra con acqua salata e asciugarla con cura. Inoltre è necessario scaldarla sempre in modo graduale, collocandola su una fonte di calore omogenea. Questo evita che si creino zone a diversa temperatura che causerebbero dilatazioni diverse del materiale e quindi ne comporterebbero la rottura.
La pietra va lasciata raffreddare lentamente, senza usare acqua fredda per raffreddarla; dopodiché si può procedere alla pulizia utilizzando un panno con aceto e un raschietto in ferro.
Porcellana
La porcellana è un particolare tipo di ceramica, dotata di elevata durezza e bassa presenza di pori.
Alcuni studi hanno rilevato che si potrebbe verificare una migrazione di sostanze dal silicone all’alimento in occasione del primo utilizzo. Da qui il consiglio di lavare gli stampi in lavastoviglie prima di usarli.
È un materiale ideale da impiegare per la preparazione di zuppe e salse, e può essere usato sia nel forno tradizionale che a microonde.
Ci sono modelli adatti al contatto con la fiamma diretta e altri in cui è meglio utilizzare appositi spargifiamma. In ogni caso, per un utilizzo corretto, è necessario leggere attentamente le indicazioni d’uso riportate dal costruttore.
Silicone
Gli stampi in silicone sono utilizzati per preparare torte e dolci. Hanno il vantaggio di poter essere impiegati a diverse temperature (da -40°C a +250°C), permettendo così di realizzare sia prodotti da forno che semifreddi e gelati.
Idonei anche all’uso al microonde, presentano però lo svantaggio di avere scarsa consistenza. Infatti in caso di matrice alimentare liquida è necessario appoggiare lo stampo sulla griglia del forno, e successivamente procedere con il riempimento.
Alcuni studi hanno rilevato che si potrebbe verificare una migrazione di sostanze dal silicone all’alimento in occasione del primo utilizzo. Da qui il consiglio di lavare gli stampi in lavastoviglie prima di usarli, e cuocere come prima volta un impasto composto da farina, olio di semi e lievito da eliminare dopo la cottura.
Terracotta
La terracotta è una ceramica isolante particolare, che si scalda e cede calore molto lentamente. Questa proprietà permette di mantenere a lungo il calore nei cibi contenuti in pentole di questo materiale.
Le pentole in terracotta risultano quindi ideali da impiegare per cotture a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura. Sono ottime per legumi, risotti, minestroni di verdure e stufati.
Le pentole in terracotta risultano quindi ideali da impiegare per cotture a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura. Sono ottime per legumi, risotti, minestroni di verdure e stufati.
Purtroppo sono pentole molto fragili: il riscaldamento deve avvenire in modo graduale e uniforme, perché repentini shock termici potrebbero causarne la rottura. È meglio evitare di porle direttamente a contatto con la fiamma, preferendo utilizzare uno spargifiamma per permettere una diffusione uniforme del calore.
Le pentole per la cottura vengono smaltate sia internamente che esternamente, tranne sul fondo. Al primo utilizzo è consigliato porre le pentole in terracotta in ammollo per 12 ore con acqua fredda. Questa operazione andrebbe svolta anche prima di ogni utilizzo, in modo da reidratare la terracotta ed evitare rotture.
Queste pentole si lavano facilmente, avendo l’accortezza di non usare utensili che ne graffino la smaltatura. Dopo il lavaggio devono essere lasciate ad asciugare rovesciate per permettere all’umidità di evaporare dal fondo.
Vetro
Il vetro è un materiale fragile e poco resistente a brusche variazioni di temperatura. Inoltre non conduce bene il calore: questo fattore limita il suo impiego al solo utilizzo nel forno tradizionale o al forno a microonde.
Il vetro impiegato in cucina è conosciuto commercialmente come “Pyrex” o borosilicato, ed è il vetro ideale per il contatto con gli alimenti perché possiede inerzia chimica, trasparenza e resistenza al calore.
Riferimenti
- Associazione nazionale dietisti (ANDID). Guida alla scelta dei materiali per la cottura degli alimenti
- Ordine nazionale dei biologi, Commissione Permanente di Studio “Igiene, sicurezza e quallità” (2015). MOCA – Quaderno tecnico. Materiali e oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. Associazione Italiana Biologia Applicata
4 Commenti a "Pentole e padelle, pro e contro dei diversi materiali"
Giulio 28 Agosto 2019 (20:23)
Buonasera,
ho lavorato in un rifugio dove venivano messi a scongelare in ammollo in un pentolone di alluminio per 12 ore (più o meno) nel vino quarti di carne di cinghiale. Mi sono sempre chiesto se questo modo di fare potesse essere motivo di contaminazione. La pentola in questione veniva lavata con acqua, sapone e paglietta d acciaio. Mentre le altre pentole di alluminio per la polenta e il ragù,dopo essere state raschiate , venivano messe in lavastoviglie.
grazie dell attenzione
Redazione 2 Settembre 2019 (16:46)
Salve Giulio, l’alluminio è un ottimo materiale per la fabbricazione di pentole da cucina perché conduce il calore in modo veloce ed uniforme. Tutte le pentole che si trovano in commercio sono sicure e rispettano la normativa in vigore, tuttavia il loro impiego necessita di alcune accortezze.
Il prolungato contatto con alimenti acidi oppure il lavaggio con detergenti aggressivi o con l’utilizzo di utensili come la paglietta, possono danneggiare lo strato superficiale anodizzato o il rivestimento antiaderente della pentola e consentire quindi la migrazione del metallo nell’alimento.
Per questo motivo è assolutamente sconsigliato raschiare le pentole di alluminio, lavarle in lavastoviglie oppure lasciarle a contatto per lunghi periodi di tempo con cibi o bevande acide. Purtroppo quindi, tutte le consuetudini che lei ha rilevato presso il suo ambiente di lavoro sono da evitare.
Beatrice 27 Luglio 2023 (15:48)
il Teflon non è un materiale sicuro, gli studi scientifici dimostrano il contrario. E’ prodotto con il PTFE, un fratello del PFOA che sta dimostrando avere gli stessi effetti cancerogeni sull’uomo e non è smaltibile dall’organismo. Tutte le sostanze della famiglia dei PFAS sono potenzialmente tossiche. Gli studi che vanno considerati sono quelli dei laboratori indipendenti e non quelli costruiti su misura (se non del tutto falsati) dalle multinazionali chimiche produttrici.
Redazione 3 Ottobre 2023 (14:38)
Il politetrafluoroetilene (PTFE, detto comunemente “teflon”) e l’acido perfluoro-ottanoico (PFOA) fanno entrambi parte della famiglia delle sostanze perfluoroalchiliche (PFAS), che sono oggetto di ricerca scientifica per i loro possibili effetti cancerogeni e per l’interferenza nel funzionamento del fegato e della tiroide nell’uomo.
Il PTFE è una sostanza utilizzata come rivestimento antiaderente in pentole e padelle, in quanto rimane stabile fino a temperature molto elevate (vicine ai 300 gradi). Il rivestimento antiaderente è in genere composto applicando diversi strati di PTFE che rivestono un substrato in metallo. Il PFOA è una sostanza che in passato veniva impiegata come tensioattivo nel processo produttivo delle pentole in cui si impiega il PTFE come rivestimento; veniva però eliminato completamente prima che la pentola uscisse dallo stabilimento vaporizzandolo e scaricandolo nell’atmosfera.
Nel 2016 l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato il PFOA nel gruppo 2B, del quale fanno parte le sostanze «possibilmente cancerogene per l’uomo». In seguito il Regolamento UE 2020/784 ha integrato il Regolamento UE 2019/1021 relativo agli inquinanti organici persistenti, mettendo fuori uso la fabbricazione, l’immissione in commercio e l’uso del PFOA. Attualmente le aziende produttrici hanno dismesso l’uso del PFOA nella produzione delle pentole antiaderenti.
Alcuni studi sono stati effettuati sui gas emessi dal PTFE stesso durante la normale pratica culinaria, così come sulla tossicità dei residui altre sostanze utilizzate in sostituzione del PFOA nei processi produttivi, ma senza conclusioni consistenti. Nel 2020 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha pubblicato un parere scientifico secondo cui le pentole che utilizzano rivestimenti in PTFE potevano effettivamente contenere residui di PFOA, ma nell’ordine di pochi µg/kg; per cui viene riconosciuto che l’uso di questo tipo di materiale in cucina potrebbe contribuire all’esposizione umana ai PFAS, ma comunque in maniera molto limitata rispetto ad altre fonti di esposizione.
Dal punto di vista della sostanza in sé, il PTFE è completamente resistente all’azione degli enzimi dell’organismo umano: per cui, anche qualora ingerita, questa sostanza attraversa il tubo digerente e viene espulsa dal corpo umano inalterata. I rischi maggiori che derivano da rivestimenti rovinati sono dovuti non tanto al rilascio di particelle del rivestimento, quanto al contatto tra l’alimento e il metallo sottostante, che può essere non idoneo allo scopo. La mancanza del rivestimento può inoltre favorire la produzione di altre sostanze tossiche dovute alla carbonizzazione dell’alimento.
Attualmente, l’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro (AIRC) considera non pericoloso per la salute l’utilizzo di pentole con rivestimento antiaderente, soprattutto se moderne e realizzate nel rispetto delle normative vigenti. Il consiglio è quello di utilizzare prodotti di qualità, rispettando le indicazioni d’uso dei produttori (es. non riscaldare le pentole vuote, per non portarle a temperature troppo elevate che compromettono la stabilità dei materiali antiaderenti), e sostituendo le pentole quando i rivestimenti sono particolarmente rovinati.
Riferimenti