Pentole e padelle, pro e contro dei diversi materiali

Oggi abbiamo la possibilità di scegliere fra un vasto assortimento di pentole, padelle e utensili per la cucina di materiale diverso. C’è davvero l’imbarazzo della scelta, si rischia di cadere in confusione e scegliere la prima pentola che capita.

Ogni materiale invece ha le sue caratteristiche, e può essere più adatto o meno a determinati tipi di cottura o ad alcune tipologie di alimenti. Vediamo insieme i vari materiali impiegati per saper scegliere in modo più appropriato quale usare di volta in volta.

Acciaio

Gli acciai usati per produrre pentole sono di solito acciai inossidabili, ovvero leghe cromo-nichel a cui sono aggiunti altri elementi come titanio e molibdeno al fine di migliorare la resistenza alla corrosione. L’acciaio inossidabile più conosciuto e usato è l’inox 18/10: questa sigla significa che contiene il 18% di cromo e l’8-10% di nichel.

Le pentole d’acciaio sono adatte soprattutto per cotture che sfruttano l’acqua come mezzo di trasmissione del calore. Per evitare che gli alimenti si attacchino al fondo e formino sostanze dannose, è necessario utilizzare pentole con rivestimenti antiaderenti, come il telfon.

Gli acciai inox sono caratterizzati da un’eccellente resistenza e durezza. Hanno però scarsa conduttività termica, che causa surriscaldamenti delle superfici a diretto contatto con la fiamma e la conseguente bruciatura del cibo, che può generare sostanze pericolose come gli idrocarburi policicli aromatici (IPA).

Per risolvere questo problema, le pentole di questo materiale vengono dotate di fondelli in alluminio saldati o incapsulati al fondo. Come avremo modo di vedere, l’alluminio è infatti un materiale dotato di conducibilità termica più elevata.

Le pentole d’acciaio sono adatte soprattutto per cotture che sfruttano l’acqua come mezzo di trasmissione del calore.

Acciaio rivestito

Ci sono principalmente due utensili che vengono realizzati in acciaio rivestito: le pentole antiaderenti e gli articoli da forno rivestiti.

Le pentole d’acciaio vengono rivestite per evitare che gli alimenti si attacchino alla superficie.  Le pentole con rivestimenti antiaderenti possono raggiungere temperature fino a 260°C senza che il rivestimento si danneggi. Tuttavia, essendo un materiale a bassa conducibilità, anche il rivestimento può presentare punti di surriscaldamento e quindi favorire l’adesione del cibo.

Il rivestimento antiaderente è generalmente a base di teflon, un polimero inerte con elevata resistenza termica e chimica. Il teflon è sicuro e testato per l’uso in cucina. Studi scientifici hanno dimostrato che i rivestimenti in teflon non sono un pericolo per la salute, nemmeno se accidentalmente ingeriti per danneggiamento o graffiatura del pentolame. Essendo inerti, i polimeri non vengono trasformati nel nostro organismo ma vi passano inalterati.

Pentolame graffiato andrebbe comunque sostituito per evitare punti in cui il cibo si può attaccare e/o bruciare durante la cottura. Per non danneggiare il rivestimento antiaderente è consigliabile non usare utensili metallici taglienti e non tagliare il cibo all’interno della pentola. Meglio usare invece utensili in legno, plastica o silicone.

Studi scientifici hanno dimostrato che i rivestimenti in teflon non sono un pericolo per la salute, nemmeno se accidentalmente ingeriti per danneggiamento o graffiatura del pentolame. Essendo inerti, i polimeri non vengono trasformati nel nostro organismo, ma vi passano inalterati.

Gli articoli da forno non vengono prodotti con acciaio inox, quindi potrebbe verificarsi la comparsa di ruggine se dopo il lavaggio l’utensile non viene immediatamente asciugato. La ruggine non è nociva per la salute, tuttavia è meglio evitarne la formazione.

Alluminio

L’alluminio è un metallo leggero con elevata conducibilità termica.

Tanto più una pentola di alluminio è spessa, tanto più la sua qualità è elevata. Un elevato spessore infatti permette una distribuzione uniforme del calore e riduce la possibilità di formazione di punti di surriscaldamento. Inoltre, dato che l’alluminio si dilata quando è esposto ad alte temperature, l’elevato spessore impedisce al metallo di deformarsi, mantenendo invece un fondo planare.

Da studi scientifici è emerso che l’alluminio è un metallo idoneo al contatto con gli alimenti; tuttavia è consigliato evitarne il contatto prolungato con cibi acidi o ricchi di sale a temperatura ambiente. Per esempio, è stato osservato che l’uso di recipienti, vaschette o pellicole di alluminio con purea di mela, pomodoro, preparazioni contenenti sottaceti e aceto oppure aringhe salate può comportare un aumento delle concentrazioni di alluminio in questi alimenti.

Non è adatto al lavaggio in lavastoviglie e, come l’acciaio, ha lo svantaggio che il cibo tende ad aderire facilmente alle pareti delle pentole durante la cottura, bruciandosi.

Alluminio rivestito

Le padelle di alluminio rivestite con materiale antiaderente hanno la maneggevolezza e la conducibilità dell’alluminio, ma non lo svantaggio del cibo che tende ad attaccarsi sul fondo durante la cottura.

Questo aspetto è molto importante per la nostra salute, perché evitando le bruciature si evita anche la formazione di sostanze dannose e tossiche. Inoltre lo strato antiaderente permette di cucinare senza l’aggiunta di grassi.

La ghisa è un materiale che trattiene bene il calore, lo diffonde lentamente e lo distribuisce in modo uniforme con qualunque fonte di calore.

Come nel caso degli utensili in acciaio il rivestimento più impiegato da decenni è il teflon. Un altro tipo di rivestimento antiaderente per le pentole in alluminio è quello in ceramica. Questo rivestimento è però dotato di potere antiaderente inferiore rispetto al teflon ed è comunque necessaria l’aggiunta di grassi. Tuttavia è una tipologia di pentola ideale per cotture croccanti e dorate.

Ferro

Il ferro è un materiale con scarsa conducibilità termica, ottimo da usare per la cottura della carne e dei fritti. Purtroppo al contatto con l’acqua arrugginisce facilmente e non è lavabile in lavastoviglie.

Ghisa

La ghisa è un materiale che trattiene bene il calore, lo diffonde lentamente e lo distribuisce in modo uniforme con qualunque fonte di calore.

Gli utensili di questo materiale hanno però lo svantaggio di essere molto pesanti e difficili da manovrare. Per evitarne la rottura, è necessario attendere che la piastra si raffreddi prima di poterla lavare.

Ci sono poi due tipi di pentole in ghisa: quelle rivestite di materiale antiaderente, più comode da pulire, e quelle sprovviste di rivestimento protettivo, che vanno quindi periodicamente scaldate e strofinate con olio.

Rame

Il rame è un buon conduttore termico e questa caratteristica lo rende ottimo per realizzare pentole. Tuttavia è un materiale costoso e, come per la ghisa, gli utensili realizzati con questo metallo sono pesanti e poco maneggevoli.

Purtroppo non è idoneo al contatto con gli alimenti e di solito viene ricoperto internamente con uno strato di stagno: le pentole così ottenute sono molto durature nel tempo, perché possono essere ristagnate internamente e lucidate esternamente. In alternativa esistono i colaminati, ovvero pentole che abbinano al rame materiali idonei al contatto con gli alimenti come acciaio e alluminio.

Il rame è un buon conduttore termico e questa caratteristica lo rende ottimo per realizzare pentole. Tuttavia è un materiale costoso e, come per la ghisa, gli utensili realizzati con questo metallo sono pesanti e poco maneggevoli.

Meglio evitare la lavastoviglie per la pulizia. La superficie esterna può essere rilucidata con limone e sale, o aceto e sale grosso, oppure ancora con un impasto di aceto e farina gialla.

Pietra ollare

La pietra ollare è un materiale molto resistente alle escursioni termiche e ha un’ottima capacità di accumulare il calore.

Con questa pietra possono essere realizzate piastre e pentole per cuocere diversi tipi di alimenti come carne, pesce e verdure. In particolare le piastre sono ideali per la cottura della carne alla brace, mentre le pentole sono ottime nelle lunghe cotture in umido di stufati e brasati.

Questo materiale permette una cottura senza grassi e mantiene una temperatura costante e uniforme. Purtroppo ha diversi svantaggi, tra cui quello di richiedere molto tempo per riscaldarsi e raffreddarsi e l’avere un peso e un costo più elevati rispetto a pentole di altri materiali.

Per il primo utilizzo è consigliabile lavare la pietra con acqua salata e asciugarla con cura. Inoltre è necessario scaldarla sempre in modo graduale, collocandola su una fonte di calore omogenea. Questo evita che si creino zone a diversa temperatura che causerebbero dilatazioni diverse del materiale e quindi ne comporterebbero la rottura.

La pietra va lasciata raffreddare lentamente, senza usare acqua fredda per raffreddarla; dopodiché si può procedere alla pulizia utilizzando un panno con aceto e un raschietto in ferro.

Porcellana

La porcellana è un particolare tipo di ceramica, dotata di elevata durezza e bassa presenza di pori.

Alcuni studi hanno rilevato che  si potrebbe verificare una migrazione di sostanze dal silicone all’alimento in occasione del primo utilizzo. Da qui il consiglio di lavare gli stampi in lavastoviglie prima di usarli.

È un materiale ideale da impiegare per la preparazione di zuppe e salse, e può essere usato sia nel forno tradizionale che a microonde.

Ci sono modelli adatti al contatto con la fiamma diretta e altri in cui è meglio utilizzare appositi spargifiamma. In ogni caso, per un utilizzo corretto, è necessario leggere attentamente le indicazioni d’uso riportate dal costruttore.

Silicone

Gli stampi in silicone sono utilizzati per preparare torte e dolci. Hanno il vantaggio di poter essere impiegati a diverse temperature (da -40°C a +250°C), permettendo così di realizzare sia prodotti da forno che semifreddi e gelati.

Idonei anche all’uso al microonde, presentano però lo svantaggio di avere scarsa consistenza. Infatti in caso di matrice alimentare liquida è necessario appoggiare lo stampo sulla griglia del forno, e successivamente procedere con il riempimento.

Alcuni studi hanno rilevato che  si potrebbe verificare una migrazione di sostanze dal silicone all’alimento in occasione del primo utilizzo. Da qui il consiglio di lavare gli stampi in lavastoviglie prima di usarli, e cuocere come prima volta un impasto composto da farina, olio di semi e lievito da eliminare dopo la cottura.

Terracotta

La terracotta è una ceramica isolante particolare, che si scalda e cede calore molto lentamente. Questa proprietà permette di mantenere a lungo il calore nei cibi contenuti in pentole di questo materiale.

Le pentole in terracotta risultano quindi ideali da impiegare per cotture a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura. Sono ottime per legumi, risotti, minestroni di verdure e stufati.

Le pentole in terracotta risultano quindi ideali da impiegare per cotture a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura. Sono ottime per legumi, risotti, minestroni di verdure e stufati.

Purtroppo sono pentole molto fragili: il riscaldamento deve avvenire in modo graduale e uniforme, perché repentini shock termici potrebbero causarne la rottura. È meglio evitare di porle direttamente a contatto con la fiamma, preferendo utilizzare uno spargifiamma per permettere una diffusione uniforme del calore.

Le pentole per la cottura vengono smaltate sia internamente che esternamente, tranne sul fondo. Al primo utilizzo è consigliato porre le pentole in terracotta in ammollo per 12 ore con acqua fredda. Questa operazione andrebbe svolta anche prima di ogni utilizzo, in modo da reidratare la terracotta ed evitare rotture.

Queste pentole si lavano facilmente, avendo l’accortezza di non usare utensili che ne graffino la smaltatura. Dopo il lavaggio devono essere lasciate ad asciugare rovesciate per permettere all’umidità di evaporare dal fondo.

Vetro

Il vetro è un materiale fragile e poco resistente a brusche variazioni di temperatura. Inoltre non conduce bene il calore: questo fattore limita il suo impiego al solo utilizzo nel forno tradizionale o al forno a microonde.

Il vetro impiegato in cucina è conosciuto commercialmente come “Pyrex” o borosilicato, ed è il vetro ideale per il contatto con gli alimenti perché possiede inerzia chimica, trasparenza e resistenza al calore.

Riferimenti

• Associazione nazionale dietisti (ANDID). Guida alla scelta dei materiali per la cottura degli alimenti
• Ordine nazionale dei biologi, Commissione Permanente di Studio “Igiene, sicurezza e quallità” (2015). MOCA – Quaderno tecnico. Materiali e oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. Associazione Italiana Biologia Applicata