Alimenti cotti e conservati a temperatura ambiente, il rischio da Clostridium Perfringens

La ballata The Roast beef of Old England è un brano patriottico inglese composto nel Settecento dallo scrittore Henry Fielding. La canzone decanta le virtù e le gesta dell’Inghilterra, quando il roast beef regnava incontrastato come portata principe sulle tavole d’oltremanica. Il celebre piatto nazionale di carne bovina cotta al sangue viene elogiato quale pietanza che rende più forti e robusti rispetto alle ricette francesi basate su cottura al vapore come il ragoût.

Nei banchetti più prestigiosi dell’epoca il roast beef era infatti immancabile, tanto che alle guardie della Torre di Londra – che si diceva si servissero direttamente dalla tavola imbandita del sovrano – venne attribuito il nomignolo di Beefeaters, ovvero “mangiatori di manzo”.

Nei banchetti del Settecento in Inghilterra il roast beef era immancabile, tanto che alle guardie della Torre di Londra – che si diceva si servissero direttamente dalla tavola imbandita del sovrano – venne attribuito il nomignolo di Beefeaters, ovvero “mangiatori di manzo”. Diversi fattori fanno supporre che non fossero rari gli episodi di malessere tra le guardie che consumavano questo cibo: infatti il roast beef così come altri piatti a base di carne cotti e raffreddati lentamente, sono tra gli alimenti più a rischio di essere coinvolti in casi di tossinfezione da Clostridium perfringens.

È plausibile pensare che il pasto di questi guardiani avvenisse però al termine del pasto dei reali e dei loro invitati; per cui:

• le caratteristiche dell’alimento,
• la probabile preparazione con largo anticipo della carne (dato che ad un banchetto le portate da preparare sono molte),
• la scarsa consapevolezza dell’importanza dell’igiene nella manipolazione degli alimenti che caratterizzava l’epoca,
• il permanere del roast beef per molte ore esposto a temperatura ambiente durante il banchetto,
• la probabile mal conservazione successiva (date le limitazioni tecnologiche dell’epoca),

sono tutti elementi che fanno ragionevolmente supporre che non fossero rari gli episodi di malessere tra le guardie che consumavano questo cibo avanzato.

Infatti il roast beef così come il ragù, l’arrosto o altri piatti a base di carne cotti, se lasciati a lungo a temperatura ambiente, sono tra gli alimenti più a rischio di essere coinvolti in casi di tossinfezione da Clostridium perfringens.

Tuttavia anche altri tipi di piatti possono essere rischiosi, soprattutto se molto manipolati, cotti e successivamente non adeguatamente raffreddati dopo il trattamento termico.

Cos’è Clostridium Perfringens

Clostridium Perfringens è uno dei microrganismi patogeni che può causare tossinfezioni alimentari legate al consumo di cibi preparati e mal conservati. È un batterio ubiquitario, cioè presente ovunque nell’ambiente; può essere ritrovato nel suolo, nell’acqua, nei vegetali in stato di decomposizione, ed è normalmente presente nell’intestino di uomini ed animali. La sua presenza sulla carne cruda deriva nella maggior parte dei casi da una contaminazione fecale accidentale durante le operazioni di macellazione.

Clostridium Perfringens è un batterio che produce spore che possono resistere a temperature elevate e, in condizioni idonee, germinare in cellule vegetative in grado di produrre tossine. I ceppi di Clostridium Perfringens possono secernere più di 20 tossine diverse, tra cui enterotossine che causano sintomi gastrointestinali. Generalmente la malattia si manifesta tra le 6 e le 24 ore dall’assunzione dell’alimento incriminato, e si risolve in modo autonomo.

Clostridium Perfringens produce spore che possono resistere a temperature elevate e, in condizioni idonee, germinare in cellule vegetative in grado di produrre tossine. I ceppi di questo batterio possono secernere più di 20 tossine diverse, considerate i principali fattori di virulenza; tra queste l’enterotossina, la principale causa delle intossicazioni alimentari.

Perché avvenga un episodio tossinfettivo, Clostridium Perfringens deve aver dapprima contaminato l’alimento ed essere riuscito a moltiplicarsi, raggiungendo una certa carica infettante. Successivamente l’alimento deve essere ingerito dall’uomo; la digestione dello stomaco induce la sporulazione e favorisce la sintesi dell’enterotossina che viene poi liberata nell’intestino.

La malattia si manifesta tra le 6 e le 24 ore circa dall’assunzione dell’alimento contaminato. I sintomi sono di tipo gastrointestinale: i più frequenti sono diarrea acquosa e crampi addominali, vomito e febbre sono inusuali.

Nella maggioranza dei casi in persone sane e immunocompetenti la tossinfezione è autolimitante, cioè si risolve in modo autonomo, generalmente entro 24 ore. Tuttavia, nei soggetti immunodeficienti o anziani la tossina può andare in circolo attraverso il torrente circolatorio, arrivando a causare in rari casi anche la morte.

Come evitare i rischi da enterotossine di Clostridium Perfringens?

È molto importante mantenere pulite e sanificate le superfici di lavoro, le attrezzature e in generale la propria cucina. Curare in modo particolare l’igiene personale e il lavaggio delle mani che deve essere accurato soprattutto prima di iniziare a manipolare gli alimenti.

Il tempo e la temperatura di conservazione sono fattori che possono aumentare il rischio di contaminazione dei cibi. Se gli alimenti sono mantenuti per lunghi periodi di tempo a temperatura ambiente, viene favorita la moltiplicazione dei microrganismi patogeni. Se si vuole conservare un alimento cotto per mangiarlo nei giorni successivi, è necessario lasciarlo il minor tempo possibile a temperatura ambiente, ponendolo in frigorifero non appena si è raffreddato.

Attenzione ad evitare le cross-contaminazioni fra alimenti crudi e alimenti cotti pronti al consumo. Per esempio durante la conservazione in frigorifero vanno adottati opportuni accorgimenti, come la conservazione all’interno di contenitori chiusi, ponendo gli alimenti crudi nei ripiani inferiori dove la temperatura è più bassa, ed evitando in questo modo eventuali gocciolamenti sugli alimenti pronti al consumo.

Il tempo e la temperatura di conservazione sono fattori che possono aumentare il rischio di contaminazione dei cibi. Se gli alimenti sono mantenuti per moltre ore a temperatura ambiente viene favorita la moltiplicazione dei microrganismi patogeni, tra cui  Clostridium Perfringens.

Per ostacolare la proliferazione dei patogeni è necessario adottare uno di questi due accorgimenti:

• nel caso in cui l’alimento vada consumato subito dopo la cottura, mantenerlo a temperatura oltre i 60-65°C fino al momento di servirlo;
• se invece l’alimento deve essere conservato per essere mangiato nei giorni successivi, è necessario lasciarlo il minor tempo possibile a temperatura ambiente, ponendolo in frigorifero non appena si è raffreddato.
  L’ideale è abbattere la temperatura il più velocemente possibile al di sotto dei 10°C, e mantenerla durante tutta la conservazione; per farlo si può utilizzare un abbattitore, oppure porre l’alimento all’interno di un contenitore chiuso ermeticamente e raffreddarlo con acqua corrente.

Infine, gli avanzi devono sempre essere riscaldati sufficientemente per abbattere eventuali batteri presenti.

Riferimenti

• Giaccone V., Colavita G. (2015). Principi di microecologia degli alimenti. Point Veterinaire Italie
• Jay J.M., Loessner M.J., Golden D.A. (2009). Microbiologia degli alimenti. Springer
• Galli Volonteiro A. (2005). Microbiologia degli alimenti. Casa editrice Ambrosiana
• Grenda T., Jarosz A., Sapała M., Grenda A., Patyra E., Kwiatek K. (2023). Clostridium perfringens – Opportunistic Foodborne Pathogen, Its Diversity and Epidemiological Significance. Pathogens, 2023, 12, 768
• Navarro M.A., McClane B.A., Uzal F.A. (2018). Mechanisms of Action and Cell Death Associated with Clostridium perfringens. Toxins, 2018, 10, 212
• Bryan F.L, Kilpatrick E.G. (1971). Clostridium Perfringens related to roast beef cooking, storage, and contamination in a fast food service restaurant. American Journal of Public Health, 1971, 61(9), 1869-85.