Uomini, api e miele. Caratteristiche e tipologie del miele

Le dinamiche dell’alveare e la produzione di miele sono argomenti appassionanti per chiunque sia affascinato dalla natura. Un piccolo universo, quello dell’apicoltura, ben descritto nel libro Uomini, boschi e api di Mario Rigoni Stern.

L’apicoltura è infatti un’avventura che fa acquisire “sul campo” le conoscenze legate alla vita delle api e alla raccolta del loro prezioso “oro” liquido. Non tutti però possono vivere in prima persona quest’esperienza, come invece ha fatto lo scrittore di Asiago.

Vediamo allora insieme di capire le caratteristiche e le varie tipologie di miele, oltre che i possibili rischi legati al suo consumo, in modo da conoscere questo mondo ed essere più consapevoli e accorti nell’acquisto.

Che cos’è il miele?

Il miele è un prodotto di origine animale trasformato, combinato con sostanze specifiche, depositato, disidratato, immagazzinato e lasciato maturare nell’alveare per opera delle api. È una miscela di acqua, zuccheri ed enzimi, in cui sono presenti anche tracce di minerali, aminoacidi, acidi organici, vitamine, polline e propoli.

Il miele è una miscela di acqua, zuccheri ed enzimi, in cui sono presenti anche tracce di minerali, aminoacidi, acidi organici, vitamine, polline e propoli.

• Il contenuto d’acqua è variabile, ma affinché il prodotto non fermenti e si possa conservare bene la condizione ottimale è che sia inferiore al 18% (per legge è consentito fino al 21%).
• Gli zuccheri sono circa l’80-82% (dove glucosio e fruttosio formano circa l’85-95% e il saccarosio circa il 2-3%);
• le proteine sono circa lo 0,3%;
• i minerali (tra cui sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo e magnesio) sono contenuti fra lo 0,03 e l’1% a seconda della tipologia di miele,
• i lipidi sono praticamente assenti, se non perché dovuti a tracce di cera.

Il miele è un prodotto di origine animale perché viene trasformato, combinato con sostanze specifiche, depositato, disidratato, immagazzinato e lasciato maturare nell’alveare per opera delle api.

Le tipologie di miele

In base a come è prodotto dalle api

Il miele si può innanzitutto classificare in miele di nettare o miele di melata, base a ciò che è stato raccolto dalle api.

Il miele di nettare deriva infatti dal nettare dei fiori raccolto dalle api. A sua volta si divide in:

• monoflorale, se viene raccolto prevalentemente da un’unica specie botanica (per esempio il miele di acacia o di castagno);
• poliflorale, più comunemente detto “millefiori” se proviene dalla raccolta di nettari di fiori diversi. Il millefiori è spesso tipico di zone dove non vi è una fioritura dominante.

Il miele di melata è invece un prodotto che le api ottengono sfruttando le secrezioni zuccherine degli afidi, dei parassiti che si nutrono pungendo le parti verdi delle piante e ne succhiano la linfa. Il miele di questo tipo è di colore scuro e più ricco di sostanze minerali rispetto a quello di nettare.

Il miele si può distinguere in base a come è prodotto dalle api (dal nettare dei fiori o dalla melata) oppure in base al metodo usato dall’uomo per estrarlo dal favo (centrifugato, scolato, torchiato, filtrato).

In base al metodo di estrazione dal favo

Il miele si può inoltre distinguere anche in base al metodo di estrazione dal favo, l’insieme di celle esagonali in cui le api immagazzinano miele e polline. In questo caso abbiamo:

• miele centrifugato: è la tipologia che troviamo più frequentemente in commercio ed è ottenuto facendo ruotare in apposite centrifughe i favi disopercolati, ossia privati dello strato di cera posto dalle api per chiudere le celle;
• miele scolato: è il miele estratto attraverso scolatura dei favi disopercolati;
• miele torchiato: viene ottenuto dalla spremitura di favi non contenenti covata (uova, larve o pupe d’ape);
• miele filtrato: è ottenuto tramite filtratura allo scopo di eliminare i pollini.

In base alle modalità di vendita

Infine è possibile classificare il miele in base alla modalità di vendita, distinguendo:

• miele in vasetto;
• miele in favo: ovvero miele immagazzinato su favi di cera appena costruiti e privi di covata, che viene venduto in riquadri o in favi interi;
• miele con pezzi di favo: è un prodotto che abbina i due tipi precedenti, immergendo il favo nel miele in vasetto.

Le informazioni in etichetta

Il miele può essere venduto in vasetti, nel favo o in vasetti con pezzi di favo immersi. I produttori devono obbligatoriamente inserire alcune informazioni nell’etichetta, come il paese di origine in cui è stato raccolto, la sede dello stabilimento di confezionamento e il termine minimo di conservazione.

In etichetta il produttore deve inserire alcune informazioni obbligatorie:

• la denominazione dell’alimento,
• la quantità,
• il nome e la sede del produttore,
• il lotto di produzione,
• il termine minimo di conservazione,
• il paese d’origine in cui il miele è stato raccolto,
• la sede dello stabilimento di confezionamento,
• la dichiarazione nutrizionale e le condizioni di conservazione.

Altre informazioni invece sono facoltative, come l’origine floreale del miele (acacia, castagno, tarassaco…), la regione o il territorio d’origine ed eventuali consigli per l’uso.

I rischi del miele

Rischio biologico: il botulismo infantile

Nel miele è normale la presenza di batteri patogeni, come ad esempio salmonella e listeria. Tuttavia, per l’alta concentrazione di zuccheri e la scarsa presenza d’acqua, è poco probabile che nel prodotto si creino le condizioni per una moltiplicazione dei batteri tale da causare malattie a trasmissione alimentare.

Possono esserci inoltre spore di botulino in basse cariche, che di per sé non costituiscono un pericolo per gli adulti perché non sono metabolicamente attive, ovvero non producono le tossine botuliniche. Tuttavia queste spore possono essere pericolose se ingerite da un neonato con meno di un anno di vita.

Nel miele possono esserci spore di botulino in basse cariche, che sono innocue per un adulto, ma possono causare complicazioni nei bambini con età inferiore a 1 anno (botulismo infantile). Potrebbero essere inoltre presenti residui chimici di fitosanitari o inquindamento ambientale: per questo è importante che il miele sia sottoposto a controlli di sanità pubblica.

L’intestino del bambino non ha ancora sviluppato una flora batterica intestinale adeguata, e le spore potrebbero trovare in questo l’ambiente adatto per germinare e scatenare il botulismo infantile. L’intossicazione si manifesta con difficoltà di suzione, stitichezza, alterazione del tono del pianto e dell’espressione del volto, apatia e sonnolenza da parte del bambino.

Per evitare questo rischio, il consiglio è di evitare l’uso di miele durante il primo anno di vita del bambino.

Rischio chimico: i residui

Il consumo di miele potrebbe esporre il consumatore anche a un rischio di tipo chimico, dovuto alla presenza di residui di composti chimici pericolosi, come ad esempio:

• residui di fitosanitari usati in agricoltura;
• inquinamento ambientale dovuto all’uomo (piombo e altri metalli pesanti dovuti a una eccessiva vicinanza degli alveari a industrie, strade molto trafficate o città);
• trattamenti farmacologici contro acari o altre malattie che colpiscono gli alveari.

Per evitare questo tipo di rischio è necessario non acquistare miele da venditori improvvisati, miele senza etichetta o di cui comunque non se ne conosce l’esatta provenienza.

Meglio preferire miele venduto attraverso canali di vendita convenzionali come negozi, supermercati o apicoltori professionisti. In questo modo siamo sicuri che chi produce e vende l’alimento è sottoposto a controlli di sanità pubblica atti a individuare eventuali prodotti non idonei al consumo.

Riferimenti

• Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (2014). Appunti di Scienza. Le Api
• Ministero Salute – IZSLER. Ecco perché mangi miele sicuro
• Contessi A. (2007). Le api. Biologia, allevamento, prodotti. Edagricole