Micotossine, sostanze tossiche che possono essere presenti nei cereali e nei mangimi

Le micotossine sono sostanze tossiche di origine naturale; sono metaboliti dei funghi, ovvero prodotti del loro metabolismo, che possono svilupparsi su alimenti destinati all’uomo oppure agli animali da reddito.

Le micotossine

Micotossine cereali

Le micotossine sono sostanze tossiche di origine naturale; sono metaboliti dei funghi, ovvero prodotti del loro metabolismo, che possono svilupparsi su alimenti destinati all’uomo oppure nei mangimi per animali. Se consumati dall’uomo in grandi quantità possono portare a cancro, disturbi a livello gastrointestinale, renale ed estrogenico, oppure ancora effetti immunosoppressivi.

Si definiscono pertanto come contaminanti tossici accidentali, che se ingeriti possono causare micotossicosi, cioè delle patologie non contagiose o infettive ma tuttavia nocive per la salute umana e animale perché – se consumati in grandi quantità – possono causare effetti avversi di diverso tipo come mutagenicità, cancro, disturbi a livello gastrointestinale, renale ed estrogenico, oppure ancora effetti immunosoppressivi che riducono la resistenza alle malattie infettive.

Nei vegetali, ci sono vari fattori che influiscono e concorrono alla produzione di micotossine, tra cui:

  • le condizioni climatiche,
  • la temperatura, l’umidità,
  • i danni dovuti agli insetti,
  • la capacità di sviluppo del ceppo fungino.

Questi fattori possono predisporre o meno il vegetale alla colonizzazione del micete e alla successiva produzione di micotossine, in quanto lo rendono più o meno vulnerabile all’aggressione da parte del fungo.

Tipologie di micotossine

Attualmente sono state identificate più di 300 micotossine; tuttavia quelle più coinvolte in fenomeni di intossicazione sono: aflatossine, ocratossine, fumonisine, tricoteceni e zearalenone. Vediamole nel dettaglio.

Aflatossine

Le aflatossine sono delle micotossine prodotte da miceti del genere Aspergillus. Quelle più diffuse e contaminanti diretti degli alimenti prendono il nome di B1, B2, G1 e G2. Vi sono poi anche le aflatossine M1 e M2, che però sono metaboliti che derivano rispettivamente dalle micotossine B1 e B2 e sono rilevabili nel latte di diversi mammiferi.

Questo gruppo di micotossine è il più pericoloso per la salute umana e animale, in quanto si possono accumulare nel fegato (organo bersaglio) e hanno effetti carcinogeni e immunosoppressori. Le patologie che si possono sviluppare sono carcinoma primario, epatite cronica accompagnata da epatomegalia e cirrosi.

Ocratossine

Latte aflatossine

Le micotossine sono presenti in cereali e mangimi, ma non solo: le aflatossine, un particolare tipo di micotossine, sono rilevabili nel latte di diversi mammiferi. Attualmente sono state identificate più di 300 micotossine, tuttavia quelle più coinvolte in fenomeni di intossicazione sono: aflatossine, ocratossine, fumonisine, tricoteceni e zearalenone.

Sono micotossine prodotte da miceti del genere Aspergillus e Penicillium. Il gruppo è costituito da 7 metaboliti fungini: tra tutte l’ocratossina A è la più diffusa e la più importante dal punto di vista tossicologico mentre l’ocratossina B è simile ma meno tossica. Queste micotossine possono essere causa di epatiti, nefriti e aborti. L’ocratossina A ha come organo bersaglio il rene e l’effetto nefrotossico è stato dimostrato in tutti i mammiferi, uomo compreso. Lo IARC (International Agency for Research on Cancer) l’ha classificata come sostanza possibile cancerogena per l’uomo, in cui è stata correlata all’insorgenza di nefropatia endemica balcanica.

Fumonisine

Le fumonisine sono un gruppo di micotossine prodotte da miceti appartenenti al genere Fusarium. Ne sono state isolate e identificate sei, denominate A1, A2, B1, B2, B3 e B4. La fumonisina B1 è la più tossica ed è stata classificata dallo IARC come potenziale cancerogeno per l’uomo.

Tricoteceni

Sono micotossine prodotte da miceti del genere Fusarium. Si sviluppano sui cereali in campo e dopo la raccolta. Questo gruppo comprende circa 80 micotossine. Le più conosciute sono la tossina T2, il deossinivalenolo, il diacetossicirpenolo e il nivalenolo. Hanno proprietà altamente citotossiche e immunosoppressive; il quadro sintomatologico acuto è simile per le diverse specie animali e consiste in vomito, diarrea, inappetenza, anemia e leucopenia. Nell’uomo possono essere responsabili di una patologia che prende il nome di ATA (Alimentary Toxic Aleukia) caratterizzata da una lenta e progressiva leucopenia (diminuzione dei globuli bianchi) che può portare all’insorgenza di fenomeni setticemici secondari.

Zearalenone

È prodotto da diverse specie di muffe del genere Fusarium. Questa micotossina e i suoi metaboliti sono classificati come “perturbatori endocrini” e i sintomi dopo l’assunzione sono attività estrogenica, ipofertilità e aborto. Lo IARC ha classificato lo zearalenone come non cancerogeno per l’uomo in cui, peraltro, non sono mai stati descritti casi di intossicazione acuta. Tuttavia si sta valutando il potenziale effetto sull’apparato riproduttore femminile per una possibile correlazione con l’insorgenza di adenocarcinomi dell’endometrio.

Quali sono gli alimenti più frequentemente contaminati?

Le micotossine possono contaminare i cereali, le spezie, i semi oleosi, la frutta fresca e quella secca, i legumi oppure anche altri prodotti di derivazione vegetale come il vino, la birra e il caffè. Nella tabella seguente sono riportati gli alimenti più frequentemente contaminati e le relative micotossine.

Alimenti Micotossine
Mais, arachidi, residui di frutta secca, spezie Aflatossine
Latte, prodotti lattiero-caseari Aflatossina M1
Cereali, carne di maiale, farine di cereali, residui di caffè, vino, cacao, trebbie di birra Ocratossina A
Mais e sottoprodotti Fumonisine
Cereali, trebbie di birra Tricoteceni
Cereali, mais Zearalenone

Quali sono i rischi per l’uomo?

L’uomo è esposto a questo rischio con l’assunzione di alimenti di origine vegetale, ma anche con l’assunzione di alimenti di origine animale che possono esserne contaminati se gli animali da cui derivano sono stati alimentati a loro volta con cibo o mangimi inquinati.

Un’altra via di esposizione è quella di tipo professionale, che colpisce per esempio gli operatori del settore mangimistico per inalazione delle micotossine durante la manipolazione dei mangimi.

Come proteggersi?

Acquisto della farina

Non è possibile determinare se un alimento contiene micotossine con un semplice esame visivo, e purtroppo le micotossine non possono essere inattivate da processi di trasformazione degli alimenti o da trattamenti ad alte temperature. L’unico modo per proteggersi è tenersi informati sulle allerte alimentari attraverso fonti autorevoli e istituzionali, e scegliere bene dove e da chi acquistare i prodotti, e farlo attraverso canali di vendita convenzionali.

Non è possibile determinare se un alimento contiene micotossine con un semplice esame visivo, e purtroppo le micotossine non possono essere inattivate da processi di trasformazione degli alimenti o da trattamenti ad alte temperature come la cottura.

L’unico modo per proteggersi è prevenire la crescita dei funghi sulle colture e controllare gli alimenti attraverso opportune analisi di laboratorio, sia da parte dei produttori che dagli organi di sanità pubblica. Come consumatori non possiamo agire in prima persona per ridurre questo rischio, però possiamo:

  • tenerci informati e aggiornati sulle allerte alimentari attraverso fonti autorevoli e istituzionali;
  • scegliere bene dove e da chi acquistare i prodotti, e farlo attraverso canali di vendita convenzionali; in questo modo siamo sicuri che chi produce e vende l’alimento rispetta la normativa in vigore ed è sottoposto al controllo dell’autorità pubblica.

Tra tutte, in ogni caso, la raccomandazione principale consiste nel variare spesso la propria dieta, sia nell’arco della giornata che della settimana o del mese.

Riferimenti

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