Le uova vanno conservate in frigo oppure no?

Nei supermercati europei le uova vengono vendute non refrigerate insieme ai prodotti non deperibili; al contrario nei supermercati americani le uova sono sempre conservate in frigorifero, insieme al latte e al burro. Qual è il motivo alla base di queste differenze? Le uova americane sono forse diverse da quelle europee?

Le differenze nelle modalità di conservazione delle uova sono in realtà il risultato di due approcci diversi, entrambi volti alla riduzione del rischio di infezione da Salmonella nei consumatori.

Per evitare che i consumatori vengano a contatto con la Salmonella negli Stati Uniti le uova vengono sottoposte a procedure di pulizia e disinfezione prima di essere messe in commercio. Ciò provoca alterazioni della permeabilità del guscio, per cui i batteri possono penetrare all’interno dell’uovo. Questo rende necessaria l’immediata refrigerazione e il mantenimento della catena del freddo.

Come è noto, infatti, le uova sono alimenti a rischio per Salmonella, che può essere presente sulla superficie dell’uovo a seguito di contaminazione crociata con le feci delle galline ovaiole infette. Più raramente la Salmonella può essere presente anche all’interno dell’uovo.

Le uova nei supermercati USA

Per evitare che i consumatori vengano a contatto con il patogeno negli USA le uova vengono sottoposte a procedure di pulizia e disinfezione prima di essere messe in commercio. Questo processo, sebbene molto efficace nel ridurre la contaminazione superficiale del guscio, non permette l’eliminazione di patogeni eventualmente presenti all’interno dell’uovo.

Inoltre esso provoca alterazioni della permeabilità del guscio dell’uovo e contribuisce a generare umidità, in cui i batteri possono moltiplicarsi e penetrare attraverso il guscio non più integro all’interno dell’uovo. Per limitare tutto ciò si rende necessaria l’immediata refrigerazione, a garanzia del mantenimento di una ridotta carica microbica nel tempo.

Dopo che un uovo è stato refrigerato, tuttavia, è necessario mantenere la catena del freddo perché lo spostamento a temperatura ambiente provoca formazione di condensa acquosa sul guscio, facilitando di fatto la crescita di batteri eventualmente contaminanti.

L’approccio europeo

In Europa invece le uova non sono sottoposte ad alcun trattamento prima della messa in vendita; di conseguenza negli scaffali del supermercato sono conservate a temperatura ambiente. Tuttavia, non essendo sterili, a casa vanno conservate in frigorifero.

In Europa, al contrario, le uova non sono sottoposte ad alcun trattamento prima della messa in commercio, perché qui la priorità è quella di ottenere uova il più possibile esenti da contaminazione già al punto di raccolta, attraverso la messa in atto di buone pratiche igieniche al livello di produzione primaria.

La logica in Europa è che mantenendo integra la superficie dell’uovo, essa contribuisca a schermare l’interno dell’uovo dall’ingresso indesiderato di patogeni.

Di conseguenza, è prevista la messa in commercio a temperatura ambiente, così da evitare sbalzi termici che provocherebbero formazione di quella condensa indesiderata sul guscio durante il trasporto a casa post vendita.

Conservare le uova in casa

In ogni caso, non essendo le uova sterili, è bene che a casa siano conservate in frigorifero: la refrigerazione è il modo migliore per tenere i batteri sotto controllo.

È sempre consigliabile conservare le uova nel loro cartone di vendita e riporle nei ripiani centrali del frigorifero anziché nei porta uova collocati di solito nella porta del frigo. La temperatura della porta del frigo, infatti, è soggetta a variazioni conseguenti alle aperture e chiusure, mentre sui ripiani rimane maggiormente costante.

Una volta svuotati, è bene non riutilizzare i cartoni delle uova: non essendo le uova sterili, gli stessi potrebbero essere stati contaminati dai microrganismi residenti sul guscio dell’uovo, inclusi i patogeni.