Nitriti e nitrati: in che alimenti si possono trovare e che rischi comportano

Nitriti e nitrati sono sostanze chimiche composte da azoto e ossigeno, normalmente presenti in natura. Ne sono ricche alcune verdure a foglia, come la lattuga e gli spinaci, in quanto necessarie alla loro crescita. Si trovano inoltre nei reflui degli allevamenti, che possono venire impiegati nella concimazione del terreno.

Nitriti e nitrati come additivi

I sali che derivano dall’unione di sodio e potassio con nitriti e nitrati sono utilizzati nella stagionatura di alcuni prodotti alimentari deperibili come salumi, pesce e formaggi. In etichetta sono indicati con le diciture per esteso oppure con le sigle E249, E250, E251 ed E252.

Queste sostanze vengono aggiunte principalmente per migliorare la conservazione di questi alimenti, ostacolando la crescita di microrganismi patogeni e aumentandone la durabilità.

Nei prodotti a base di carne mantengono inoltre il colore rosso e migliorano il gusto, mentre i nitrati aggiunti ad alcuni formaggi evitano che questi si gonfino durante la fermentazione.

Cosa succede a queste molecole dopo che sono state ingerite?

All’interno della bocca una parte dei nitrati viene convertita in nitriti dai batteri presenti. Nello stomaco, nitriti e nitrati vengono assorbiti, passando quindi in circolo per poi essere per la maggior parte eliminati.

Durante questi processi, quantità eccessive di nitriti possono dare origine a effetti tossici, quali l’ossidazione di grandi quantità di emoglobina in metaemoglobina, molecola che non è più capace di trasportare l’ossigeno, o la formazione a livello gastrico di nitrosammine, composti chimici potenzialmente cancerogeni.

L’importanza dei controlli e della dieta

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), basandosi su studi scientifici, ha stabilito i limiti entro i quali la presenza di nitriti e nitrati negli alimenti non costituisce un rischio per la salute dei consumatori.

Il rispetto di questi limiti viene garantito dalle autorità sanitarie attraverso i controlli ufficiali lungo la filiera di produzione.

Per questo tutti gli alimenti che contengono queste sostanze, sia di origine vegetale che animale, possono essere consumati in sicurezza, evitandone l’abuso e rispettando le dosi consigliate per una dieta equilibrata.