Funghi pericolosi e funghi commestibili: quali sono e come consumarli in sicurezza

Porcini, champignon, sbrise, mazze di tamburo… di funghi ce ne sono davvero di tanti tipi. Sono un prodotto prelibato che in cucina viene usato per risotti, sughi, farciture ma anche come semplice contorno a un secondo piatto.

Funghi, tipologie pericolose

Molti funghi sono velenosi e, se ingeriti, provocano intossicazioni tali da compromettere la funzionalità di organi importanti del corpo. Alcuni di questi non sono facili da riconoscere, perché assomigliano molto a esemplari commestibili.

Possiamo acquistarli al mercato o raccoglierli nel bosco, ma in ogni caso bisogna fare molta attenzione nel mangiarli: non tutti i funghi infatti sono commestibili. Molti esemplari sono velenosi e se ingeriti provocano intossicazioni tali da compromettere la funzionalità di organi importanti come fegato e reni, o comunque seri danni alla nostra salute, fino a causare la morte nei casi più gravi.

Quali sono i funghi pericolosi?

Alcuni funghi pericolosi sono facilmente riconoscibili: un esempio è la Amanita Muscaria, detta anche ovolo malefico, che con il suo classico cappello rosso a puntini bianchi è da sempre classificata nell’immaginario comune come non commestibile.

Esistono però anche altri esemplari velenosi che non sono altrettanto facili da riconoscere, perché assomigliano molto ai funghi commestibili e possono indurre in errore anche i raccoglitori più esperti. Un classico esempio è la Amanita Phalloides, molto simile ai comuni prataioli.

Un altro caso rischioso è dato da quei funghi che divengono commestibili solo dopo adeguata cottura. Questi funghi contengono delle tossine termolabili che possono essere degradate dalla cottura. Un esempio è il chiodino o Armillaria mellea per cui deve essere effettuata una pre-bollitura di almeno 15-20 minuti prima della cottura definitiva. Altri esempi di funghi commestibili solo dopo cottura sono: Boletus Luridus, Clitocybe Nebularis, Amanita Rubescens e Amanita Vaginata.

Cosa comportano le intossicazioni da funghi pericolosi?

La causa della pericolosità dei funghi velenosi è dovuta alla presenza di sostanze tossiche naturali. Ci sono diversi tipi di queste sostanze, che causano reazioni diverse dell’organismo umano e quindi anche diverse sindromi. In base al tempo che intercorre fra l’ingestione e la comparsa dei sintomi si distinguono sindromi a breve latenza e sindromi a lunga latenza.

Dolori addominali

I funghi velenosi possono causare sindromi a breve latenza (non rischiose per la vita, con sintomi che compaino da 30 minuti a 6 ore dopo l’ingestione) oppure ad alta latenza (rischiose per la vita, con sintomi che compaiono da 6 a 20 ore dopo l’ingestione).

Sindromi a breve latenza

Queste sindromi costituiscono un basso rischio per la vita. I sintomi compaiono da 30 minuti a 6 ore dall’ingestione e si risolvono in 24 ore. Tra queste si riconoscono le seguenti sindromi (e i relativi effetti):

  • gastrointestinale (nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, disidratazione);
  • panterinica (sonnolenza, agitazione, disorientamento, convulsioni);
  • muscarinica (sudorazione, lacrimazione, ipotensione, difficoltà respiratorie);
  • psicotropa (allucinazioni);
  • coprinica (in associazione ad alcool: arrossamento cutaneo, agitazione, ipotensione);
  • paxillica (per ingestioni ripetute, anemia emolitica);
  • nefrotossica (insufficienza renale transitoria).

Sindromi a lunga latenza

Queste sindromi costituiscono invece un alto rischio per la vita. I sintomi compaiono da 6 a 20 ore dopo l’ingestione. Tra queste si riconoscono:

  • falloidea (ripetuti episodi di vomito e diarrea, epatite, acuta con possibile necessità di trapianto; è potenzialmente mortale);
  • orellanica (insufficienza renale con necessità di dialisi o trapianto);
  • giromitrica (sonnolenza, agitazione, convulsioni, contrattura muscolare, anemia emolitica, danno epatorenale).
    Acquistare funghi

    Quando acquistiamo i funghi, possiamo controllare sull’etichetta se è presente una scritta che attesta l’avvenuto controllo micologico da parte degli ispettori delle Aziende Sanitarie Locali (ASL).

Come comportarsi per non correre rischi?

Innanzitutto, due principi che è necessario tenere a mente:

  • non ci sono metodi empirici per stabilire la velenosità dei funghi che un consumatore può adottare ;
  • per quanto riguarda i funghi non commestibili, la cottura, l’essicazione o altri sistemi non li rendono meno tossici: le tossine più pericolose sono infatti termostabili.

Detto questo, ecco alcune accortezze che possiamo invece adottare per un consumo in sicurezza dei funghi commestibili.

1) Se acquistiamo i funghi

Nel caso in cui scegliamo di acquistare funghi presso un venditore o un punto vendita, dobbiamo fare attenzione che la cassetta o la confezione riporti un’etichetta o un cartellino che attesti l’avvenuto controllo micologico da parte degli ispettori delle Aziende Sanitarie Locali (ASL).

Se tale cartellino non fosse presente, non acquistate il prodotto e segnalate il fatto alle autorità pubbliche preposte al controllo degli alimenti come le ASL o i NAS.

2) Se raccogliamo i funghi

Mangiare funghi raccolti

Se raccogliamo i funghi, possiamo farli controllare dagli ispettori micologici delle ASL, a cui si può richiedere il servizio a titolo gratuito.

Se invece vogliamo raccogliere i funghi autonomamente è bene:

  • raccogliere funghi interi e non alterati;
  • procedere al trasporto in contenitori rigidi e aerati come un cestino in vimini, evitando sacchetti di plastica: in questo modo si consente la disseminazione delle spore, e si evita una possibile alterazione del prodotto che potrebbe avvenire in caso di mancanza d’aria e compressione;
  • non raccogliere funghi in aree probabilmente inquinate (per esempio, nei giardini pubblici o ai lati delle strade)
  • non fidarsi di presunti “esperti”, preferendo far controllare tutti i funghi raccolti solo da ispettori micologici delle ASL, a cui si può richiedere il servizio a titolo gratuito;
  • conservare i residui di pulizia dei funghi consumati di modo che, in caso di emergenza, possano essere esaminati da un micologo per il riconoscimento;
  • in caso di disturbi dopo l’ingestione di funghi non controllati, rivolgersi immediatamente al pronto soccorso.

Riferimenti

2 Commenti a "Funghi pericolosi e funghi commestibili: quali sono e come consumarli in sicurezza"

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    ERMANNO BRUNELLI 7 Marzo 2019 (22:37)

    TRICHOLOMA JOSSERANDII, UN FUNGO CHE RICORDA TRICHOLOMA TERREUM, QUESTO ULTIMO BUON COMMESTIBILE, PRESENTA SE INGERITO UNA GRAVE SINDROME GASTROINTESTINALE ANALOGA A QUELLA PRESENTATA DA TRICHOLOMA PARDINUM.
    CHIEDO LE TOSSINE CHE CONTIENE E QUALCHE DATO IN LETTERATURA SU QUESTO FUNGO DEL QUALE VOI AVETE PRESENTATO UN ARTICOLO QUALCHE TEMPO FA REDATTO DAL PARENTE DI DUE INTOSSICATI DA QUESTO TRICHOLOMA JOSSERANDII

    • comment-avatar
      Redazione 8 Marzo 2019 (15:55)

      Salve, l’articolo di cui parla non è stato pubblicato sul nostro blog. Per informazioni e supporto circa la tossicità dei funghi, le possiamo consigliare di rivolgersi al Dipartimento di prevenzione della sua ASL di competenza (di norma se ne occupa il Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione – SIAN).

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