A spasso nel tempo con gli street food

I termopoli erano luoghi di ristoro diffusi nell’antica Roma dove era possibile acquistare e consumare bevande e cibi caldi. Le modalità di vendita e le tipologie di street food sono cambiate nel corso della storia, ma questo tipo di commercio è continuato fino ai nostri giorni ed è considerato un fenomeno in crescita.

Oggi li chiamiamo con il termine inglese street food, ovvero “cibo di strada”, ma in Italia la vendita di cibi pronti al consumo lungo le strade ha origini molto più antiche di quello che potremmo pensare. Ne sono testimonianza i termopoli, luoghi di ristoro diffusi nell’antica Roma dove era possibile acquistare e consumare bevande e cibi caldi. Il termine termopolio deriva dalla fusione di due parole greche: termos che significa “caldo” e poleo che significa “vendo”.

Passeggiando dunque per il cardo o il decumano, le due strade principali delle antiche città romane, molto probabilmente avremmo incontrato numerosi termopoli. La maggior parte di queste attività era costituita da un piccolo locale con un bancone nel quale erano incassate delle anfore in terracotta per contenere cibi e bevande. A Pompei recentemente ne è stato scoperto uno quasi intatto, i cui dipinti si sono perfettamente conservati e ritraggono una dea dell’acqua, scene di natura morta e un cane.

La scoperta è rilevante non solo dal punto di vista artistico, ma anche scientifico/alimentare. Infatti nelle anfore in terracotta sono stati ritrovati resti di alimenti in vendita al momento dell’eruzione del vesuvio nel 79 d.c., che l’eruzione stessa ha cristallizzato nel tempo fino ai giorni nostri: gli alimenti ritrovati sono forse tra gli street food più antichi arrivati fino a noi.

Le modalità di vendita e le tipologie di cibo di strada sono cambiate nel corso della storia, ma questo tipo di commercio è continuato fino ai nostri giorni ed è considerato un fenomeno in crescita. Oggi in Italia lo street food comprende una grande varietà di alimenti come piadine, panini farciti o focacce, piatti take-away di rosticceria come pollo, arrosto e frittura di pesce, ma anche altri prodotti come formaggi e salumi oppure ancora carne e pesce fresco.

Quali sono i principali rischi associati alla vendita e al consumo di street food?

Come qualsiasi altra tipologia di alimenti, anche il cibo di strada può comportare rischi per la salute, dovuti in particolare a potenziali cross-contaminazioni o alla conservazione scorretta degli alimenti. La riduzione di questi rischi dipende soprattutto dal rispetto di buone pratiche igienico-sanitarie da parte del venditore.

Come qualsiasi altra tipologia di alimenti, anche il cibo di strada può comportare rischi per la salute. Infatti molto spesso questi cibi vengono preparati al momento, su banchi rimovibili o autospacci, dove molti sono i fattori che possono incidere sulla sicurezza alimentare, come per esempio:

• la presenza di prodotti sia crudi che cotti nell’ambito di una stessa postazione di lavoro;
• le maggiori o minori esigenze di conservazione di alimenti diversi;
• le modalità di preparazione e le condizioni in cui vengono manipolati gli alimenti, che possono essere molto differenti da ambulante ad ambulante per le dotazioni, le attrezzature o il personale a disposizione.

Uno dei principali problemi per la vendita del cibo di strada è il rischio di cross-contaminazione, in particolare tra gli ingredienti crudi e il prodotto finito. Con il termine cross-contaminazione si intende il trasferimento non intenzionale di microrganismi o sostanze chimiche da un alimento ad un altro. Nel caso di passaggio di microrganismi si possono verificare tossinfezioni alimentari; se invece il passaggio riguarda sostanze chimiche, questo può costituire un problema per le persone allergiche o intolleranti.

La cross-contaminazione è un fenomeno subdolo perché può avvenire per contatto diretto degli alimenti fra loro, ma anche indirettamente, tramite gli oggetti o le mani stesse dell’operatore che fungono da mezzi di trasferimento. Per evitarlo, oltre alle attenzioni igieniche da parte degli operatori, è importante che la piazzola del punto vendita sia dotata di acqua corrente in modo da favorire il lavaggio frequente delle mani e delle attrezzature. Anche la presenza di un numero adeguato di operatori è un elemento che influisce sulla riduzione del rischio poiché permette di differenziare le mansioni: chi prepara gli alimenti crudi, chi prepara i piatti pronti al consumo e chi invece si occupa della cassa.

Un secondo problema è costituito dalla difficoltà di conservazione dell’alimento a temperatura adeguata, in modo particolare quando il prodotto viene esposto sul bancone e la temperatura esterna è elevata. Per questo motivo è importante che i punti vendita di alimenti con maggiori esigenze di conservazione a basse temperature, come la carne e il pesce fresco, siano collocati in piazzole al riparo dall’azione diretta del sole, o quantomeno disposti in modo tale che il sole non surriscaldi l’area degli alimenti esposti.

Cosa possiamo fare noi consumatori?

Anche noi consumatori possiamo svolgere un ruolo attivo quando acquistiamo e consumiamo del cibo di strada per ridurre eventuali rischi alimentari. In particolare, alcuni elementi facilmente osservabili sono indicatori del rispetto delle norme igieniche da parte del venditore.

Nonostante qualche difficoltà in più rispetto ai normali negozi alimentari, il settore dello street food è in grado di offrire al consumatore un prodotto buono e sicuro poiché, come qualsiasi altra attività di vendita di alimenti, è soggetto ai controlli da parte delle autorità sanitarie, in sinergia con altre attività di verifica svolte da istituzioni come i Comuni e i corpi di polizia municipale.

Anche noi consumatori possiamo svolgere un ruolo attivo quando acquistiamo e consumiamo del cibo di strada per ridurre i rischi alimentari. In particolare, alcuni elementi facilmente osservabili sono indicatori del rispetto delle norme igieniche. Per esempio:

• i prodotti esposti sul banco devono essere adeguatamente riparati dal sole e dalle alte temperature, e protetti dal vento e dalla polvere;
• i prodotti devono essere esposti separatamente, per categorie, evitando il contatto tra alimenti diversi;
• il lavello, se presente, deve essere sgombro, pulito e in ordine per essere facilmente utilizzabile dall’operatore per la sanificazione delle superfici e degli utensili;
• le informazioni sui prodotti devono essere evidenti, e devono riguardare tempi e modi di conservazione degli alimenti, gli ingredienti dei cibi e la presenza di eventuali allergeni;
• gli operatori devono indossare un abbigliamento idoneo e pulito, ovvero divisa, grembiule bianco o di colore chiaro, copricapo e guanti;
• deve essere evidente che le mani sono pulite, perché lavate dopo ogni manipolazione di alimento, così come i guanti che devono essere cambiati spesso.

Facendo attenzione a questi aspetti prima di acquistare, è possibile capire l’affidabilità e la serietà del venditore a cui ci stiamo rivolgendo, e salvaguardare in questo modo la nostra salute.

Riferimenti

• Wikipedia. Thermopolium
• ANSA. Pompei, torna alla luce la bottega dello street food
• IZSVe. “Crudi, cotti… e comprati in piazza!”, proposte per migliorare la sicurezza alimentare nei mercati rionali

Immagine in evidenza: foto di Aldo Ardetti (Wikipedia in italiano)