Manipolare gli alimenti: 8 regole pratiche da osservare in cucina

La maggior parte della persone ritiene che la preparazione domestica dei cibi ne garantisca la sicurezza. È invece dimostrato che molti errori che si commettono in cucina sono la principale causa di problemi di salute legati all’alimentazione, soprattutto quelli di origine microbiologica.

Vediamo in questo post alcune regole pratiche da osservare durante la manipolazione degli alimenti per evitare questi rischi.

1. Scegliere bene gli ingredienti

Bisogna utilizzare innanzitutto alimenti correttamente conservati. Inoltre bisogna essere sicuri che l’acqua che si usa sia potabile.

Bisogna utilizzare innanzitutto alimenti correttamente conservati. È importante non assaggiare né utilizzare mai un prodotto se abbiamo il sospetto che possa essere deteriorato. Per questo è meglio:

• evitare cibi con sapore, odore o consistenza non convincenti;
• evitare cibi con confezioni gonfie, ammaccate, rotte;
• eliminare cibi contenuti in confezioni dalle quali, all’apertura, escano gas o bollicine;
• eliminare cibi contenuti in confezioni in cui si riscontra la presenza di muffe.

Inoltre bisogna essere sicuri che l’acqua che si usa sia potabile.

2. Lavarsi le mani e usare i guanti

Le mani sono una fonte primaria di contaminazione; devono essere lavate e sanificate frequentemente con acqua calda e sapone per almeno 20 secondi. In particolare è necessario lavarsi le mani:

• dopo aver usato i servizi igienici;
• dopo essersi soffiati il naso o aver starnutito;
• dopo aver toccato oggetti, superfici, attrezzi, o parti del corpo (naso, bocca, capelli, orecchie);
• dopo aver accarezzato animali;
• prima e dopo la manipolazione di alimenti crudi (prima di passare a successive lavorazioni dell’alimento o a maneggiare prodotti pronti per essere mangiati).

Le mani sono una fonte primaria di contaminazione; devono essere lavate e sanificate frequentemente con acqua calda e sapone per almeno 20 secondi.

Come ci si lava le mani?

1. bagnare le mani;
2. insaponarle;
3. strofinare efficacemente tra le dita, sotto le unghie e il dorso;
4. sciacquare;
5. asciugare, meglio se con carta a perdere.

Guanti monouso

Teniamo in considerazione che si possono anche usare guanti in lattice, che possono essere impiegati per manipolare alimenti particolarmente delicati, come ad esempio le carni crude, ed essere gettati dopo l’uso.

3. Mantenere un’accurata igiene personale

Durante la preparazione del cibo è meglio:

• indossare un grembiule da cucina, meglio se di colore chiaro, cambiandolo quando è sudicio;
• raccogliere i capelli lunghi e usare una cuffia (nei capelli c’è un alta presenza di batteri);
• tenere le unghie corte e pulite;
• togliere anelli o altri monili (anche la fede).

4. Pulire superfici, piani di lavoro e attrezzature

Vista la facilità con cui gli alimenti possono essere contaminati è necessario che tutte superfici e piani di lavoro siano perfettamente puliti.

Vista la facilità con cui gli alimenti possono essere contaminati è necessario che tutte le superfici, soprattutto i piani di lavoro, siano perfettamente pulite.

Un corretto procedimento di pulizia prevede:

1. rimozione grossolana dello sporco;
2. lavaggio con detergente;
3. primo risciacquo;
4. disinfezione;
5. ultimo risciacquo;
6. asciugatura finale, utilizzando solo carta a perdere.

Inoltre controlliamo che gli utensili che dobbiamo impiegare siano puliti e integri. In particolare sostituiamo spesso taglieri, spugnette per la pulizia delle stoviglie e strofinacci (sono un ottimo substrato di annidamento per i microrganismi).

5. Essere consapevoli del nostro stato di salute

Se abbiamo ferite o foruncoli, le mani vanno ben disinfettate e coperte con un cerotto o garza, che vanno cambiati regolarmente.

Se abbiamo sintomi quali diarrea o febbre, asteniamoci dal manipolare alimenti cotti o pronti al consumo.

6. Proteggere gli alimenti da insetti e altri animali

Anche se non lo vogliamo, è inevitabile la presenza in casa di insetti quali mosche o blatte che possono rappresentare una seria minaccia per l’integrità dei prodotti alimentari. La prevenzione si attua:

• creando opportune barriere (protezione delle finestre con retine amovibili);
• conservando gli alimenti in contenitori ben chiusi;
• smaltendo in modo rapido e corretto i rifiuti.

I microbi presenti negli alimenti crudi possono contaminare altri alimenti, in particolare quelli già cotti.

Anche gli animali domestici (cani, gatti, uccelli, tartarughe) ospitano germi patogeni che possono passare dalle mani al cibo. Ricordiamoci di non toccare il cibo dopo averli accarezzati, senza prima esserci lavati bene le mani.

7. Evitare le cross-contaminazioni

I microbi presenti negli alimenti crudi possono contaminare altri alimenti, in particolare quelli già cotti, anche con minimi contatti (contaminazione crociata, o cross-contaminazione).

Questa contaminazione può avvenire con il contatto tra alimenti (contaminazione diretta), ma anche attraverso gli utensili come coltelli o taglieri già adoperati per tagliare il cibo crudo (contaminazione indiretta). Per evitare queste cross-contaminazioni è necessario:

• durante la conservazione e la manipolazione, separare bene i cibi crudi da quelli cotti, oltre che le diverse tipologie di alimenti (ad esempio, separare la carne suina da quella bovina o il formaggio dal prosciutto);
• lavare e asciugare tutti gli utensili usati per la preparazione di cibo crudo prima di riutilizzarli.

8. Raffreddare e scongelare in modo corretto

Una manipolazione sicura degli alimenti è collegata a modalità corrette di raffreddamento e scongelamento del cibo.

Il raffreddamento

Il raffreddamento degli alimenti rappresenta una fase molto delicata per il possibile sviluppo di microrganismi patogeni. I microrganismi in genere non crescono a temperature inferiori ai 2 °C, ma il freddo non li elimina: ne rallenta o blocca solamente la crescita.

Lo scongelamento rappresenta una fase molto delicata poiché, se non eseguito correttamente, può favorire la proliferazione microbica.

Il passaggio tra cottura e refrigerazione è una fase molto delicata, che dovrebbe essere molto breve, in modo da non permettere la ripresa della crescita dei microrganismi. Infatti con un raffreddamento lento i microrganismi rimangono nella temperatura di rischio (15-40 °C). In generale questi crescono velocemente proprio in questo intervallo, con il picco di crescita intorno ai 35 °C.

Nel caso di alimenti caldi che abbiamo appena cucinato, è meglio utilizzare un abbattitore di temperatura per uso domestico. Se non è disponibile un abbattitore:

• è consigliabile suddividere il cibo in più porzioni, così da ridurre i tempi di raffreddamento;
• riporre gli alimenti in contenitori ermetici, e immergerli in acqua fredda;
• nel caso di salse o sughi mescoliamo frequentemente per abbassare più rapidamente la temperatura.

Lo scongelamento

Anche lo scongelamento rappresenta una fase molto delicata poiché, se non eseguito correttamente, può favorire la proliferazione microbica. Una pratica diffusa ma scorretta è quella di scongelare a temperatura ambiente. Lo scongelamento invece deve essere quindi realizzato:

• in tempi rapidi per piccole porzioni, che possono essere messe a bagno in acqua, nel caso di alimenti confezionati, o con l’utilizzo del forno a microonde;
• in tempi lunghi per grandi porzioni, che devono essere poste in frigorifero uno o due giorni prima dell’utilizzo, a seconda della dimensione del prodotto.

Per alcune tipologie di prodotto (zuppe o minestrone surgelato) lo scongelamento può avvenire direttamente in fase di cottura, rispettando le modalità indicate in etichetta.