Yersiniosi, la terza patologia alimentare in Europa

Secondo i dati dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) la Yersiniosi è la terza patologia a trasmissione alimentare in Europa per numero di casi: quasi 7.000 nel solo 2017. Questa malattia è causata dal microrganismo Yersinia enterocolitica, un bacillo corto e tozzo che appartiene alla famiglia delle enterobatteriaceae e al genere Yersinia.

La Yersiniosi è la terza patologia a trasmissione alimentare in Europa per numero di casi: quasi 7.000 nel solo 2017. Questa malattia è causata dal microrganismo Yersinia enterocolitica, un bacillo che appartiene alla famiglia delle enterobatteriaceae e al genere Yersinia.

Questo genere di microrganismi comprende tre specie patogene: Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotubercolosis e Yersinia pestis. Le prime due sono responsabili nell’uomo di affezioni intestinali, mentre l’ultima causa la famosa peste bubbonica.

Il nome Yersinia deriva da quello dello scopritore Dr. Alexandre Yersin, un medico svizzero-francese che nel 1894 a Hong Kong scoprì l’agente della peste e mise a punto un siero per la cura.

Quali sono i sintomi?

La Yersiniosi è in grado di manifestarsi nell’uomo con sintomatologie diverse, a partire da infezioni enteriche auto-limitanti (ovvero che si risolvono senza bisogno di trattamenti medici) fino ad arrivare nei casi più gravi a setticemie.

Solitamente i sintomi della forma gastroenterica compaiono dopo 1-7 giorni dall’ingestione dell’alimento contaminato e si manifestano con diarrea a volte sanguinolenta soprattutto nei bambini di età inferiore ai 5 anni, mentre negli adulti si osservano più frequentemente febbre e dolori addominali al fianco destro, che possono essere confusi per appendicite. Di rado può manifestarsi anche con nausea e vomito.

La setticemia è rara, tuttavia possibile in particolare nei soggetti immunodepressi o con elevata sideremia (quantità di ferro presente nel sangue). Fra le conseguenze sono stati registrati casi di ascessi a focolaio (più ascessi vicini nella stessa area) in vari organi, lesioni cutanee e polmonari.

Quali sono i cibi più a rischio e come può avvenire l’infezione?

Il serbatoio più importante del microrganismo è il suino, sia domestico che selvatico. Il batterio può essere presente nel contenuto intestinale o a livello del cavo orale: da queste due zone dell’organismo, durante le operazioni di macellazione, Yersinia può arrivare a contaminare le carni fresche e i prodotti derivati come salsicce o preparazioni di carni. Il microrganismo è stato isolato anche da carni di altre specie animali come carne bovina, ovina, cunicola e avicola, oltre che da altri prodotti alimentari come latte crudo, uova, ortaggi e prodotti ittici.

Salame cinghiale Yersinia

Il serbatoio più importante del microrganismo è il suino, sia domestico che selvatico: per questo i principali alimenti rischiosi sono carni fresche di maiale o di cinghiale e i prodotti derivati. se l’alimento viene cotto correttamente, in modo uniforme e subito consumato, il rischio è scongiurato.

La contaminazione degli alimenti da parte di questo patogeno avviene più frequentemente durante la lavorazione al macello o nell’azienda produttrice, ma può verificarsi anche in casa. Per provocare la malattia è necessario che il batterio arrivi a contaminare l’alimento, trascorra del tempo sufficiente dalla contaminazione tale da permettere al patogeno di moltiplicare fino a una carica microbica infettante per l’uomo, e infine l’alimento non venga cotto adeguatamente.

Yersinia enterocolitica infatti è sensibile al calore: se l’alimento viene cotto correttamente, in modo uniforme e subito consumato, il rischio è scongiurato. Il batterio può sopravvivere in alimenti cotti o pastorizzati solo nel caso in cui la contaminazione avvenga successivamente al trattamento termico, o se quest’ultimo è stato svolto in modo inadeguato. Resiste invece nei prodotti contaminati e congelati per lungo tempo.

Come evitare il rischio yersiniosi?

La diffusione e la trasmissione della tossinfezione alimentare è legata soprattutto all’igiene nelle operazioni di macellazione, produzione e trasformazione degli alimenti. Anche in cucina però può accadere: ecco quindi alcuni pratici accorgimenti per ridurre ulteriormente il rischio.

  1. Evitare il consumo di carne e prodotti a base di carne suina crudi o poco cotti
  2. Lavarsi accuratamente le mani con un detergente sia prima che dopo aver manipolato gli alimenti, in modo particolare se crudi
  3. Lavare bene le superfici di lavoro, gli utensili e le attrezzature con acqua calda e sapone tra una lavorazione e un’altra
  4. Evitare cross-contaminazioni (per esempio non utilizzare gli stessi utensili e attrezzature per alimenti crudi e alimenti cotti se non previo accurato lavaggio con un detergente, per evitare che eventuali microrganismi si trasferiscano dai primi ai secondi)
  5. Pulire regolarmente il frigo, almeno una volta al mese
  6. Consumare in breve tempo gli alimenti refrigerati pronti al consumo
  7. Consumare latte e prodotti a base di latte pastorizzati

Riferimenti

  • Giaccone V., Colavita G. (2015). Principi di Microecologia degli Alimenti. Point Veterinaire Italie
  • Jay J.M., Loessner M.J., Golden D.A. (2009). Microbiologia degli alimenti. Springer
  • Galli Volonteiro A. (2005). Microbiologia degli alimenti. Casa editrice Ambrosiana
  • EFSA – ECDC. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017

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