Alimenti di origine animale, il marchio di identificazione dello stabilimento di produzione

La legislazione europea per la sicurezza alimentare è caratterizzata da un approccio farm to fork, “dai campi alla tavola”: tutte le aziende coinvolte nella filiera alimentare sono soggette a requisiti stringenti, e vengono identificate e ispezionate dalle autorità sanitarie competenti.

Le filiere dei prodotti di origine animale comportano rischi sanitari specifici, connessi sia alle patologie che possono colpire gli animali durante le fasi di allevamento, sia al fatto che questi prodotti hanno caratteristiche favorevoli alla contaminazione da parte di microrganismi patogeni durante i processi di lavorazione e consumo.

Per questo, salvo alcune deroghe particolari, la normativa comunitaria prevede che le aziende possano commercializzare alimenti di origine animale prodotti nel territorio europeo solo se preparati e manipolati in stabilimenti che soddisfano i requisiti normativi, riconosciuti come idonei dall’autorità competente. In Italia, le autorità preposte al riconoscimento e al controllo di questi stabilimenti sono i Servizi veterinari pubblici, che afferiscono ai Dipartimenti di prevenzione delle Aziende Sanitarie Locali (ASL).

Notifica di inizio attività vs. Riconoscimento da parte dell’ASL

controllo servizi veterinari ASL presso allevamento suini

Per le aziende in cui sono previsti requisiti specifici di igiene e che producono, lavorano, confezionano o conservano alimenti di origine animale è necessario un preventivo riconoscimento da parte dell’autorità sanitaria pubblica. Dopo l’esame dei documenti aziendali e i sopralluoghi da parte dei servizi veterinari dell’ASL di competenza, all’azienda viene assegnato un numero identificativo e un marchio di identificazione. Le autorità competenti verificano inoltre i requisiti igienico sanitario con controlli ufficiali periodici.

Per alcune tipologie di aziende alimentari, ad esempio quelle che si occupano di produzione primaria, trasporto, vendita al dettaglio e somministrazione di alimenti e bevande, è sufficiente la registrazione con la notifica di inizio attività all’autorità sanitaria. Queste aziende saranno in seguito soggette a ispezioni del controllo pubblico ma, a meno che non vi siano vincoli particolari previsti dalla normativa di settore, possono iniziare l’attività subito dopo la presentazione della notifica.

Per le aziende in cui sono previsti requisiti specifici di igiene e che producono, lavorano, confezionano o conservano alimenti di origine animale come carne e prodotti derivati, selvaggina, latte e prodotti derivati, uova e ovoprodotti, prodotti della pesca e derivati trasformati, molluschi bivalvi vivi, gelatina e collagene, è necessario invece un riconoscimento preventivo da parte dell’autorità sanitaria pubblica.

Il riconoscimento si ottiene a seguito dell’esame dei documenti aziendali e di sopralluoghi da parte dei servizi veterinari dell’ASL di competenza al fine di verificare l’idoneità degli stabilimenti e il soddisfacimento dei requisiti necessari allo svolgimento dell’attività. Al termine delle verifiche, all’azienda viene assegnato un numero identificativo e un marchio di identificazione; solo successivamente l’azienda potrà iniziare la propria attività produttiva.

Le autorità competenti verificano i requisiti igienico sanitario con controlli ufficiali periodici, imponendo misure correttive in caso di necessità. Se l’azienda perde i requisiti, l’ASL può sospendere temporaneamente o revocare il riconoscimento, con conseguente chiusura temporanea o permanente dell’azienda.

Alcuni esempi di aziende soggette al riconoscimento sono: i macelli, i laboratori di sezionamento della carne, i salumifici, le aziende che lavorano il latte e i caseifici, gli impianti di depurazione dei molluschi bivalvi o che processano i prodotti della pesca, gli stabilimenti che lavorano le uova e ovoprodotti, solo per citarne alcuni.

Secondo la normativa inoltre, tutti gli alimenti di origine animale prodotti in Unione Europea devono essere contrassegnati dal marchio di identificazione dello stabilimento che li ha prodotti. Nel caso si tratti di carni fresche di alcune specie, l’apposizione è prevista al macello e il marchio viene chiamato bollo sanitario.

Il marchio di identificazione dello stabilimento

Bollo CE, vari stati UE

Il marchio di identificazione degli alimenti di origine animale prodotti in UE è costituito da un simbolo ovale, al cui interno deve essere riportata la sigla del Paese, il numero di riconoscimento dello stabilimento rilasciato dall’autorità competente e la sigla che indica la comunità europea (in Italia, CE).

Il marchio di identificazione degli alimenti di origine animale prodotti nell’Unione Europea è costituito da un simbolo ovale, al cui interno deve essere riportato:

  • il nome o la sigla del Paese in cui è situato lo stabilimento che ha prodotto l’alimento;
  • il numero di riconoscimento dello stabilimento, assegnato dall’autorità sanitaria del Paese in cui lo stabilimento ha sede;
  • la sigla della comunità europea (in italiano “CE”, oppure con le equivalenti sigle “EC”, “EF”, “EG”, “EK” o “EY” usate negli altri Paesi europei).

Il marchio dev’essere apposto sul prodotto o sulla confezione che lo racchiude prima che l’alimento lasci lo stabilimento di produzione. Se al prodotto viene rimossa la confezione oppure viene rilavorato in un altro stabilimento, dovrà successivamente essere commercializzato con il numero di riconoscimento dell’azienda che ha eseguito le ultime lavorazioni.

Gli operatori del settore alimentare dovranno dotarsi di adeguati sistemi di tracciabilità e rintracciabilità che, in caso di necessità, consentano di identificare i fornitori o i destinatari di un lotto prodotto.

La bollatura sanitaria delle carni fresche

Il bollo sanitario è un marchio specifico, apposto al macello dal veterinario ufficiale o da operatori sotto la sua supervisione, alla carne di alcune specie: ungulati domestici, selvaggina allevata (grossi mammiferi) e selvaggina cacciata (grosse dimensioni). La bollatura avviene successivamente ai controlli ufficiali ante e post mortem che vengono svolti di routine su tutte le carni macellate, e attesta che la carne è adatta al consumo umano.

Bollatura sanitaria della carne fresca al macello

Il bollo sanitario è un marchio specifico, apposto al macello dal veterinario ufficiale o da operatori sotto la sua supervisione, alla carne di alcune specie. La bollatura avviene in seguito ai controlli ufficiali svolti di routine su tutte le carni macellate, e attesta che la carne è adatta al consumo umano. Anche il bollo sanitario ha forma ovale e riporta la sigla del Paese in cui il macello è situato, il suo numero di riconoscimento e l’abbreviazione CE.

Per quanto riguarda le carcasse di pollame, conigli e selvaggina cacciata di piccole dimensione, il regolamento comunitario non prevede l’apposizione di un bollo sanitario da parte del veterinario ufficiale: è l’operatore del settore alimentare che deve apporre il suo marchio di identificazione.

Anche il bollo sanitario ha forma ovale e riporta il nome o la sigla del Paese in cui il macello è situato, il suo numero di riconoscimento e l’abbreviazione CE.

Se gli animali macellati sono di piccola taglia come per esempio suinetti, agnelli o capretti, le dimensioni e i caratteri del bollo possono essere ridotti di dimensioni rispetto allo standard di almeno 6,5 cm di larghezza e 4,5 cm di altezza.

Analogamente a quanto avviene per il marchio di identificazione dello stabilimento, anche il bollo sanitario può essere rimosso dalle carni se queste vengono tagliate o lavorate successivamente in un’altra azienda. In questo caso il prodotto verrà poi commercializzato con il marchio di identificazione dello stabilimento che le ha rilavorate.

Riferimenti

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