Cartellate (crustoli) di primavera con mousse di ricotta e confettura di lamponi [Ricetta]

Questa ricetta ci è stata segnalata da Elisabetta Miucci, tecnologo alimentare e docente dell’ente di formazione professionale ENAC Puglia, che l’ha scritta assieme agli studenti del corso “Operatore della trasformazione agroalimentare – indirizzo pasticcere, panettiere e pastaio”. Gli autori ci segnalano anche che:

Le cartellate, note anche come “carteddate”, “crustoli” o “nèvole” a seconda della zona, sono il dolce tipico della Puglia che nel giorno di Natale deve assolutamente essere presente sulle tavole. È un dolce golosissimo che piace sia ai grandi che ai piccini. Non è semplice prepararlo, ci vuole tecnica e pazienza; ma ogni sforzo poi sarà ricambiato quando i vostri ospiti rimarranno stupiti dalla delizia di quanto preparato! La storia delle cartellate, secondo alcuni, sarebbe addirittura millenaria. In una pittura rupestre del VI a.C., rinvenuta vicino a Bari, è raffigurata la preparazione di dolci molto simili a questi, probabilmente di origine greca, realizzati come offerte votive da donare agli dei. Anche sul nome non ci sono certezze assolute. “Cartellata” potrebbe derivare dall’onomatopeico “incartellare”, che in dialetto vuol dire incartocciare, significato riferito alla forma di arabesco che ha il dolce. Altri, invece, sostengono che sia collegato alla parola greca “κάρταλλος” (Kartallos), che significa “cesto”. Le cartellate sono, inoltre, citate come “nuvole” in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d’Isabella d’Aragona, e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari.

Cartellate di primavera con mousse di ricotta e confettura di lamponi

Porzioni: 5
Tempo di preparazione: 60'
Tempo di cottura: 10'

Ingredienti

  • Impasto: 100g farina debole, 50g uova, 10g strutto, 5g vino bianco, 5g olio EVO, 3g sale, 3g zucchero
  • Mousse di ricotta: ricotta, zucchero
  • Confettura di lamponi: lamponi, zucchero, glucosio, limone

Preparazione

  1. IMPASTO / Fare la fontana con la farina, mettere 2 uova intere e impastare a mano. Aggiungere un po’ di strutto riscaldato ed il vino bianco a parte, e impastare fino a che tutti i liquidi sono stati assorbiti. Una volta ottenuta un impasto liscio, formare un panetto e farlo riposare per 5-10 minuti. successivamente infarinare il lavoro da lavoro e stendere la pasta con l’aiuto della macchina per la pasta. Una volta ottenute delle lingue di pasta molto sottili, stederle sul tavolo e tagliarle in strice da circa 4 cm con la rotella dentata. Chiudere in 4 o 5 punti le strisce ed avvolgerle su se stesse. Friggere l'impasto per 10 minuti.
  2. MOUSSE / Montare la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una mousse
  3. CONFETTURA / Pulire e selezionare i lamponi. Metterli sul fuoco con poca acqua, lasciandoli cuocere per qualche minuto. Aggiungere lo zucchero ed il succo di limone. Per addensare, aggiungere un cucchiaio di glucosio.

Consigli per una ricetta sicura

Rischi
  • Allergeni: Glutine (farina), solfiti (vino), latticini.
  • Catena del freddo
  • Sostanze residue
  • Salmonella
  • Cross-contaminazioni
  • Punto di fumo
  • Acrilammide
Buone pratiche
  • Per il trasporto della ricotta fresca utilizza una borsa termica. In frigorifero poni la ricotta sul ripiano centrale (4-5°C).
  • Lava accuratamente la frutta prima di iniziare la preparazione della ricetta.
  • Dopo averli aperti, allontana i gusci delle uova dal piano di lavoro.
  • Lava accuratamente le mani con un detergente dopo aver manipolato il guscio delle uova o la frutta non lavata.
  • Lava con un detergente tutti gli utensili venuti a contatto con il guscio delle uova o la frutta non lavata, prima di usarli per altri ingredienti o preparazioni.
  • Friggi le cartellate a fuoco moderato, poni attenzione a non arrivare alla temperatura a cui l’olio inizia a bruciare e decomporsi rilasciando sostanze volatili visibili sotto forma di fumo e formando sostanze tossiche o cancerogene.
  • Tieni particolarmente sotto controllo la fase di frittura delle cartellate (tempo e temperatura). Evita che le cartellate si friggano eccessivamente bruciandosi o peggio carbonizzandosi anche solo in parte.

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