Hanamaki. Fiore di sushi con salmone e cetriolo [Ricetta]

Ingredienti

• 250 gr di salmone (un filetto)
• 120 gr di riso Originario
• 1 cetriolo lungo e sottile
• 2 fogli quadrati di alga Nori (o spinaci scottati e stesi in uno strato sottile)
• 4 cucchiai di aceto di riso (o di mele)
• 1 cucchiaio di saké (o vermouth secco)
• zucchero q.b.
• sale q.b.
• salsa di soia per accompagnare

Preparazione

1. Sciacqua il riso in acqua fredda sfregandolo tra le mani, scola e ripeti altre due volte, poi lascialo a bagno in acqua fresca per 20 minuti.
2. Sminuzza la polpa di salmone levando pelle e lische e chiudila in un telo sottile. Immergi il telo in una ciotola d’acqua fresca e sprimaccialo perché rilasci nell’acqua il grasso. Cambia spesso l’acqua fino a che non risulti limpida. Strizza il salmone e frullalo con il sakè e 15 gr di zucchero fino a ottenere una pasta; cuocila a fuoco bassissimo per 20-25 minuti mescolando spesso fino a che si riduce in briciole finissime, asciutte e sgranate, e fai raffreddare.
3. Scalda l’aceto e aggiungi un pizzico di sale e 2 cucchiaini di zucchero fino a quando non si sciolgono poi fai raffreddare. Scola il riso in una pentola, coprilo con acqua fresca che lo superi di 5 mm, copri con un coperchio e porta a bollore senza aprire, poi cuoci per altri 10 minuti a fiamma bassa. Spegni e lascia riposare 10 minuti senza aprire. Versa l’aceto freddo sul riso caldo, mescola delicatamente e unisci 30 gr di salmone.
4. Taglia il cetriolo sbucciato in sei lunghi spicchi e le alghe a metà. Disponi un rettangolo di alga su uno stuoino, coprilo con 70 gr di riso in uno strato uniforme ma lascia libero 1 cm sui lati lunghi. Metti uno stick di cetriolo su un lato lungo con la parte appuntita all’esterno; arrotola l’alga con l’aiuto dello stuoino e premi sul lato del cetriolo in modo da dare una forma tipo goccia.
5. Taglia in 8 fette sottili e ripeti con altre due metà di alga, per avere 24 petali. Componi 4 fiori di 6 petali ognuno; servi con salsa di soia a parte.