Hanamaki. Fiore di sushi con salmone e cetriolo [Ricetta]

Questa ricetta ci è stata segnalata da Annalena De Bortoli. Leggi altre ricette di Annalena nel suo food blog Acquaviva Scorre.

Hanamaki. Fiore di sushi con salmone e cetriolo

Persone: 4
Tempo: 60'
Difficoltà: media

Ingredienti

  • 250 gr di salmone (un filetto)
  • 120 gr di riso Originario
  • 1 cetriolo lungo e sottile
  • 2 fogli quadrati di alga Nori (o spinaci scottati e stesi in uno strato sottile)
  • 4 cucchiai di aceto di riso (o di mele)
  • 1 cucchiaio di saké (o vermouth secco)
  • zucchero q.b.
  • sale q.b.
  • salsa di soia per accompagnare

Preparazione

  1. Sciacqua il riso in acqua fredda sfregandolo tra le mani, scola e ripeti altre due volte, poi lascialo a bagno in acqua fresca per 20 minuti.
  2. Sminuzza la polpa di salmone levando pelle e lische e chiudila in un telo sottile. Immergi il telo in una ciotola d’acqua fresca e sprimaccialo perché rilasci nell’acqua il grasso. Cambia spesso l’acqua fino a che non risulti limpida. Strizza il salmone e frullalo con il sakè e 15 gr di zucchero fino a ottenere una pasta; cuocila a fuoco bassissimo per 20-25 minuti mescolando spesso fino a che si riduce in briciole finissime, asciutte e sgranate, e fai raffreddare.
  3. Scalda l’aceto e aggiungi un pizzico di sale e 2 cucchiaini di zucchero fino a quando non si sciolgono poi fai raffreddare. Scola il riso in una pentola, coprilo con acqua fresca che lo superi di 5 mm, copri con un coperchio e porta a bollore senza aprire, poi cuoci per altri 10 minuti a fiamma bassa. Spegni e lascia riposare 10 minuti senza aprire. Versa l’aceto freddo sul riso caldo, mescola delicatamente e unisci 30 gr di salmone.
  4. Taglia il cetriolo sbucciato in sei lunghi spicchi e le alghe a metà. Disponi un rettangolo di alga su uno stuoino, coprilo con 70 gr di riso in uno strato uniforme ma lascia libero 1 cm sui lati lunghi. Metti uno stick di cetriolo su un lato lungo con la parte appuntita all’esterno; arrotola l’alga con l’aiuto dello stuoino e premi sul lato del cetriolo in modo da dare una forma tipo goccia.
  5. Taglia in 8 fette sottili e ripeti con altre due metà di alga, per avere 24 petali. Componi 4 fiori di 6 petali ognuno; servi con salsa di soia a parte.

Consigli per una ricetta sicura

Rischi
  • Allergeni (pesce)
  • Catena del freddo
  • Sostanze residue
  • Cross-contaminazioni
  • Anisakis
Buone pratiche
  • Per il trasporto del salmone fresco utilizza una borsa termica. In frigorifero poni il salmone fresco sul ripiano più basso (0-2 °C) e ben separato dagli altri alimenti. Dopo la preparazione, conserva il piatto in frigorifero. Consumalo nell’arco di breve tempo e non conservare a lungo eventuali eccedenze.
  • Acquista il salmone fresco già eviscerato. Altrimenti lavalo ed evisceralo prima di porlo in frigorifero. Cuoci il pesce almeno a 70 °C per qualche minuto, oppure se scegli di consumarlo crudo o non completamente cotto, congelalo preventivamente per 4 giorni a -18 °C in congelatore con tre o più stelle.
  • Lava accuratamente le mani con un detergente dopo aver manipolato il pesce crudo e la verdura non lavata. Lava con un detergente tutti gli utensili venuti a contatto con il pesce crudo o con la verdura non lavata, prima di usarli per il pesce cotto, la verdura lavata o per altri ingredienti e preparazioni.
  • Lava accuratamente la verdura prima di iniziare la preparazione della ricetta.

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