Negli ultimi anni anche in Italia si è diffusa la pratica del consumo di ricette che prevedono l’utilizzo di pesce crudo. Sushi, sashimi, carpaccio di pesce e marinature sono preparazioni e piatti molto consumati sia nei ristoranti tipici che a casa.
Queste nuove abitudini alimentari non sono soltanto l’effetto di una moda, ma anche la conseguenza di un maggiore apprezzamento delle qualità organolettiche e una maggiore attenzione del consumatore per le proprietà nutrizionali di questi prodotti.
Queste nuove tendenze alimentari possono essere un rischio per il consumatore. Non tutti sanno che il pesce può avere dei parassiti che possono essere causa di malattie nell’uomo, se il pesce contaminato viene mangiato crudo.
L’anisakis è il parassita più diffuso e importante nei pesci di acqua salata. È un nematode, ovvero un verme tondo e biancastro appartenente alla famiglia degli Anisakidae.
Per evitare questo rischio, è necessario prestare una maggiore attenzione verso le pratiche di acquisto e di consumo del pesce.
L’anisakis: il parassita dei pesci più diffuso
L’anisakis è il parassita più diffuso e importante nei pesci di acqua salata. È un nematode, ovvero un verme tondo e biancastro appartenente alla famiglia degli Anisakidae.
Anisakis è stato rilevato sia nel Mar Mediterraneo che negli oceani Atlantico, Pacifico e Indiano. In particolare lo si trova più frequentemente nel pesce azzurro come sardine, aringhe, alici o acciughe, sgombri e pesci sciabola. Può essere presente anche in altri pesci come i pesci San Pietro oppure nei totani e nei calamari.
Le larve che infestano il pesce sono localizzate nel fegato, ovaio, stomaco e intestino e solitamente sono di dimensioni comprese tra i 15 e i 30 mm.
La parassitosi causata da anisakis è detta anisakidosi. L’uomo la contrae accidentalmente proprio in seguito all’ingestione di pesci crudi o poco cotti infestati da larve. Dopo l’ingestione umana, la larva non si sviluppa ulteriormente ma può rimanere vitale nell’apparato digerente per un certo tempo.
Sintomi e conseguenze dell’anisakidosi
Le larve possono invadere la mucosa gastrica o intestinale e causare dolori addominali, nausea, vomito e occasionalmente febbre. Generalmente i sintomi compaiono entro sei ore dall’ingestione del pesce contaminato.
Dopo essere penetrate nella mucosa gastrica, le larve provocano una reazione infiammatoria con formazione di granuloma e possibilità di ulcerazione della mucosa, fino a perforazione della parete.
Se proprio vogliamo consumare pesce crudo, non completamente cotto o marinato, per inattivare il parassita è necessario congelare preventivamente il prodotto per almeno 4 giorni a -18°C in un congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle.
È possibile che dopo l’ingestione il parassita provochi anche casi di reazioni allergiche con shock anafilattici oppure orticaria o angioedema.
La parassitosi non si trasmette da uomo a uomo e chi l’ha contratta una volta può ricontrarla ancora in seguito all’ingestione di pesce crudo infestato.
Come evitare il rischio anisakis?
Per non correre nessun tipo di rischio l’ideale sarebbe evitare di consumare prodotti ittici crudi. Infatti gli esperti consigliano di cuocere sempre il pesce almeno a 70°C per qualche minuto.
Se proprio vogliamo consumare pesce crudo, non completamente cotto o marinato, per inattivare il parassita è necessario congelare preventivamente il prodotto per almeno 4 giorni a -18°C in un congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle.
In entrambi i casi è importante acquistare pesci già eviscerati, in particolare le specie più a rischio di infestazione. Se invece l’eviscerazione non è stata effettuata dal venditore, è necessario compierla non appena il prodotto arriva a casa e comunque prima di porlo in frigorifero. Questa operazione evita che eventuali parassiti presenti nei visceri migrino nei muscoli.
Un ulteriore accorgimento è quello di limitare il consumo di prodotti ittici a rischio, come le semiconserve domestiche a base di pesce azzurro crudo marinato.
Ricordiamo infine che il succo di limone, l’aceto o l’alcol non sono metodi efficaci per evitare la parassitosi.
Riferimenti
- EFSA (2010). Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products
- Ministero Salute. Pesce. Consumo consapevole e benefici nutrizionali
- Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (2015). Anisakis. Parassitosi nei pesci
- Ministero politiche agricole (2011). Qualità, igiene e sicurezza nella filiera ittica. In Lo stato della pesca e dell’acquacoltura nei mari italiani
- Ministero Salute, Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia. Ecco perché mangi pesce sicuro
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