La primavera è la stagione che porta con sé la ripresa vegetativa e le fioriture. In questo periodo dell’anno aumenta quindi la possibilità di raccogliere erbe selvatiche spontanee: fra queste l’aglio selvatico (o aglio orsino), che di solito fiorisce tra aprile e giugno, ma che in alcune zone è possibile trovare già nel mese di marzo.
L’aglio orsino (Allium ursinum) è una pianta parente dell’aglio comune che cresce nei boschi umidi, il cui nome deriva forse dal fatto che gli orsi ne vanno ghiotti dopo il risveglio dal letargo. È costituita da un bulbo bianco sottile ed oblungo, da cui spuntano uno scapo con fiori bianchi e delle foglie lanceolate, profumate dal caratteristico aroma che richiama l’aglio e l’erba cipollina. Ha origine asiatica, anche se oggi è presente in tutto il mondo; in Italia cresce su tutto il territorio nazionale, ad eccezione della Sardegna.
L’aglio orsino viene utilizzato in cucina in diversi modi: può essere aggiunto per insaporire zuppe, verdure o insalate, così come può essere frullato per produrre un pesto con cui condire la pasta o del patè da spalmare su crostini e formaggio.
I rischi dell’aglio orsino
Data la somiglianza dell’aglio selvatico con altre piante velenose, come il mughetto (Convallaria majalis) e il colchico autunnale (Colchicum autumnale) ogni anno si verificano intossicazioni dovute alla confusione tra queste specie di piante. [clicca per ingrandire l’immagine]
Secondo il Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), l’istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi alimentari, i casi di avvelenamento con conseguenze gravi dovuti a questo fenomeno stanno diventando più frequenti. Negli ultimi anni si sono infatti registrati diversi casi in Germania, Austria, Svizzera, Croazia e anche in Italia.
Come evitare questi rischi?
Per riuscire a distinguere l’aglio selvatico dalle altre piante velenose è possibile usare l’olfatto, come consiglia anche il BfR. È necessario strofinare tra le dita una foglia della pianta che si intende raccogliere: se non si sente l’odore tipico dell’aglio orsino, è meglio non cogliere l’erba e lavarsi immediatamente e accuratamente le mani. Ovviamente, questa prova non può essere considerata affidabile al 100%: ad esempio, l’odore di una pianta di aglio orsino precedentemente testata potrebbe permanere sulle dita, e compromettere un test successivo.
Per evitare rischi quindi, chi raccoglie queste erbe spontanee deve essere un esperto conoscitore della pianta. Per i normali consumatori invece, analogamente a quanto si consiglia per la raccolta dei funghi, la raccomandazione è di non rischiare: meglio non consumare l’aglio orsino raccolto autonomamente.
Per non rinunciare al sapore di quest’erba è preferibile invece acquistare l’aglio orsino presso punti vendita convenzionali, le cui forniture provengono da colture controllate. In alternativa, è possibile anche acquistare piante o semi in negozi specializzati e coltivarli in casa.
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