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Sudshi con salse [Ricetta]
8 Aprile 2026
Ricette & Rischi | Ricette & Rischi - Piatti unici

Sudshi con salse [Ricetta]

Questa ricetta ci è stata segnalata da Elisabetta Miucci e Giuseppe Demonte, docenti dell’ente di formazione professionale ENAC Puglia di Foggia, che l’hanno scritta e realizzata assieme agli studenti della classe OF21: Giuliana Carlino, Fabrizio Lioce, Leonardo Bordasco, Gerardo Ricciardi, Alessandro Imperiale.

Gli autori ci segnalano anche che:

Questo piatto è stato inventato perché qui al sud si usa tanto mangiare sia le cime di rapa che il polpo. Le cime di rapa sono un ortaggio autunno-invernale tipico del Sud Italia, in particolare di Puglia e Campania, noto per il sapore amarognolo e intenso. Sono molto utilizzate nella cucina pugliese, infatti un piatto tipico del territorio sono le orecchiette con le cima di rapa. Il polpo è un mollusco cefalopode marino, ed e molto apprezzato dai pugliesi soprattutto in insalate fredde come la famosa insalate di polpo con patate e olive. Il polpo nella tradizione pugliese è molto utilizzato nel periodo natalizio come contorno, ma anche nel periodo estivo perché viene particolarmente servito nei ristoranti turistici del territorio.

 

Sudshi con salse

Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 90'
Tempo di cottura: 30'

Ingredienti

  • 400g riso nishiki
  • 450g acqua per la cottura del riso
  • 60g aceto di riso
  • 15g sale
  • 25g zucchero semolato
  • 4 fogli di alga nori (18×20 cm)
  • 400g tentacoli di polpo lessi
  • 350g cime di rapa lesse e ripassate in padella con 1 spicchio d'aglio + 20g di olio EVO + peperoncino q.b.
  • 100g stracciatella + latte intero q.b
  • 100g pomodorini rossi cotti al forno con 1 spicchio di aglio + 20g olio EVO + peperoncino q.b. + timo q.b. + sale q.b. + pepe q.b.

Preparazione

  1. COTTURA RISO PER SUSHI
  2. Lavare il riso fino a quando l’eccesso dell’amido non viene eliminato e l’acqua diventa trasparente
  3. In una pentola mettere dell’acqua 1:1,5 e cuocere a fiamma bassa per circa 15/18 min., far raffreddare e aggiungere sale, zucchero e aceto di riso
  4. COTTURA POLPO
  5. In una pentola mettere sedano, carota, cipolla, acqua e portare a bollore, inserire i tentacoli del polpo farli cuocere per circa 15 minuti
  6. COTTURA CIME DI RAPA
  7. Lessare le cime di rape in acqua salata, scolare per bene e ripassare in padella con olio EVO, aglio e peperoncino per 5 minuti.
  8. SALSA POMODORINI ROSSI PICCANTI
  9. Tagliare a metà i pomodorini rossi e condirli con olio EVO, sale, pepe, timo, aglio e peperoncino.
  10. Far raffreddare e frullare con un frullatore a immersione.
  11. Cuocere i pomodorini in forno a 160° per circa 15 min.
  12. CREMA DI STRACCIATELLA
  13. Frullare con un frullatore a immersione la stracciatella con pochissimo latte.
  14. CREMA DI CIME DI RAPA
  15. Frullare le cime di rape saltate precedentemente in padella con un frullatore a immersione.
  16. MONTAGGIO DEL SUDSHI
  17. Foderare il tappettino da sushi con pellicola alimentare.
  18. Posizionare un foglio di alga nori.
  19. Stendere il riso sul foglio di alga nori.
  20. Stendere le cime di rapa sul riso.
  21. Farcire con tentacoli di polpo.
  22. Arrotolare il tutto fino ad ottenere un roll.
  23. Tagliare a rondelle di circa 1 cm per formare gli Uramaki.
  24. Adagiare su un piatto di portata e guarnire con salsa di pomodorini rossi piccanti, crema di stracciatella e crema di cime di rape.

Consigli per una ricetta sicura

Rischi
  • Allergeni: pesce
  • Catena del freddo
  • Anisakis
  • Sostanze residue
  • Cross-contaminazioni
Buone pratiche
  • Per il trasporto del polpo fresco e dei latticini utilizza una borsa termica. In frigorifero poni il polpo sul ripiano più basso (0-2°C) e ben separato dagli altri alimenti, i latticini invece vanno collocati sul ripiano centrale (4-5°C).
  • Lava e pulisci il polpo prima di porlo in frigorifero. Cuoci il pesce almeno a 70°C per qualche minuto a cuore del prodotto.
  • Lava accuratamente la verdura prima di iniziare la preparazione della ricetta.
  • Lava accuratamente le mani con un detergente dopo aver manipolato il pesce crudo e la verdura non lavata.
  • Lava con un detergente tutti gli utensili venuti a contatto con il pesce crudo o con la verdura non lavata, prima di usarli per il pesce cotto, la verdura lavata o per altri ingredienti e preparazioni.

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