Sgombro cotto a bassa temperatura con finocchio e agrumi [Ricetta]

Ingredienti

• 4 filetti di sgombro con la pelle (360 g circa)
• 1 finocchio
• 1 arancia con scorza edibile
• semi di girasole
• timo q.b
• erba cipollina q.b.
• sale q.b.
• pepe Sichuan q.b.
• olio d’oliva q.b.

Preparazione

1. Ricava la scorza da poco meno di metà arancia, mettila in un’oliera e coprila d’olio. La restante scorza grattugiala e tienila da parte.
2. Eviscera e sfiletta i due sgombri eliminando anche le pinne. Sciacqua bene i filetti sotto acqua corrente e con una pinzetta elimina tutte le lische. A seconda di come pensi di presentare il piatto, puoi decidere di tagliare i filetti in 3 o 4 parti, oppure lasciarli interi.
3. Adagia il pesce in una teglia o altro contenitore adatto, e cospargilo con il timo e parte della scorza grattugiata, il resto tienilo per l’impiattamento.
4. Copri e metti a cuocere per almeno un’ora a 63 °C (io ho usato un abbattitore, ma va bene qualsiasi altro strumento). Con l’abbattitore già in temperatura il pesce ha raggiunto i 53 °C al cuore in un’ora da temperatura ambiente. Se non hai un termometro puoi cuocerlo un’ora e un quarto, se il pesce proviene dal frigorifero anche un’ora e mezza.
5. Mentre lo sgombro cuoce, taglia finemente il finocchio e mettilo in una ciotola. Pela a vivo l’arancia e riducila a dadini. Unisci l’arancia al finocchio, aggiungi i semi di girasole non tostati, l’erba cipollina tritata finemente e qualche fogliolina di timo; condisci con olio, sale e pepe a tuo gusto.
6. Adagia l’insalata ottenuta nel piatto e disponi sopra il pesce cotto. Aggiungi una spolverata di pepe e profuma il piatto con la scorza d’arancia rimasta e un filo di olio che hai aromatizzato all’inizio.