Sgombro cotto a bassa temperatura con finocchio e agrumi [Ricetta]

Questa ricetta ci è stata segnalata da Juri Badalini. Leggi altre ricette di Juri nel suo food blog Acqua e menta

Sgombro cotto a bassa temperatura con finocchio e agrumi

Persone: 2
Tempo: 2h 15'
Difficoltà: facile

Ingredienti

  • 4 filetti di sgombro con la pelle (360 g circa)
  • 1 finocchio
  • 1 arancia con scorza edibile
  • semi di girasole
  • timo q.b
  • erba cipollina q.b.
  • sale q.b.
  • pepe Sichuan q.b.
  • olio d’oliva q.b.

Preparazione

  1. Ricava la scorza da poco meno di metà arancia, mettila in un’oliera e coprila d’olio. La restante scorza grattugiala e tienila da parte.
  2. Eviscera e sfiletta i due sgombri eliminando anche le pinne. Sciacqua bene i filetti sotto acqua corrente e con una pinzetta elimina tutte le lische. A seconda di come pensi di presentare il piatto, puoi decidere di tagliare i filetti in 3 o 4 parti, oppure lasciarli interi.
  3. Adagia il pesce in una teglia o altro contenitore adatto, e cospargilo con il timo e parte della scorza grattugiata, il resto tienilo per l’impiattamento.
  4. Copri e metti a cuocere per almeno un’ora a 63 °C (io ho usato un abbattitore, ma va bene qualsiasi altro strumento). Con l’abbattitore già in temperatura il pesce ha raggiunto i 53 °C al cuore in un’ora da temperatura ambiente. Se non hai un termometro puoi cuocerlo un’ora e un quarto, se il pesce proviene dal frigorifero anche un’ora e mezza.
  5. Mentre lo sgombro cuoce, taglia finemente il finocchio e mettilo in una ciotola. Pela a vivo l’arancia e riducila a dadini. Unisci l’arancia al finocchio, aggiungi i semi di girasole non tostati, l’erba cipollina tritata finemente e qualche fogliolina di timo; condisci con olio, sale e pepe a tuo gusto.
  6. Adagia l’insalata ottenuta nel piatto e disponi sopra il pesce cotto. Aggiungi una spolverata di pepe e profuma il piatto con la scorza d’arancia rimasta e un filo di olio che hai aromatizzato all’inizio.

Consigli per una ricetta sicura

Valori nutrizionali (per porzione)
  • Proteine: gr 32,3
  • Carboidrati: gr 9,5
  • Grassi: gr 35,2
  • Calorie: kcal 482
Rischi
  • Allergeni: pesce.
  • Catena del freddo
  • Cross-contaminazioni
  • Anisakis
  • Istamina
  • Sostanze residue
  • Buone pratiche
    • Per il trasporto degli sgombri freschi utilizza una borsa termica. In frigorifero poni gli sgombri sul ripiano più basso (0-2 °C) e ben separati dagli altri alimenti.
    • Lava accuratamente le mani con un detergente dopo aver manipolato il pesce crudo.
    • Lava accuratamente con un detergente tutti gli utensili venuti a contatto con il pesce crudo o con la verdura non lavata, prima di usarli per la verdura lavata o per altri ingredienti e preparazioni.
    • Acquista gli sgombri freschi presso canali di vendita convenzionali e di fiducia, se possibile già eviscerati, altrimenti lavali ed eviscerali prima di porli in frigorifero.
    • Cuoci adeguatamente lo sgombro. Per scongiurare il rischio Anisakis sono necessari almeno 60°C per 10 minuti a cuore del prodotto. La marinatura o il succo di limone non eliminano questo rischio.
    • Dopo la preparazione, consuma il piatto nell'arco di breve tempo e non conservare a lungo eventuali eccedenze.
    • Lava accuratamente la verdura prima di iniziare la preparazione della ricetta.

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