Cous cous con calamaro [Ricetta]

Ingredienti

• 150 g di cous cous
• 160 ml di brodo di pesce o brodo vegetale
• 2 calamari [circa 250g]
• olio extravergine d’oliva q.b. [circa 30g]
• 1 o 2 scalogno
• concentrato di pomodoro q.b.
• il succo di 1/2 limone
• sale q.b.
• pepe q.b.
• prezzemolo q.b.
• olio di girasole per friggere q.b.
• farina q.b.

Preparazione

1. Per il brodo di pesce si utilizzano le lische e le teste dei pesci. Se non si ha brodo di pesce va bene anche un buon brodo vegetale.
2. Sfiletta i pesci, riponi i filetti in frigorifero coperti da pellicola e utilizza le lische per fare il brodo in questo modo: trita 1 o 2 scalogni e falli imbiondire con un giro d'olio, aggiungi le lische e falle tostare pestandole. Sfuma con del vino bianco e aggiungi il concentrato di pomodoro e copri il tutto con dell'acqua gelida. Fai cuocere per circa 1 oretta, quindi filtra il tutto e fai restringere ancora per circa i due terzi.
3. Versa il brodo caldo sul cous cous che hai riposto in una ciotola. Copri la ciotola e dopo 5 minuti sgrana il cous cous con una forchetta.
4. Pulisci il calamaro. Dividi la coda a metà e una parte tagliala a cubetti, mentre sull'altra pratica dei taglietti non troppo profondi. Alla parte di coda alla quale hai applicato dei taglietti dai una breve lessatura (Il tempo necessario che si arriccino i tentacoli) e poi scolali.
5. La parte di calamaro tagliata a cubetti ripassala in una padella rovente per pochissimi minuti, e poi condisci con olio, sale e pepe. Nella stessa padella rovente, ripassa i tentacoli in precedenza lessati.
6. Sul fondo della padella rimangono tutti gli umori del calamaro. Aggiungi un pochino di brodo per deglassare e una volta formata una salsa, mettila da parte.
7. Mescola il cous cous con i cubetti di calamaro e il prezzemolo tritato e impiatta dando forma con un coppapasta.
8. Prepara una emulsione di olio, sale e limone e condisci i tentacoli in precedenza lessati e poi passati in padella. Infarina e friggi in olio profondo. Aggiungi sale e pepe quanto basta. Servi colando un po’ di salsa tra il cous cous e i tentacoli di calamaro a cubetti e a fianco riponi i tentacoli fritti.