Uova e salmonella: che rischi ci sono e come evitarli?

Le uova sono un ingrediente base di tantissime ricette. Sono usate per preparare piatti diversi e di diversa portata come antipasti, primi, secondi, dolci. In particolare vengono usate per creme e salse, in cui a volte sono poco cotte o addirittura crude.

Guscio uovo salmonella

Il guscio delle uova si inquina molto facilmente per contatto con ambiente e feci degli animali. Bisogna manipolarlo correttamente per evitare che eventuali contaminazioni penetrino all’interno dell’uovo, o che si trasferiscano ad altri alimenti, alle superfici e agli utensili della cucina.

La correlazione fra uova e rischio alimentare è una cosa nota alla maggioranza delle persone. Tuttavia il rischio viene spesso sottovalutato e alcuni comportamenti che lo possono favorire non vengono evitati.

Il pericolo è nel guscio!

Per manipolare e conservare le uova in casa in modo sicuro e corretto è necessario tenere ben presente che il principale veicolo di microrganismi patogeni è il guscio. Infatti dopo la deposizione questo involucro protettivo si inquina molto facilmente per contatto con ambiente e feci degli animali.

La flora microbica che vi si raccoglie potrebbe essere molto varia e composta da diversi tipi di batteri, da lieviti e da muffe. I principali microrganismi patogeni che potremmo trovare sono: Salmonella, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus Aureus e Coliformi fecali. Poiché gli avicoli sono un possibile serbatoio di salmonelle, è dunque possibile che questo batterio si trovi anche sulle uova.

Risulta quindi fondamentale la corretta manipolazione delle uova in guscio per evitare che eventuali contaminazioni penetrino all’interno dell’uovo, o che si trasferiscano ad altri alimenti, alle superfici e agli utensili della cucina.

La salmonella

La salmonella è un batterio di forma bastoncellare che appartiene alla famiglia delle Enterobatteriaceae, genere Salmonella. Il genere comprende due specie: bongori ed enterica, che a sua volta comprende sei sottospecie. Le salmonelle hanno come habitat il tratto intestinale dell’uomo e degli animali e la loro diffusione nell’ambiente è conseguente a contaminazione fecale.

La malattia legata a questo patogeno è chiamata salmonellosi e può colpire sia gli animali che l’uomo. In genere nell’uomo i sintomi compaiono circa dopo 12-72 ore dal consumo di un alimento contaminato e si presentano come diarrea, febbre e dolori addominali.

Salmonella

La salmonella è un batterio di forma bastoncellare che appartiene alla famiglia delle Enterobatteriaceae. L’infezione da salmonella causa diarrea, febbre e dolori addominali.

Solitamente il decorso della malattia dura dai 4 ai 7 giorni e nella maggior parte dei casi ha una evoluzione benigna senza bisogno di assumere farmaci.

Alcuni soggetti vulnerabili come i neonati, gli anziani e le persone con sistema immunitario compromesso potrebbero però necessitare il ricovero ospedaliero.

Consigli utili per evitare il rischio salmonellosi

Nel punto vendita

  • Scegliere bene dove e da chi acquistare le uova, cercando di preferire canali di vendita convenzionali.
  • Accertarsi dell’integrità dei gusci ed evitare uova troppo imbrattate di sporco o di feci.
  • Non acquistare uova refrigerate: lo sbalzo termico che il prodotto subisce durante il trasporto a casa potrebbe creare umidità e gocce di condensa sul guscio, che favorirebbero l’ingresso di batteri presenti sul guscio all’interno dell’uovo.
  • Preferire le uova confezionate in imballaggi di vendita, perché evitano la formazione di condense all’interno della confezione e permettono una conservazione più igienica del prodotto.

A casa

Conservazione

  • Le basse temperature sono un buon sistema per frenare lo sviluppo di batteri, quindi a casa è necessario conservare le uova in frigorifero.
  • La soluzione ideale è quella di riporle sul ripiano intermedio del frigorifero, ovvero quello a 4-5°C, e non sugli appositi spazi sagomati dello sportello, dove invece la temperatura è superiore.
    Uova frigorifero

    Le uova vanno conservate in frigorifero. Meglio inoltre metterle nel ripiano intermedio del frigo, quello a 4-5 °C, e non sugli appositi spazi sagomati sullo sportello, dove invece la temperatura è superiore.

  • Lasciamole protette all’interno della loro confezione per non danneggiarle ed evitare che vengano a contatto con altri alimenti.
  • Ricordiamoci di non porre altri alimenti a contatto diretto con le uova, soprattutto se pronti al consumo, e abituiamoci a conservare anche gli altri prodotti presenti in frigorifero all’interno di contenitori ben chiusi.
  • Estraiamo le uova dal frigo soltanto prima dell’utilizzo, senza porle vicino a fonti di calore, perché potrebbe formarsi umidità e condensa sul guscio che favorirebbero l’ingresso di batteri.
  • Lavare le uova prima di conservarle è sbagliato, perché eliminiamo la cuticola protettiva (mucina) del guscio e favoriamo la penetrazione di microrganismi all’interno. Se il guscio è pulito non è necessario lavarlo, se è sporco usiamo un panno umido, ma limitiamoci a farlo appena prima dell’utilizzo.
  • Eliminiamo le uova dopo la data di scadenza riportata sulla confezione, ovvero oltre il 28° giorno dalla deposizione.

Manipolazione

  • Quando si manipolano le uova, occorre fare attenzione a ciò che si tocca dopo aver toccato il guscio. Laviamo bene tutti gli utensili e le superfici toccati con le mani sporche. Laviamoci le mani con acqua e sapone prestando attenzione a non entrare di nuovo in contatto con quanto toccato precedentemente con le mani sporche.
  • Evitiamo di rompere le uova sul bordo del contenitore che useremo successivamente; prendiamo invece un contenitore apposito.
    Come aprire il guscio d'uovo

    Per preparazioni a base di uovo crudo, utilizziamo solo uova freschissime, dal 3° al 9° giorno dalla deposizione. Meglio inoltre non rompere le uova sul bordo del contenitore che useremo successivamente.

  • Dopo aver rotto le uova, allontaniamo subito eventuali residui di guscio o il panno che abbiamo utilizzato per pulirle/asciugarle.
  • Durante la rottura, cerchiamo di non far cadere pezzi di guscio nell’albume o nel tuorlo.
  • Se durante la lavorazione siamo costretti a interrompere il lavoro, mettiamo il preparato in frigorifero prestando particolare attenzione a non porlo in contatto con altri alimenti, soprattutto se già cotti e pronti al consumo.

Cottura e consumo

  • Per la preparazione di ricette a base di uova crude come per esempio maionese, creme o zabaione, o comunque preparazioni dove l’uovo è poco cotto, usiamo solo uova freschissime, che vanno dal 3° al 9° giorno dalla deposizione. In alternativa, prendiamo in considerazione la possibilità di usare ovoprodotti pastorizzati.
  • In generale, è meglio produrre piccole quantità di questi alimenti, in modo tale da consumarli velocemente e non dare il tempo al batterio di moltiplicarsi.
  • Per tutte le altre ricette che invece prevedono l’uovo cotto, come per esempio frittate, uova strapazzate o uova sode, cuciniamo le uova finché diventano solide completamente e non resti nessun liquido dell’uovo visibile.

Riferimenti

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