Chi ha ucciso Molly Malone? «Vongole e cozze vive!»

La canzone tradizionale irlandese Molly Malone narra la triste storia di una pescivendola ambulante di Dublino, morta per una febbre che al tempo nessuno riuscì a guarire. La sfortunata Molly girava col suo carretto per i vicoli della città, gridando: “Cockles and mussels alive!” (“vongole e cozze vive!”). E chissà che non sia stato proprio il consumo di frutti di mare crudi la causa della sua febbre.   

Cozze e vongole (ma anche ostriche, cannolicchi, cappesante, canestrelli, fasolari, telline, lupini, cuori e tartufi di mare) sono infatti dei molluschi bivalvi. Si chiamano così perché possiedono una conchiglia formata da due valve di materiale calcareo che racchiude il corpo dell’animale stesso.

Molluschi bivalvi filtratori

I molluschi bivalvi sono considerati animali “filtratori”, perché si cibano filtrando l’acqua e trattenendone l’alimento disciolto. possono accumulare sostanze inquinanti e microrganismi patogeni che costituiscono un rischio per la salute di chi le mangia.

I molluschi bivalvi sono considerati animali “filtratori”, perché si cibano filtrando l’acqua e trattenendone l’alimento disciolto, operazione che avviene grazie all’ausilio di due sifoni: uno inalante e uno esalante. Proprio questa attività di filtrazione è il motivo della potenziale pericolosità di questi prodotti.

Infatti, soprattutto se vivono in acque inquinate, i molluschi bivalvi possono accumulare sostanze inquinanti e microrganismi patogeni che costituiscono un rischio per la salute di chi le mangia.

I rischi dei molluschi bivalvi

Il consumo di molluschi bivalvi può quindi esporre il consumatore a rischi chimici e biologici.

I rischi chimici sono dovuti innazitutto alla potenziale presenza nei molluschi di metalli pesanti come cadmio, piombo e mercurio. Questi metalli sono sostanze termostabili (resistenti al calore), e non vengono eliminate dalla cottura. Dopo l’ingestione, possono accumularsi nel nostro organismo e provocare danni nel lungo periodo.

Un altro rischio di questo tipo è legato alla possibile presenza di tossine algali, cioè sostanze prodotte da microalghe che si accumulano nel mollusco provocando dopo l’ingestione malessere intestinale e raramente disturbi neurologici o neuromuscolari. Anche queste sostanze sono termostabili e quindi non eliminabili con la cottura.

I rischi biologici dipendono invece dalla possibile presenza di batteri e virus enterici, ovvero microrganismi che causano problemi a livello intestinale, come per esempio salmonella, escherichia coli, virus dell’epatite A e norovirus. Se diagnosticate in tempo, le malattie provocate da questi patogeni non sono gravi e oggi sono facilmente curabili; ma ai tempi di Molly (XVII secolo, secondo la leggenda) un’infezione di questo tipo poteva risultare fatale!

Cozze e vongole in retina

Per consumare molluschi bivalvi in sicurezza è importante innanzitutto verificare in fase di acquisto che il prodotto sia vivo e vitale, che sia confezionato in retine di nylon e le retine siano provviste di regolare etichetta.

Inoltre poiché questi organismi sono termolabili (sensibili al calore), i rischi che comportano possono essere eliminati attraverso un’adeguata cottura. Ad esempio, l’Istituto Zooprofilattico sperimentale delle Venezie ha condotto delle prove sperimentali per determinare la temperatura e la durata di cottura necessarie a inattivare l’eventuale presenza del virus dell’epatite A nelle vongole: ne è risultato che la cottura a 100°C per due minuti dopo l’apertura delle valve di tutte le vongole è sufficiente per inattivare il virus.

Cosa fare per non correre rischi?

Per evitare i rischi di natura chimica è necessario innanzitutto evitare di acquistare molluschi bivalvi da venditori improvvisati, rivolgendosi invece sempre a punti vendita autorizzati come pescherie, supermercati e ambulanti in possesso di regolare permesso. Soltanto in questo modo possiamo essere sicuri che siano stati effettuati i controlli sanitari da parte dell’autorità pubblica. I controlli vengono effettuati sia sui molluschi stessi che sulle acque in cui vivono, e servono a verificarne la provenienza, l’avvenuta depurazione presso i centri abilitati e a individuare eventuali frodi.

Per evitare rischi biologici invece è importante seguire queste regole prima e dopo l’acquisto:

Prima dell’acquisto

  • È importante verificare che il prodotto sia vivo e vitale e sia confezionato in retine di nylon con confezioni provviste di regolare etichetta. È possibile anche la vendita sfusa, ma solo se i molluschi provengano da grandi confezioni di 5 o 10 chili comunque munite di etichetta.
  • Accertarsi che i molluschi vivi non siano mantenuti in ghiaccio o immersi in acqua, essendo queste tipologie di conservazione proibite per la vendita.
Molluschi cotti

Per evitare il rischio microbiologico è necessario comunque cuocere accuratamente i molluschi bivalvi, e non consumarli mai crudi. Contrariamente a credenze popolari diffuse, il succo di limone, l’aceto o l’alcool non hanno alcuna efficacia contro eventuali patogeni presenti.

Dopo l’acquisto

  • Ricordarsi di trasportare quanto prima il prodotto a casa utilizzando una borsa termica.
  • Una volta a casa controllare che i gusci siano chiusi ed eliminare i molluschi aperti o con conchiglia non integra.
  • Preferibilmente, consumare i molluschi il giorno stesso dell’acquisto.
  • In caso di conservazione in frigo, riporli ben separati dagli altri alimenti e a una temperatura fra i 4 e i 6/8°C.

Per evitare il rischio microbiologico è necessario comunque cuocere accuratamente i molluschi bivalvi e non consumarli crudi. Contrariamente a credenze popolari diffuse, il succo di limone, l’aceto o l’alcool non hanno alcuna efficacia contro eventuali patogeni presenti.

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