Il pesce e l’istamina

Potrebbe sembrare il titolo di una favola di Esopo, ma in realtà il consumo di pesce contenente elevati livelli di  istamina può comportare tutt’altro che un lieto fine per noi consumatori.

È proprio di questi giorni la notizia di un’intossicazione da istamina per consumo di tonno che ha coinvolto un centinaio di persone in Spagna, mentre sono stati registrati alcuni casi anche in Italia nelle Marche e in Veneto.

Il Ministero della Salute ha diramato un’allerta a tutti i consumatori, che invita chiunque abbia acquistato tonno fresco dopo il 25 aprile scorso ad accertarsi della sua provenienza. Se dopo l’accertamento risultasse pesce commercializzato dall’azienda spagnola, l’invito è di non consumarlo.

Che cos’è l’istamina?

L’istamina è un composto azotato di origine naturale che fa parte della famiglia delle ammine biogene. È prodotta anche dal nostro corpo e viene impiegata nelle risposte infiammatorie e allergiche, nella secrezione gastrica e in alcune attività cerebrali. È quindi una sostanza molto importante per la fisiologia del nostro organismo ma che purtroppo, se presente a elevati livelli, può essere pericolosa.

Istamina

L’istamina è una sostanza di origine naturale, inodore e incolore, che si può accumulare nel pesce mal conservato. Se presente a elevati livelli può essere pericolosa e generare la cosiddetta “sindrome sgombroide”.

L’istamina si può accumulare anche in alcuni alimenti, come il pesce mal conservato o conservato troppo a lungo che, se consumati, possono essere causa di intossicazioni alimentari. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) riporta come l’intossicazione da istamina sia una delle malattie più comuni causate dal pesce e dai prodotti ittici.

Il livello di istamina in questi prodotti dipende dalla quantità di amminoacidi presenti e aumenta con il diminuire della freschezza del prodotto. La maggior parte viene prodotta dalla proliferazione di batteri a temperature superiori ai 6-10°C.

I pesci più a rischio sono:

  • tonno;
  • acciughe;
  • sardine;
  • lampuga;
  • cheppie;
  • aringhe;
  • sgombro.
Istamina nel pesce e sindrome sgombroide

Tra i pesci più a rischio: sgombro, tonno, acciughe, aringhe, lampuga e cheppie. Nei casi più gravi l’istamina può generare uno shock con ipotensione e collasso cardio-circolatori.

L’intossicazione da istamina viene chiamata anche sindrome sgombroide proprio per l’elevata facilità con cui quest’ultima specie può originarla.

Come riconoscere un’intossicazione da istamina

L’intossicazione da istamina si può manifestare da pochi minuti a qualche ora dopo l’ingestione del pesce contaminato.

I sintomi dipendono dalla quantità di tossina introdotta e dalla sensibilità individuale a questa sostanza e si possono manifestare come nausea, vomito, diarrea, cefalea e vertigini, arrossamento di alcune parti del corpo e orticaria.

I disturbi di lieve entità si risolvono entro le ventiquattro ore, ma nei casi più gravi può verificarsi uno shock istaminico con ipotensione e collasso cardio-circolatorio, circostanze in cui è necessario rivolgersi al pronto soccorso.

Come evitare il rischio?

Durante la produzione e la vendita, la normativa ha fissato un contenuto massimo di istamina, pari a 200mg/kg per il pesce fresco; i prodotti che hanno subito una maturazione possono arrivare a un massimo di 400mg/Kg. Le autorità competenti vigilano per verificare il rispetto di questi limiti e il rispetto delle adeguate temperature di stoccaggio e trasporto.

pesce nel frigorifero

Le autorità sanitarie e i controlli ufficiali garantiscono che il prodotto ittico sia fresco. Dopo l’acquisto è responsabilità dei consumatori mantenere il prodotto nelle condizioni ottimali e prevenire la formazione di istamina.

Dopo l’acquisto è responsabilità di noi consumatori mantenere il prodotto nelle condizioni ottimali. Purtroppo l’istamina non provoca alterazioni del colore, dell’odore o del sapore nell’alimento, perciò non è possibile individuare il pesce contaminato.

È inoltre una sostanza termostabile, che con la normale cottura non è possibile eliminare: per inattivarla sarebbero necessari 90 minuti a 116°C!

Come possiamo difenderci allora? La cosa migliore è la prevenzione, adottando tutte le precauzioni possibili per evitarne la formazione. Vediamo insieme qualche consiglio pratico per farlo:

Acquisto del pesce

È importante scegliere bene dove acquistare il pesce, in modo da essere sicuri che il prodotto sia fresco e conservato adeguatamente. È bene dunque evitare i venditori improvvisati.

Trasporto del pesce

Dopo l’acquisto rispettiamo sempre la catena del freddo, usando una borsa termica per il trasporto.

Se non è stato già fatto dal pescivendolo, non appena arrivati a casa procediamo subito con l’eviscerazione e riponiamo il pesce in frigorifero nel ripiano inferiore (0-2°C), separandolo bene dagli altri alimenti.

Consumo del pesce

L’ideale è consumare il pesce quanto più fresco possibile, conservandolo soltanto per breve tempo sempre e comunque a temperature di refrigerazione.

Nel caso di conserve ittiche o di scatolette di tonno, dopo l’apertura è bene seguire le informazioni riportate in etichetta e, in ogni caso, vanno consumate in tempi rapidi.

Riferimenti

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