Cous cous con calamaro [Ricetta]

Questa ricetta ci è stata segnalata da Rosaria Orrù. Leggi altre ricette di Rosaria nel suo food blog Sosi Dolce Salato.

Cous cous con calamaro

Porzioni: 2
Tempo: 30' + brodo
Difficoltà: facile

Ingredienti

  • 150 g di cous cous
  • 160 ml di brodo di pesce o brodo vegetale
  • 2 calamari [circa 250g]
  • olio extravergine d’oliva q.b. [circa 30g]
  • 1 o 2 scalogno
  • concentrato di pomodoro q.b.
  • il succo di 1/2 limone
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • olio di girasole per friggere q.b.
  • farina q.b.

Preparazione

  1. Per il brodo di pesce si utilizzano le lische e le teste dei pesci. Se non si ha brodo di pesce va bene anche un buon brodo vegetale.
  2. Sfiletta i pesci, riponi i filetti in frigorifero coperti da pellicola e utilizza le lische per fare il brodo in questo modo: trita 1 o 2 scalogni e falli imbiondire con un giro d'olio, aggiungi le lische e falle tostare pestandole. Sfuma con del vino bianco e aggiungi il concentrato di pomodoro e copri il tutto con dell'acqua gelida. Fai cuocere per circa 1 oretta, quindi filtra il tutto e fai restringere ancora per circa i due terzi.
  3. Versa il brodo caldo sul cous cous che hai riposto in una ciotola. Copri la ciotola e dopo 5 minuti sgrana il cous cous con una forchetta.
  4. Pulisci il calamaro. Dividi la coda a metà e una parte tagliala a cubetti, mentre sull'altra pratica dei taglietti non troppo profondi. Alla parte di coda alla quale hai applicato dei taglietti dai una breve lessatura (Il tempo necessario che si arriccino i tentacoli) e poi scolali.
  5. La parte di calamaro tagliata a cubetti ripassala in una padella rovente per pochissimi minuti, e poi condisci con olio, sale e pepe. Nella stessa padella rovente, ripassa i tentacoli in precedenza lessati.
  6. Sul fondo della padella rimangono tutti gli umori del calamaro. Aggiungi un pochino di brodo per deglassare e una volta formata una salsa, mettila da parte.
  7. Mescola il cous cous con i cubetti di calamaro e il prezzemolo tritato e impiatta dando forma con un coppapasta.
  8. Prepara una emulsione di olio, sale e limone e condisci i tentacoli in precedenza lessati e poi passati in padella. Infarina e friggi in olio profondo. Aggiungi sale e pepe quanto basta. Servi colando un po’ di salsa tra il cous cous e i tentacoli di calamaro a cubetti e a fianco riponi i tentacoli fritti.

Consigli per una ricetta sicura

Valori nutrizionali (per porzione)
  • Proteine: 26,1 gr
  • Carboidrati: 68,1 gr
  • Grassi: 32,6 gr
  • Calorie: 934 Kcal
Rischi
  • Allergeni: glutine (farina), pesce, molluschi, solfiti (vino).
  • Catena del freddo
  • Anisakis
  • Cross-contaminazioni
  • Punto di fumo
Buone pratiche
  • Acquista pesce fresco già eviscerato, soprattutto le specie più a rischio Anisakis. Altrimenti lavalo ed evisceralo prima di porlo in frigorifero.
  • Per il trasporto del pesce fresco utilizza una borsa termica.
  • In frigorifero poni il pesce fresco sul ripiano più basso (0-2°C) e ben separato dagli altri alimenti.
  • Lava accuratamente le mani con un detergente dopo aver manipolato il pesce crudo.
  • Lava accuratamente con un detergente tutti gli utensili usati per il pesce crudo prima di usarli per il pesce cotto o per altri ingredienti e preparazioni.
  • Per evitare il rischio Anisakis cuoci il pesce almeno a 70°C per qualche minuto.
  • Tieni particolarmente sotto controllo la fase di frittura dei calamari (tempo e temperatura).
  • Friggi i calamari infarinati completamente immersi nell’olio.
  • Friggendo presta attenzione a non carbonizzare il prodotto.

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