Conserve fatte in casa: come evitare il rischio botulino

Le conserve fatte in casa, come passata di pomodoro, sottaceti, prodotti sott’olio, sono generalmente considerate sinonimo di “genuinità. Possono invece costituire un serio pericolo per la nostra salute se non vengono preparate correttamente.

Qualsiasi alimento si deteriora nel tempo perdendo le proprie caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Lo scadimento può essere dovuto all’azione di diversi agenti come per esempio microrganismi, enzimi oppure l’esposizione alla luce o al calore.

A livello industriale sono state messe a punto delle tecnologie e dei processi che permettono di rallentare queste degradazioni mantenendo un prodotto sicuro dal punto di vista igienico-sanitario.

Il pericolo principale derivante dal consumo di conserve fatte in casa è la possibile presenza del batterio Clostridium botulinum. L’intossicazione da botulino può avere forme gravi, che possono causare anche l’arresto respiratorio.

Purtroppo non tutti questi processi sono riproducibili in casa: per questo motivo, chi si cimenta nel produrre una conserva casalinga deve conoscere i possibili rischi e deve sapere come agire in modo corretto per evitarli.

Il rischio principale: il botulismo

Il pericolo principale derivante dal consumo di conserve fatte in casa è la possibile presenza del batterio Clostridium botulinum, un microrganismo che si sviluppa in assenza di aria e che è possibile ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora.

Gli alimenti diventano pericolosi se, dopo essere entrati in contatto con le spore, ne permettono la germinazione, ovvero consentono lo sviluppo del microrganismo.

Dopo l’ingestione di un alimento contaminato i sintomi caratteristici del botulismo, l’intossicazione da botulino, compaiono circa entro le 24-72 ore e si presentano come:

  • sdoppiamento della vista;
  • difficoltà di messa a fuoco;
  • difficoltà a tenere le palpebre aperte;
  • dilatazione delle pupille;
  • secchezza delle fauci;
  • difficoltà di deglutizione e stitichezza.

Le forme più gravi possono arrivare all’arresto respiratorio e, in rari casi, alla morte.

Se si sospetta un caso di botulismo è necessario recarsi quanto prima in ospedale per essere sottoposti a immediata terapia.

10 consigli per evitare il botulismo

Cucina pulita

Igiene personale, cucina pulita e materie di prima scelta sono il primo passo per evitare il rischio botulismo nella realizzazione di conserve fatte in casa.

Per realizzare conserve domestiche in sicurezza, limitando il rischio di contrarre l’intossicazione da botulino e altri rischi alimentari, puoi attenerti alle buone pratiche seguenti.

1) Cura l’igiene personale e quella della tua cucina

Lavati spesso le mani con un detergente ogni volta che tocchi qualcosa di sporco o di estraneo alla ricetta e ogni volta che utilizzi i servizi igienici o starnutisci. Fai attenzione alle cross-contaminazioni dirette e indirette (utensili) tra prodotti crudi e cotti. Lavora su ambienti e superfici puliti con attrezzature pulite.

2) Usa la giusta attrezzatura e contenitori adatti

Pentole e contenitori devono essere della capacità adeguata e commisurata alle tue esigenze. Le pentole per la pastorizzazione devono essere sufficientemente capienti da contenere i barattoli e almeno altri 5 cm d’acqua al di sopra del loro tappo. I contenitori devono essere commisurati al consumo: se sono troppo grandi sono necessari tempi di pastorizzazione più lunghi e rimangono aperti in frigo per più tempo. Sostituisci capsule e guarnizioni a ogni utilizzo per garantire una tenuta ermetica.

3) Scegli bene gli ingredienti

Le materie prime devono essere di prima scelta, ispezionale con cura ed elimina le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e marciumi. In particolare, se usi l’aceto per conservare, è importante che il quantitativo di acido acetico dichiarato in etichetta (sotto l’indicazione “acidità”) non sia inferiore al 5%.

4) Seleziona e lava

Vasetti per conserva

È importante utilizzare contenitori adatti, né troppo grandi né troppo piccoli, con tenuta ermetica e ben puliti.

Dopo l’acquisto o la raccolta lava e lavora i prodotti da trasformare in conserva il prima possibile. Lava con acqua corrente in modo da eliminare terra o altri residui. In aggiunta puoi immergere in acqua e bicarbonato di sodio (1 cucchiaino di bicarbonato per litro d’acqua) per ridurre eventuali tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali.

5) Sanifica i contenitori

Contenitori e coperchi devono essere ben puliti e lavati prima dell’utilizzo.

6) Riempi i contenitori in modo corretto

Non devi mai riempire i contenitori fino all’orlo, ma lascia uno “spazio di testa”, ovvero uno spazio vuoto fra il livello massimo di liquido e il collo del contenitore. Lo spazio è necessario perché si generi il vuoto all’interno del contenitore e per contenere l’aumento della conserva durante il trattamento termico.

7) Durante il trattamento termico, accertati che i vasetti siano sempre completamente immersi nell’acqua bollente.

In ambiente domestico, senza l’ausilio di speciali attrezzature, il trattamento termico più spinto che puoi fare è con temperature pari o leggermente inferiori a quella di ebollizione dell’acqua. Ricorda che questo processo non elimina tutte le forme microbiche e non è una sterilizzazione, che invece prevede il raggiungimento di temperature superiori. La pastorizzazione elimina la maggior parte dei microrganismi ma non le spore, per questo motivo è necessaria l’azione combinata di pastorizzazione e altri trattamenti che bloccano lo sviluppo microbico. Alcuni esempi dei trattamenti che puoi fare sono l’acidificazione o la riduzione dell’acqua disponibile ai batteri attraverso l’aggiunta di sale o zucchero.

Tappo conserva botulino

Prima di consumare una conserva fatta in casa, controlliamo non ci siano stati versamenti di liquido né la perdita del vuoto (segnalata dalla curvatura verso l’alto del coperchio in metallo o dal rumore emesso dallo stesso quando viene premuto).

8) Dopo il raffreddamento, ispezione dei contenitori

Dopo il raffreddamento dei contenitori ispezionali per valutarne l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. Tappi e capsule di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno del contenitore. Se premi con un dito al centro della capsula non devi udire “click-clack”.

9) Prima del consumo, controlla il contenitore

Non devono esserci stati sversamenti di liquido, né la perdita del vuoto (le capsule metalliche non devono essere incurvate verso l’alto e, se premute, non devono emettere il rumore “click-clack”). Il prodotto all’interno non deve presentare colore od odore innaturale, né bollicine che dal fondo salgono verso l’alto. In tutti questi casi, elimina il prodotto.

10) Dopo l’apertura, consuma la conserva il prima possibile

Mantienila in frigo e, se il prodotto risultasse alterato, non consumarlo né assaggiarlo: eliminalo!

Riferimenti

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